Warum ist Fisch so flockig? (Und wie man ihn gut zubereitet)

Das Geheimnis des flockigen Fischs ist gelüftet. Verstehen Sie, warum Fisch beim Kochen schuppt und was das für Ihre Zubereitung bedeutet.

Beim Hantieren, Kochen und Essen von Fisch kann man nicht umhin, festzustellen, dass diese Meeresbewohner im Vergleich zu ihren an Land lebenden Verwandten fast schwerelos sind.

Die leichten und biegsamen Knochen können gekocht, gebraten oder gebacken werden, so dass sie auf der Zunge zergehen. Ihr Fleisch, blass und zart, zerfällt, wenn man es mit einer Gabel zerdrückt, und bietet nur wenig Widerstand, wenn man hineinbeißt.

Das macht die Neugierigen unter uns neugierig: Warum ist Fisch so flockig? Was macht die Beschaffenheit des Fleisches von Wassertieren so anders als die von Rindern, Schweinen und Lämmern? Wie sich herausstellt, liegt die Antwort in seiner Struktur. Werfen Sie einen Blick darauf, um es herauszufinden.

Fisch ist schuppig und zerbrechlich, weil seine Muskeln in Flocken angeordnet sind und nur sehr wenig Kollagen - das Bindegewebe, das die Muskeln zusammenhält und den Gelenken Elastizität verleiht - zwischen sich haben.Anzeigen

Darüber hinaus schmilzt das Kollagen im Fisch bei deutlich niedrigeren Temperaturen als im Fleisch von Landtieren und wird zu Gelatine. Das bedeutet, dass es nicht viel braucht, um gekochten Fisch zart und saftig zu machen.

"Fleischkollagen", schreibt der amerikanische Kochbuchautor Harold McGee in seinem Buch, Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Lehre der Kücheist zäh und muss einige Zeit in der Nähe des Siedepunkts gekocht werden, um in Gelatine aufgelöst zu werden.

McGee erklärt weiter, dass sich bei den meisten Fischen das Kollagen bei 120-130°F (48,8-54,4°C) auflöst und die Muskeln dann in Flocken zerfallen. Außerdem sind Fischmuskeln für die Arbeit in kaltem Wasser und nicht für die Arbeit an der Luft ausgelegt. Ob Sie es glauben oder nicht, sie beginnen bei Zimmertemperatur zu kochen, was der Hauptgrund dafür ist, dass Fisch so schnell verdirbt.

All dies zusammen macht den Fisch zart und zerbrechlich. Das ist auch der Grund, warum Fisch zerbrechlich bleibt, wenn er trocken ist, selbst wenn er überkocht wird.

↑ Auswahl der besten Fische auf dem Markt

Fisch, der viel Eiweiß und wenig Fett enthält, ist ein schmackhaftes und nahrhaftes Lebensmittel, das auf den Tisch kommt. Wie fettarm der Fisch genau ist, hängt von der Sorte ab: Lachs, Makrele und Forelle sind eher fettreich; Kabeljau, Schellfisch, Seebarsch und Seeteufel sind eher mager.

Fisch hat außerdem die Tendenz, schnell zu verderben - viel schneller als das Fleisch von Landtieren. Deshalb sollte jeder Koch, egal ob er in Meeresnähe wohnt oder nicht, wissen, wie man Fisch auf dem Fischmarkt oder im Lebensmittelgeschäft auswählt.

Vertrauen Sie bei der Auswahl ganzer Fische auf Ihre Sinne. Sie suchen nach einer festen, geschmeidigen Haut und einem Geruch, der an das Meer oder einen See erinnert. Als Faustregel gilt, dass Sie sich von allem fernhalten sollten, das unangenehm riecht, sich schleimig anfühlt und alt aussieht.

Achten Sie auf helle, ausgeprägte Augen; trübe, eingesunkene Augäpfel sind ein verräterisches Zeichen dafür, dass der Fisch seine beste Zeit hinter sich hat. Die Kiemen des Fisches sollten rot und lebendig sein; wenn die Rötung durch einen leicht bräunlichen Farbton ersetzt wird, ist der Fisch abgestanden. Die Schuppen sollten metallisch glänzen und nicht klebrig und schleimig sein.

