Sådan tilberedes oksefilet

Tenderloin er et mere magert og rent stykke oksekød. Tilberedning kræver en balance mellem tid, temperatur og fugtighed for at opnå et mørt resultat.Advertisements

Har du allerede fået mundvandet i munden? Kødelskere verden over elsker oksefilet på grund af den magre udskæring, da den har den traditionelle oksekødssmag, uanset hvordan du tilbereder den.

Hvordan tilbereder man så oksefilet? Præferencen ligger hos hver enkelt person og deres personlige mening. De mest almindelige tilberedningsmetoder er grilning, komfur, ovn eller bradepande for at få temperaturen internt til 145ºF med en hvileperiode på tre minutter.

Da kødet er magert og hele udskåret, er temperaturerne lavere end ved hakket kød og fjerkræ. Vi vil diskutere hver enkelt tilberedningsteknik og tilføje nogle interessante fakta og tips for at gøre din madlavningsoplevelse spændende.

↑ Alt om udskæringen af oksefilet

Som tidligere nævnt er oksefilet kendt i hele verden og populært i mange lande, og hvert land har et andet navn for dette produkt. Her i Amerika kalder vi det "øjenfilet". Australien kalder det "filet", Frankrig kalder det "filet mignon", og Sydafrika og Det Forenede Kongerige kalder det "filet" med to "L'er". Annoncer

Udskæringen af oksefilet kommer fra lænden af koen. Den er bedst forklaret af Mark Bittman, madjournalist, tidligere klummeskribent på New York Times og forfatter til "How to Cook Everything".

Bitman erklærede: "Tenderloin: En meget værdifuld del bag ribbenet. Faktisk er der tale om to dele: den øverste del (skal) og den nederste del (mørbrad). Oksemørbraden kan sælges brisket flank (og en del plade af sirloin) hel eller skåret i store længder (som giver fine stege) eller skåret i små, tykke bøffer kaldet filet mignon. Den er yderst mør, men ikke så smagsfuld, så den bliver meget bedre af saucer."

Oksemørbrad har fået sit navn, fordi det er den mest møre del af koen. Når den tilberedes korrekt, er den en delikatesse og smelter næsten i munden. Der findes tre vigtige udskæringer af mørbraden, som er:

• Det centrale snit;
• Røven;
• Halen.

↑ Det centrale snit

Denne udskæring giver den velkendte filet mignon. Øjet har en ensartet diameter i hele udskæringen og er perfekt til bøffer, der kan skæres i kontrollerede portioner. Det betyder, at hvis du skærer mørbraden i samme størrelse, vil hver bøf veje den samme mængde. Annoncer

↑ Røv

Ved at skære bøffer af mørbraden i numsen får man tynde bøffer. Øjet er stort, og det vil være en udfordring at skære tykke bøffer, da størrelsen ikke er lige så ensartet som ved midterste udskæring.

↑ Halen

Dette er den udskæring, der ikke anbefales til bøffer på grund af den varierende størrelse. Det er bedst egnet til oksekød Stroganoff og opskrifter, der kræver mindre kødstykker.

For at se nærmere på de bedste udskæringer, og hvordan de bruges, kan vi tage udgangspunkt i madskribent Jill Normans udtalelse fra "The Cook's Book". Hun udtalte: "Restauranter har en tendens til at bruge de bedste udskæringer af kød og fisk - f.eks. mørbrad og koteletter, Dover-tunge og havaborre - som kun tilberedes kortvarigt. Alt, der kun lige er tilberedt eller, i tilfælde af rødt kød, ikke er gennemstegt, bevarer sin ømhed og fine struktur. Det, der mangler i dette luksuriøse last-minute-køkken, er intensitet og dybde i smagen af det anvendte kød eller den anvendte fisk. Kun en langvarig og grundig tilberedning kan give en stærk smag."

↑ Anbefalinger om, hvordan man tilbereder den bedste oksefilet

Vores bedste anbefaling er uden konkurrence, at alt smager bedre på grillen. Her får du det bedste fra begge verdener, madlavning i det fri og den røgfyldte smag fra trækul eller gasbrænder. Tenderloins kan tilberedes hurtigt under de varmeste flammer og forbliver møre. Annoncer

Lad os se på, hvad den amerikanske slagter Tom Mylan skrev i "The Meat Hook Meat Book". Han skrev i sin bog: "Udskæringer som mørbrad, uden en masse bindevæv, der kan sætte sig fast og blive tykt, kan tilberedes ekstremt varmt og hurtigt under en bradepande eller på en grill, endda direkte oven på brændende kul." Vi er alle enige om, at disse eksperter kan give de bedste råd med mange år på bagen.

↑ Grilning af oksefilet

Der er tre måder at grille mørbradbøffer på:

• Direkte på grillen;
• I en støbejernsgryde på grillristene;
• Direkte på trækulerne.

