Jak gotować polędwicę wołową

Polędwica jest chudszym i czystszym kawałkiem mięsa wołowego. Jej gotowanie wymaga odpowiedniego wyważenia czasu, temperatury i wilgotności, aby uzyskać delikatny rezultat.Ogłoszenia

Czy masz już ochotę na polędwicę wołową? Miłośnicy mięsa na całym świecie uwielbiają polędwicę wołową ze względu na jej chudy kawałek, który przenosi tradycyjny smak wołowiny bez względu na sposób przyrządzania.

Jak zatem przyrządzać polędwicę wołową? Wybór należy do każdego z osobna i zależy od jego osobistej opinii. Najczęściej przyrządza się je na grillu, w kuchence, piekarniku lub brojlerze, aby uzyskać temperaturę wewnętrzną 145ºF i odpocząć przez trzy minuty.

Ponieważ mięso jest chude i w całości pokrojone, temperatury są niższe niż w przypadku mięsa mielonego i drobiu. Omówimy każdy proces gotowania i dodamy kilka interesujących faktów i wskazówek, które sprawią, że gotowanie stanie się ekscytującym doświadczeniem.

↑ Wszystko o kawałku polędwicy wołowej

Jak wspomniano wcześniej, polędwica wołowa jest znana na całym świecie i ceniona w wielu krajach, a każdy kraj ma inną nazwę dla tego produktu. W Ameryce mówimy na nią "filet z oka". Australia mówi na nią "filet", Francja "filet mignon", a RPA i Wielka Brytania "filet", przez dwa "L". Reklamy

Polędwica wołowa pochodzi z lędźwi krowy. Najlepiej wyjaśnia to Mark Bittman, dziennikarz kulinarny, były felietonista "The New York Times" i autor książki "Jak gotować wszystko".

Bitman stwierdził: "Polędwica: Bardzo wartościowa część znajdująca się za żebrem. Właściwie są to dwie części: górna (łopatka) i dolna (polędwica). Polędwica może być sprzedawana jako mostek, boczek (i część polędwicy) w całości lub pocięta na duże kawałki (z których można przyrządzić wspaniałą pieczeń) albo pocięta na małe, grube steki zwane filet mignon. Jest niezwykle delikatna, ale niezbyt aromatyczna, co poprawiają sosy".

Polędwica wołowa zawdzięcza swoją nazwę temu, że jest najbardziej delikatną częścią krowy. Odpowiednio przyrządzona stanowi przysmak i niemal rozpływa się w ustach. Z polędwicy pochodzą trzy ważne kawałki mięsa, a mianowicie:

• Cięcie środkowe;
• Tyłek;
• Ogon.

↑ Cięcie środkowe

Ten rodzaj mięsa przypomina dobrze znany filet mignon. Średnica oka jest stała w całym kawałku mięsa i doskonale nadaje się do produkcji steków o kontrolowanej porcji. Oznacza to, że jeśli polędwica zostanie pokrojona w tym samym rozmiarze, każdy stek będzie ważył tyle samo. Reklamy

↑ Butt

Przy cięciu steków z polędwicy z pośladkami uzyskuje się cienkie steki. Ucho jest duże i trudno będzie wykroić z niego grube steki, ponieważ jego rozmiar nie jest tak jednolity jak w przypadku kawałka środkowego.

↑ Ogon

Jest to kawałek mięsa, który nie jest zalecany na steki ze względu na zróżnicowaną wielkość. Najlepiej używać go do przygotowania Stroganoffu wołowego i przepisów, które wymagają mniejszych kawałków mięsa.

Aby dowiedzieć się, jakie kawałki mięsa są najlepsze i jak się ich używa, możemy skorzystać z wypowiedzi autorki książek kucharskich Jill Norman. Stwierdziła ona: "Restauracje zazwyczaj używają najlepszych kawałków mięsa i ryb - takich jak polędwica i kotlety, sola z Dover i okoń morski - które są gotowane tylko przez krótki czas. Wszystko, co dopiero co ugotowane lub - w przypadku czerwonego mięsa - niedogotowane, zachowuje swoją kruchość i delikatną konsystencję. Elementem, którego brakuje w tej luksusowej kuchni "last minute", jest intensywność i głębia smaku używanego mięsa lub ryby. Mocne smaki powstają tylko w wyniku długotrwałego i dokładnego gotowania".

↑ Wskazówki, jak przyrządzić najlepszą polędwicę wołową

Nasza najlepsza rekomendacja jest oczywista: wszystko smakuje lepiej na grillu. W ten sposób zyskujesz to, co najlepsze z obu światów - gotowanie na świeżym powietrzu i aromat dymu z węgla drzewnego lub palnika gazowego. Polędwiczki mogą być szybko przyrządzane w najgorętszych płomieniach i pozostają delikatne. Reklamy

Przyjrzyjmy się temu, co napisał amerykański rzeźnik Tom Mylan w książce "The Meat Hook Meat Book". Stwierdził on w swojej książce: "Kawałki mięsa, takie jak polędwica, bez dużej ilości tkanki łącznej, która mogłaby się zapaść i stać się twarda, mogą być przyrządzane bardzo szybko i w wysokiej temperaturze w brojlerze lub na grillu, a nawet bezpośrednio na żarzącym się węglu drzewnym". Wszyscy zgadzamy się, że eksperci, którzy mają za sobą wiele lat pracy, udzielają najlepszych rad.

↑ Grillowanie polędwicy wołowej

Polędwiczki można grillować na trzy sposoby:

• Bezpośrednio na grillu;
• Umieść żeliwną patelnię na ruszcie grilla;
• Bezpośrednio na węglach drzewnych.

