Miksi kala on niin hilseilevää? (Ja miten se valmistetaan hyvin)

Hilseilevän kalan mysteeri selvitetty. Ymmärrä, miksi kala hiutaloituu kypsennettäessä ja mitä se tarkoittaa sen valmistuksen kannalta.Advertisements

Kalaa käsiteltäessä, valmistettaessa ja syödessä ei voi olla huomaamatta, että nämä merenelävät ovat lähes painottomia verrattuna maalla eläviin lajitovereihinsa.

Niiden luut, jotka ovat kevyitä ja taipuisia, voidaan keittää, paistaa tai paistaa niin, että ne sulavat suussa. Niiden vaalea ja murea liha hiutaloituu, kun sitä painaa haarukalla, ja se antaa minimaalisen vastuksen, kun sitä purraan.

Tämä saa uteliaat keskuudessamme miettimään: Miksi kala on näin hilseilevää? Mikä tekee vesieläinten lihan koostumuksesta niin erilaista kuin nautojen, sikojen ja karitsojen? Kuten käy ilmi, vastaus löytyy sen rakenteesta. Katso alta, niin saat sen selville.

Kala on hilseilevää ja haurasta, koska sen lihakset on järjestetty hiutaleiksi ja niiden välissä on hyvin vähän kollageenia - sidekudosta, joka pitää lihakset koossa ja antaa nivelille kimmoisuutta.Advertisements

Lisäksi kalan kollageeni sulaa ja muuttuu gelatiiniksi huomattavasti alhaisemmissa lämpötiloissa kuin maaeläinten lihassa oleva kollageeni. Kypsennetystä kalasta ei siis tarvitse tehdä mureaa ja mehevää.

"Lihakollageeni", kirjoittaa amerikkalainen ruokakirjailija Harold McGee kirjassaan, Ruoasta ja ruoanlaitosta: Keittiön tiede ja perinne, "on sitkeää ja sitä on keitettävä jonkin aikaa lähellä kiehumista, jotta se liukenee liivatteeksi."

McGee jatkaa selittämällä, että useimmissa kaloissa kollageeni liukenee 48,8-54,4 °C:ssa (120-130°F), jolloin lihakset irtoavat hiutaleiksi. Lisäksi kalojen lihakset on suunniteltu toimimaan kylmässä vedessä, ei ilmassa. Usko tai älä, ne alkavat kypsyä huoneenlämmössä, mikä on suurin syy siihen, miksi kala pilaantuu niin nopeasti.

Kaikki tämä yhdessä tekee kalasta hilseilevää ja syksyisen mureaa. Se on myös syy siihen, miksi kala säilyy mureana, jos se on kuivaa, vaikka se olisi ylikypsennetty.Mainokset

↑ Parhaiden kalojen valitseminen markkinoilta

Runsaasti proteiinia ja vähän rasvaa sisältävä kala on herkullista ja ravitsevaa ruokaa. Se, kuinka vähärasvaista kala on, riippuu lajikkeesta: Lohi, makrilli ja taimen ovat rasvaisempia, turska, kolja, meribassi ja merikrotti ovat vähärasvaisempia.

Kalalla on myös taipumus pilaantua nopeasti - paljon nopeammin kuin maaeläinten lihalla. Tästä syystä jokaisen kokin, riippumatta siitä, asuuko hän meren läheisyydessä vai ei, tulisi osata valita kala kalamarkkinoilla tai ruokakaupassa.

Kun valitset kokonaista kalaa, luota aisteihisi. Etsit kiinteää, notkeaa nahkaa ja merta tai järveä muistuttavaa tuoksua. Yleisenä nyrkkisääntönä on, että kannattaa välttää kaikkea, mikä haisee pahalta, tuntuu limaiselta ja vaikuttaa vanhentuneelta.

Etsi kirkkaita, pullistuneita silmiä; sameat, painuneet silmämunat ovat varoittava merkki siitä, että kala on ohi parhaasta iästään. Kalan kidusten pitäisi olla punaiset ja eloisat; jos punaisuus on vaihtunut vaalean ruskehtavaan sävyyn, kala on tunkkainen. Kalojen suomuissa pitäisi olla metallinhohtoinen kiilto, eivätkä ne saisi olla tahmeat ja limaiset.Mainokset

Nykyään kala perataan, fileoidaan, pakataan ja myydään supermarketissa, joko kalatiskillä tai pakasteosastolla. Etsi kiinteitä, valkoisia fileitä, joissa on kiiltävä, heijastava pinta. Vaaleanpunaiset täplät ovat merkkejä mustelmista ja ruskeat täplät merkkejä pilaantumisesta.

