Sartenes de color oscuro vs. de color claro: Cuándo usarlas
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Sí, hay una diferencia entre las sartenes de color oscuro y las de color claro, y conocerla puede hacer que tus productos horneados sean mejores o peores.Anuncios
La regla general es que las sartenes de color oscuro producen una corteza más oscura y dura que las sartenes de color claro.
Las sartenes de color oscuro absorben y distribuyen el calor más rápido y mejor que sus homólogas de color claro, según el panadero y escritor gastronómico PJ Hamel explica en la edición de vacaciones 2016 de la panadería King Arthur Tamizar revista.
Básicamente, esto le dice que los lados y fondos de sus productos horneados se dorarán más rápido en una sartén de color oscuro que en una sartén de color claro. Pero las sartenes de color oscuro también hacen que la comida se vuelva crujiente y se queme más rápido.
¿Por qué ocurre esto, oigo que se preguntan algunos?
Porque, como nos enseñaron en la física del instituto hace unos 1000 años, los colores oscuros absorben más calor. Por las mismas razones, si te pones ropa negra en un día caluroso de verano, sentirás mucho más calor que si te pones blanca.
Al contrario de lo que algunos piensan, no se trata tanto del material como del color.Anuncios
(Aunque es bueno tener en cuenta que las cacerolas de aluminio y acero inoxidable se calientan más rápido que las de vidrio o cerámica, por lo que es mejor cocinar la lasaña en una cacerola de cerámica para evitar que se quemen el fondo y los lados).
A veces, se busca esa corteza oscura y dura. Otras veces, no.
Por ejemplo, se busca esa corteza marrón, caramelizada y excepcionalmente crujiente al hacer Pizza estilo Chicago o estilo Detroit.
Esto no es del todo así cuando se hornea un pastel, y se quiere que se cocine uniformemente por dentro sin que salga demasiado crujiente por fuera.
↑ Cuándo utilizar sartenes de color oscuro o claro
| Sartenes de color oscuro | Sartenes de color claro | |
|---|---|---|
| Características | Absorbe el calor más rápidamente y lo distribuye con mayor dureza. | Absorbe el calor más lentamente y lo distribuye más suavemente. |
| Resultados | Produce una corteza crujiente, de color marrón oscuro y muy sabrosa en los productos horneados. | Hornea los alimentos de manera más uniforme, permitiendo que se cocinen en el centro. |
| Uso para | Pan de maíz, tartas de pizza y panes rústicos. | Pasteles, galletas, lasaña y hojaldre. |
| Sustitución | Para sustituirla por una sartén de color claro, reduzca la temperatura en 25°F y el tiempo de horneado en 5-10 minutos. | Para sustituirlo por un molde de color oscuro, aumente la temperatura en 25°F y el tiempo de horneado en 5-10 minutos. |
Evidentemente, lo mejor es adaptar la elección del utensilio de cocción a las exigencias de la receta.
Cuando quiera extraer la humedad de sus productos horneados y que formen una corteza crujiente y sabrosa, elija un molde de color oscuro. En el caso de que quiera que sus productos horneados permanezcan tiernos y húmedos, elija un molde de color claro.
Utilice sartenes de color más claro para hornear pasteles, galletas y lasaña, donde quiere evitar que el fondo y los lados se quemen. Utilice sartenes de color más oscuro para panes rústicos, tartas de pizza y pan de maíz, en los que desea obtener una corteza dorada y sabrosa.Anuncios
↑ Haga esto si no tiene una sartén de color claro
Supongamos que sólo tienes sartenes de color oscuro.
¿Debes correr a los grandes almacenes para comprar una o dos sartenes de color más claro, o hay algún tipo de solución que puedas utilizar?
Cuando haga una receta pensada para una sartén de color claro en una sartén de color oscuro, para bajar la temperatura de su horno en 25°F y reducir el tiempo de cocción en 5-10 minutos.
Alternativamente, Cook's Illustrated recomiendaEn el caso de que el horno sea oscuro, se puede envolver el exterior con papel de aluminio, lo que dificulta su capacidad de absorber más calor sin necesidad de modificar el tiempo o la temperatura de la receta.
