Tmavé vs. světlé pánve: Kdy je používat?
Obsah:
Ano, existuje rozdíl mezi tmavě a světle zbarvenými pánvemi a jeho znalost může rozhodnout o tom, zda vaše pečivo bude dobré nebo špatné.Advertisements
Obecně platí, že tmavé pánve mají tmavší a tvrdší kůrku než pánve světlé.
Tmavé pánve absorbují a rozvádějí teplo rychleji a lépe než jejich světlé protějšky, tvrdí pekař a spisovatel PJ Hamel. vysvětluje v prázdninovém čísle 2016 pekařství King Arthur. Prosít časopis.
V podstatě vám to říká, že boky a dno vašeho pečiva zhnědnou rychleji na tmavé pánvi než na světlé. Na pánvích tmavé barvy se však jídlo také rychleji připaluje.
Proč se to děje, ptají se někteří z vás?
Protože, jak nás učili ve středoškolské fyzice před dobrými 1000 lety, tmavé barvy pohlcují více tepla. Ze stejných důvodů, kdybyste si v horkém letním dni oblékli černé oblečení, bylo by vám mnohem větší horko, než kdybyste si vzali bílé.
Navzdory tomu, co si někteří z nás myslí, nejde ani tak o materiál, jako o barvu.Inzerce
(I když je dobré mít na paměti, že hliníkové a nerezové pánve se zahřívají rychleji než skleněné nebo keramické nádobí, proto se lasagne nejlépe připravují v keramickém pekáči, aby se nepřipálilo dno a stěny.)
Někdy je tato tmavá, tvrdá kůrka vyhledávaná. Jindy ne.
Když například připravujete hnědou, karamelizovanou a výjimečně křupavou kůrku. Chicagská nebo detroitská pizza.
Při pečení koláče to tak úplně neplatí, protože chcete, aby byl koláč uvnitř rovnoměrně propečený a na povrchu nebyl příliš křupavý.
↑ Kdy používat tmavé a kdy světlé pánve
| Tmavě zbarvené pánve | Světlé pánve | |
|---|---|---|
| Charakteristika | Rychleji pohlcuje teplo a silněji ho rozvádí. | Pomaleji absorbuje teplo a jemněji ho rozvádí. |
| Výsledky | Na pečivu získáte křupavou, tmavě hnědou a velmi aromatickou kůrku. | Jídlo se propeče rovnoměrněji a propeče se i uprostřed. |
| Použití pro | Kukuřičný chléb, pizza koláče a selské bochníky chleba. | Dorty, sušenky, lasagne a listové těsto. |
| Substituce | Chcete-li nahradit světlou pánev, snižte teplotu o 25 °F a dobu pečení o 5-10 minut. | Chcete-li nahradit tmavě zbarvenou pánev, zvyšte teplotu o 25 °F a dobu pečení o 5-10 minut. |
Je zřejmé, že nejlepší je přizpůsobit výběr nádobí požadavkům receptu.
Pokud chcete z pečiva vytáhnout vlhkost a vytvořit křupavou a aromatickou kůrku, zvolte pánev tmavé barvy. V případě, že chcete, aby vaše pečivo zůstalo křehké a vlhké, sáhněte po pánvi světlé barvy.
Pro pečení koláčů, sušenek a lasagní, u kterých chcete zabránit připalování dna a stěn, používejte pánve světlejší barvy. Tmavší pánve používejte na rustikální bochníky chleba, pizza koláče a kukuřičný chléb, kde chcete dosáhnout hnědé a aromatické kůrky.Reklama
↑ Pokud nemáte světlou pánev, proveďte tento postup
Předpokládejme, že vlastníte pouze pánve tmavé barvy.
Měli byste běžet do místního obchodního domu a koupit jednu nebo dvě pánve světlejší barvy, nebo existuje nějaké řešení, které byste mohli použít?
Pokud připravujete recept určený pro světlou pánev na tmavé pánvi, snižte teplotu trouby o 25 °F a zkraťte dobu pečení o 5-10 minut.
Případně, Cook's Illustrated doporučuje, můžete vnější stranu tmavého pekáče obalit alobalem, čímž omezíte jeho schopnost absorbovat více tepla, aniž byste museli upravovat čas nebo teplotu receptu.