Heutzutage wird der Fisch ausgenommen, filetiert, verpackt und im Supermarkt verkauft, sei es an der Fischtheke oder im Tiefkühlregal. Achten Sie auf feste, weiße Filets mit einer glänzenden, reflektierenden Oberfläche. Rosa Flecken sind Anzeichen für Druckstellen und braune Flecken sind Anzeichen für Verderb.

↑ Fisch zu Hause aufbewahren und auftauen

Kühlen Sie den Fisch im untersten Fach des Kühlschranks, wo er am kältesten ist, und kochen Sie ihn innerhalb von 1-2 Tagen nach dem Auspacken der Einkaufstüten. Wenn Sie den Fisch länger aufbewahren möchten, verschließen Sie ihn in Gefrierbeuteln und legen Sie ihn in den Gefrierschrank, wo er 2-3 Monate lang seine besten Eigenschaften behält.

Um Fisch aufzutauen, bringen Sie ihn am Abend vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank. Legen Sie ihn in eine Schale, einen tiefen Teller oder eine Schüssel, um das Wasser aufzufangen, das von ihm abtropft (gehen Sie vorsichtig damit um, denn dieses Wasser ist mit Bakterien belastet), und um zu verhindern, dass es sich im Kühlschrank ansammelt.

Um den Fisch schnell aufzutauen, können Sie ihn in der Mikrowelle auftauen oder in einen Reißverschlussbeutel geben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit muss der Fisch sofort nach dem Auftauen gegart werden.

Denken Sie daran, dass roher Fisch nicht länger als 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden sollte - stundenlanges Auftauen auf der Theke kommt nicht in Frage. Andernfalls können sich an der Oberfläche krankheitserregende Bakterien in gefährlichen Mengen ansiedeln, die den Verzehr unmöglich machen.

↑ Fisch köstlich zubereiten

Fisch ist trotz gegenteiliger Überlieferungen eines der am einfachsten zuzubereitenden Proteine. Das Einzige, was nicht verhandelbar ist, ist ein guter Fisch (und wir haben bereits die Grundlagen der Auswahl behandelt).

Zunächst einmal kann Fisch ohne viel Aufhebens gewürzt werden. In neun von zehn Fällen reicht es aus, den Fisch zu salzen und mit einer oder zwei Prisen frisch gemahlenem Pfeffer zu würzen. Außerdem ist er einfach zuzubereiten: Kochen Sie ihn, braten Sie ihn in Olivenöl, oder schieben Sie ihn in den heißen Ofen und wenden Sie ihn einmal. Und schließlich passt er köstlich zu Getreide, Grünzeug und stärkehaltigem Gemüse gleichermaßen.

Um ganze Fische zum Kochen vorzubereiten, müssen Sie sie ausnehmen und die Schuppen entfernen. Manche Köche entgräten den Fisch mit Handschuhen und einer Zange oder Pinzette. Fische, ob ganz oder filetiert, sollten unter fließendem kaltem Wasser abgespült werden, um den Fischgeruch zu entfernen, und dann zum Kochen gründlich trocken getupft werden.Anzeigen

Dünne Fische sind schnell, in wenigen Minuten, gar. Sie vertragen daher hohe Hitze auf dem Herd oder unter dem Grill und können an Wochentagen schnell zubereitet werden. Große Fische und dicke Filets brauchen Zeit; sie werden am besten bei mittlerer Hitze zubereitet, und der Koch muss sehr aufmerksam sein, damit sie nicht überkochen.

Damit die Fischfilets intakt bleiben, braten Sie sie in einer keramischen, antihaftbeschichteten oder gut gewürzten gusseisernen Bratpfanne mit ein oder zwei Tropfen Speiseöl. Das Speiseöl verhindert, dass der Fisch am Boden festklebt und unterstützt die Wärmeübertragung, was zu einer besseren Bräunung und einem gleichmäßigeren Garen führt.

Backen Sie Fisch, ganz oder filetiert, in einem Blech mit einem Drahtgestell, das den Fisch von der Kochfläche hebt und ein Wenden überflüssig macht. Je weniger Sie den zarten, empfindlichen Fisch anfassen müssen, desto geringer ist die Gefahr, dass Sie ihn verstümmeln.