Niezależnie od tego, na który z nich się zdecydujesz, wszystko sprowadza się do trzech prostych kroków.

Krok 1: Rozgrzej grill

Jeśli używasz grilla gazowego, rozpal wszystkie płomienie na dużym ogniu. Wiele osób woli smak grilla węglowego, a Ty chcesz mieć pewność, że żar jest równomiernie rozprowadzany po całym ruszcie.

Uwaga: Najlepszym sposobem sprawdzenia, czy grill jest wystarczająco gorący, jest wykonanie testu trzech sekund poprzez umieszczenie dłoni nad grillem. Jeśli po dwóch lub trzech sekundach dłoń nie jest w stanie przyjąć ciepła, oznacza to, że grill jest wystarczająco gorący.

Krok 2: Przyprawianie mięsa

Większość ludzi uważa, że sól i pieprz są wystarczające. To jest Twój stek, więc baw się nim i używaj swoich ulubionych przypraw. Reklamy

Krok 3: Ugotuj polędwiczki

Zalecamy pocięcie polędwicy na jednocalowe steki, aby ułatwić sobie życie. Upewnij się, że grill jest maksymalnie rozgrzany i ułóż steki na ruszcie lub na żeliwnej patelni. Aby uzyskać temperaturę wewnętrzną do 145ºF, obróć je po dwóch minutach, a następnie przewróć na drugą stronę i obróć po dwóch minutach.

Uwaga: średnio ugotowane steki będą smażyły się cztery minuty z każdej strony, czyli łącznie osiem minut. Wyjąć steki, gdy będą gotowe.

↑ Polędwica wołowa gotowana w piekarniku (Oven-Only Cooked Beef Tenderloin)

Istnieją dwa sposoby wykorzystania piekarnika do przyrządzania steków z polędwicy. Pierwszy sposób to metoda z samym piekarnikiem, a drugi to wykorzystanie piekarnika do pieczenia polędwicy, a brojlera do opiekania mięsa.

Krok 1: Rozgrzanie piekarnika

Piekarnik musi być nagrzany do 450ºF przez dobre 30 minut.

Krok 2: Przygotowanie polędwicy

Dopraw mięso według własnego uznania (w razie wątpliwości wystarczy sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz) i polej wołowinę masłem.Ogłoszenia

Krok 3: Upiecz i wyjmij

Piecz mięso przez około 15-20 minut. Po upieczeniu wyjąć mięso i pozostawić je na około 10 minut, aby odpoczęło. W tym czasie mięso dokończy się gotować w cieple resztkowym, a soki opadną.

↑ Polędwica wołowa gotowana w kuchence

Do gotowania na kuchence najlepiej używać patelni z grubym, ciężkim dnem, wykonanej ze stali węglowej lub żeliwa, aby uzyskać najlepsze przyrumienienie polędwicy. Ta metoda jest również najbardziej zbliżona do grillowania.

Krok 1: Rozgrzej patelnię i dopraw stek

Wykonaj tę czynność w tym samym czasie, czekając, aż patelnia się rozgrzeje. Jeśli tylko patelnia jest dobrze przyprawiona, co nadaje jej nieprzywierającą powłokę, nie trzeba dodawać do niej oleju.

Krok 2: Ugotuj pierwszą stronę mięsa

Połóż steki na patelni i dociśnij je. Pozostawić steki na miejscu przez trzy do czterech minut.

Krok 3: Odwracanie steków

Odwróć steki, a następnie smaż przez dwie do trzech minut.

Krok 4: Wyjąć i pozostawić do odpoczynku

Zdejmij steki i odstaw je na dwie minuty, a następnie podawaj.

↑ Polędwica wołowa pieczona w piekarniku i smażona na patelni

Ta metoda gotowania, zwana "pieczeniem w piekarniku", łączy w sobie najlepsze cechy obu metod: pieczenie dodaje smaku, a pieczenie w piekarniku sprawia, że soki wypływają podczas gotowania. Reklamy

Krok 1: Rozgrzej piekarnik i patelnię

Rozgrzej piekarnik do 350ºF i rozgrzej patelnię ze stali węglowej lub żeliwa na wysokim ogniu. Dodaj na patelnię olej spożywczy (rzadko używaj masła, ponieważ na dużym ogniu będzie się ono przypalać).

Krok 2: Obsmażanie lub pieczenie przez 2 minuty

Na kuchence opiekać polędwicę przez 2 minuty z każdej strony. Możesz też pominąć piec i położyć polędwicę na 2 minuty pod brojlerem.

Krok 3: Przenoszenie mięsa

Wstawić mięso do piekarnika na pięć minut. Po upieczeniu wyjąć i przykryć folią na siedem minut.

↑ Błędy, których należy unikać

Nigdy nie gotować zimnej polędwicy. Zawsze wyjmuj ją z lodówki na 30 minut przed pieczeniem, ponieważ zimna skraca czas pieczenia.

Zawsze sprawdzaj, czy grill, piekarnik lub palniki są ustawione w pozycji od średnio-wysokiej do wysokiej (w zależności od mocy kuchenki). Brązowienie i karmelizacja przebiegają najlepiej, gdy mięso wchodzi w nagły kontakt z intensywnym ciepłem.Ogłoszenia

Nie należy przesadzać z gotowaniem - w przeciwnym razie mięso się przypali, będzie zwęglone zamiast przyrumienione i będzie miało cierpki smak zamiast aromatycznego. Sprawi to również, że będzie suche i trudne do pogryzienia. Należy przestrzegać ograniczeń czasowych.