↑ Kalan varastointi ja sulattaminen kotona

Jäähdytä kala jääkaapin alimmalle hyllylle, jossa se on kylmimmillään, ja kypsennä se 1-2 päivän kuluessa kauppakassien purkamisesta. Jos haluat säilyttää kalaa pidempään, sulje se pakastepusseihin ja laita pakastimeen, jossa se säilyttää parhaat ominaisuutensa 2-3 kuukautta.

Jos haluat sulattaa kalan, siirrä se pakastimesta jääkaappiin edellisenä iltana ennen kuin aiot valmistaa sen. Aseta kala tarjottimelle, syvälle lautaselle tai kulhoon, jotta siitä tippuva vesi saadaan kerättyä talteen (käsittele sitä varoen; vesi on täynnä bakteereja) ja jotta se ei pääse kerääntymään jääkaappiin.

Jos haluat sulattaa kalan nopeasti, käytä mikroaaltouunin sulatusasetusta tai laita kala vetoketjulliseen pussiin ja upota se kulhoon kylmää vettä. Elintarvikkeiden turvallisuussyistä kala on ehdottomasti kypsennettävä heti sen jälkeen.Advertisements

Muista, että raakaa kalaa ei saa jättää huoneenlämpöön yli 1-2 tunniksi - kalan sulattaminen jättämällä se tuntikausiksi tiskille ei tule kysymykseen. Muuten pinnalla voi kasvaa vaarallisia määriä patogeenisiä bakteereja, jotka tekevät kalasta mahdottoman syödä.

↑ Kalan keittäminen herkulliseksi

Kala on päinvastaisista väitteistä huolimatta yksi helpoimmin valmistettavista proteiineista. Ainoa ehdoton edellytys on, että kala on hyvää (ja käsittelimme jo sen valintaan liittyviä perusasioita).

Ensinnäkin kalan voi maustaa huoletta. Yhdeksän kertaa kymmenestä riittää, että kala suolataan ja maustetaan ripaus tai kaksi tuoretta pippuria. Se on myös helppo valmistaa: Keitä se, paista se oliiviöljyssä tai työnnä se kuumaan uuniin ja käännä se kerran. Lopuksi, se sopii herkullisesti niin viljojen, vihannesten kuin tärkkelyspitoisten kasvisten kanssa.

Jos haluat valmistaa kokonaisia kaloja ruoanlaittoa varten, sinun on suolistettava ne ja poistettava suomut. Jotkut kokit poistavat kalan luut käsineiden ja pihtien tai pinsettien avulla. Kokonaiset tai fileoidut kalat on huuhdeltava kylmällä juoksevalla vedellä kalan hajun poistamiseksi, minkä jälkeen ne on taputettava huolellisesti kuiviksi ruoanlaittoa varten.Advertisements

Ohut kala kypsyy nopeasti, muutamassa minuutissa. Näin ollen ne kestävät korkeaa lämpöä liedellä tai kypsennystä broilerin alla, ja ne voidaan valmistaa nopeasti arkipäivisin. Suuret kalat ja paksut fileet vievät aikaa; ne valmistetaan parhaiten keskilämmöllä, ja kokin on oltava hyvin tarkkaavainen, etteivät ne kypsy liikaa.

Jotta kalafileet säilyisivät ehjinä, paista ne keraamisessa, tarttumattomassa tai hyvin maustetussa valurautapannussa, johon on loraus tai pari ruokaöljyä. Ruokaöljy estää kalaa tarttumasta pohjaan ja auttaa lämmön siirtymisessä, jolloin kala ruskistuu paremmin ja kypsyy tasaisemmin.

Paista kalat, kokonaiset tai fileoidut, pellillä, jossa on rautalankateline, joka nostaa kalat pois paistopinnalta ja poistaa kääntämisen tarpeen. Mitä vähemmän sinun tarvitsee käsitellä mureaa ja herkkää kalaa, sitä pienempi on mahdollisuus, että vahingoitat sitä.