Uanset hvad du vælger, er det tre enkle trin.

Trin 1: Gør grillen varm

Hvis du bruger en gasgrill, skal du tænde alle flammerne på høj varme. Mange foretrækker smagen af kulgrill, og du vil sikre dig, at varmen er jævnt fordelt på hele grillen.

Bemærk: Den bedste måde at se, om grillen er varm nok, er at lave en tre-sekunders-test ved at holde hånden over grillen. Hvis din hånd ikke kan tåle varmen efter to eller tre sekunder, er den varm nok.

Trin 2: Krydr kødet

De fleste mennesker synes, at salt og peber er tilstrækkeligt. Det er din bøf, så hyg dig med den, og brug dine yndlingskrydderier. Annoncer

Trin 3: Tilberedning af mørbraden

Vi anbefaler, at du skærer mørbraden i bøffer på en tomme for at gøre livet nemt. Sørg for, at grillen er så varm, som den kan blive, og læg bøfferne på grillen eller i støbejernspanden. For at få den indre temperatur op på 145ºF skal du dreje efter to minutter og derefter vende og dreje efter to minutter.

Bemærk: Ved medium tilberedning skal der bruges 4 minutter på hver side i alt 8 minutter på hver side. Fjern bøfferne, når de er færdige.

↑ Ovntilberedt oksefilet

Der er to måder at bruge en ovn til tilberedning af mørbradbøffer på. Den første måde er denne metode, hvor man kun bruger ovnen, og den anden måde er at bruge ovnen til at tilberede mørbraden og grillen til at stege kødet.

Trin 1: Forvarm ovnen

Ovnen skal være forvarmet til 450ºF i godt 30 minutter.

Trin 2: Forbered mørbraden

Krydr kødet efter smag (i tvivlstilfælde er kosher salt og friskkværnet sort peber nok), og smør oksekødet med smør.Advertisements

Trin 3: Bages og fjernes

Bag kødet i ca. 15 til 20 minutter. Tag kødet ud, når det er færdigt, og lad det hvile i ca. 10 minutter. I den tid vil kødet blive færdigtilberedt i restvarmen, og saften vil bundfælde sig.

↑ Oksemørbrad på komfuret

Det er bedst at bruge en tyk, kraftig kulstofståls- eller støbejernspande med kraftig bund, når du steger over komfuret for at få den bedste bruning på din mørbradfilet. Denne metode er også den metode, der ligger tættest på grillning.

Trin 1: Forvarm stegepanden, og krydr bøffen

Gør dette trin samtidig, mens du venter på, at stegepanden bliver varm. Så længe din stegepande er godt krydret, hvilket giver den en non-stick-agtig belægning, behøver du ikke at tilsætte olie til den.

Trin 2: Tilbered den første side af kødet

Læg bøfferne på panden, og tryk dem ned. Lad bøfferne ligge i tre til fire minutter.

Trin 3: Vend bøfferne

Vend bøfferne, og lad dem stege i to til tre minutter.

Trin 4: Fjern og lad det hvile

Tag bøfferne af og læg dem til side i to minutter, og server dem derefter.

↑ Pandestegt, ovnbagt oksefilet

Denne tilberedningsmetode, der er kendt som ovnstegning, giver det bedste fra begge verdener: stegning tilfører smag, mens færdiggørelsen i ovnen holder saften i gang under tilberedningen. Annoncer

Trin 1: Opvarm ovn og stegepande

Forvarm ovnen op til 350ºF, og varm kulstofståls- eller støbejernspanden op på højeste temperatur. Tilsæt madolie i stegepanden (brug sjældent smør, da det vil brænde ved høj varme).

Trin 2: Stearinbrænde eller stege i 2 minutter

Steg mørbraden på komfuret i 2 minutter på hver side. Alternativt kan du springe helt over på komfuret og lægge mørbraden under grillen i 2 minutter.

Trin 3: Overfør kødet

Sæt kødet i ovnen i fem minutter. Tag det ud, når det er færdigt, og dæk det til med folie i syv minutter.

↑ Fejl, der skal undgås

Tilbered aldrig en kold mørbrad. Tag den altid ud af køleskabet i 30 minutter, før den tilberedes, da det ødelægger tilberedningstiden, hvis den er kold.

Kontroller altid, at grillen, ovnen eller brænderne er indstillet på mellemhøj til høj styrke (afhængigt af, hvor kraftig din komfuret er). Bruning og karamellisering fungerer bedst, når kødet kommer i pludselig kontakt med intens varme.Advertisements

Du må ikke koge for meget - ellers brænder kødet på og bliver forkullet i stedet for brunet og smager skarpt i stedet for velsmagende. Det vil også gøre kødet tørt og svært at tygge. Følg tidsgrænserne.