Proč jsou ryby tak vločkovité? (A jak ji dobře připravit)

Rozluštění záhady rybích vloček. Pochopte, proč se ryby při vaření vločkují a co to znamená pro jejich přípravu.Advertisements

Při manipulaci s rybami, jejich vaření a konzumaci si nelze nevšimnout, že tito mořští tvorové jsou ve srovnání se svými protějšky žijícími na souši téměř beztížní.

Jejich lehké a poddajné kosti se dají vařit, smažit nebo péct tak, že se rozplývají v ústech. Jejich světlé a křehké maso se po stlačení vidličkou rozpadá a při kousnutí klade minimální odpor.

To nás zvědavce nutí k zamyšlení: Proč jsou ryby tak šupinaté? Čím to je, že se struktura masa vodních živočichů tak liší od masa skotu, prasat a jehňat? Ukazuje se, že odpověď je ve struktuře. Podívejte se níže a zjistěte to.

Ryby jsou šupinaté a křehké, protože jejich svaly jsou uspořádány do vloček a mají mezi sebou jen velmi málo kolagenu - pojivové tkáně, která drží svaly pohromadě a dodává kloubům pružnost.Advertisements

Nejen to, kolagen v rybách se rozpouští a mění na želatinu při teplotách výrazně nižších než v mase suchozemských zvířat. To znamená, že k tomu, aby byly vařené ryby křehké a šťavnaté, není třeba mnoho.

"Masový kolagen," píše ve své knize americký kulinář Harold McGee, O jídle a vaření: Vědecké poznatky o vaření a kuchařském umění"je tuhý a musí se vařit po určitou dobu blízko varu, aby se rozpustil na želatinu."

McGee dále vysvětluje, že u většiny ryb se kolagen rozpouští při teplotě 120-130 °F (48,8-54,4 °C), kdy se svalovina rozpadá na vločky. Svaly ryb jsou navíc uzpůsobeny k práci ve studené vodě, nikoli na okolním vzduchu. Věřte tomu nebo ne, ale vařit se začínají už při pokojové teplotě, což je hlavní důvod, proč se ryby tak rychle kazí.

Díky tomu všemu jsou ryby vločkovité a křehké. To je také důvod, proč ryby zůstávají křehké, pokud jsou suché, i když jsou přepečené.Reklama

↑ Výběr nejlepších ryb na trhu

Ryby s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku jsou chutnou a výživnou potravinou, kterou můžete poslat na stůl. Přesný obsah tuku v rybách závisí na jejich druhu: Losos, makrela a pstruh jsou tučnější, treska, treska jednoskvrnná, mořský okoun a mořský ďas jsou chudší.

Ryby mají také tendenci se rychle kazit - mnohem rychleji než maso suchozemských zvířat. Proto by si měl každý kuchař, ať už žije v blízkosti moře, nebo ne, umět vybrat ryby na rybím trhu nebo v obchodě s potravinami.

Při výběru celých ryb důvěřujte svým smyslům. Hledejte pevnou, pružnou kůži a vůni připomínající moře nebo jezero. Obecně platí, že byste se měli vyhnout všemu, co je cítit, je slizké a zdá se vám zastaralé.

Hledejte světlé, vypouklé oči; kalné, zapadlé oční bulvy jsou jasným znamením, že ryba již není v nejlepší kondici. Žábry na rybě by měly být červené a živé; pokud je červenost nahrazena světle hnědým nádechem, je ryba vyčerpaná. Šupiny by měly mít kovový lesk a neměly by být lepkavé a slizké.Reklama

V dnešní době se ryby vykuchávají, filetují, balí a prodávají v supermarketu, ať už u pultu s rybami nebo v uličce s mraženými potravinami. Hledejte pevné, bílé filety s lesklým, odrazivým povrchem. Růžové skvrny jsou známkou zhmoždění a hnědé skvrny známkou zkažení.

↑ Skladování a rozmrazování ryb v domácnosti

Rybu uložte do chladničky na nejnižší polici, kde je nejchladnější, a uvařte ji do 1-2 dnů po vybalení tašek s nákupem. Pokud chcete rybu skladovat déle, uzavřete ji do mrazicích sáčků a vložte do mrazničky, kde si udrží své nejlepší vlastnosti po dobu 2-3 měsíců.

Chcete-li rybu rozmrazit, přemístěte ji z mrazáku do lednice noc před plánovanou přípravou. Umístěte ji na tác, hluboký talíř nebo do misky, abyste zachytili vodu, která z ní odkapává (zacházejte s ní opatrně; tato voda je plná bakterií) a zabránili jejímu hromadění v chladničce.

Chcete-li rybu rychle rozmrazit, použijte na mikrovlnné troubě nastavení "Rozmrazit" nebo ji vložte do sáčku se zipem a ponořte do misky se studenou vodou. Z důvodu bezpečnosti potravin je nutné rybu ihned poté tepelně upravit.Advertisements

Pamatujte, že syrové ryby by neměly být ponechány při pokojové teplotě déle než 1-2 hodiny - rozmrazování ryb ponecháním na pultu po dobu několika hodin nepřichází v úvahu. V opačném případě se na povrchu mohou v nebezpečném množství množit patogenní bakterie, které znemožní konzumaci.

↑ Vaření ryb k dokonalosti

Navzdory pověrám je ryba jednou z nejjednodušších bílkovin na přípravu. Jedinou nepominutelnou podmínkou je mít dobrou rybu (a základy jejího výběru jsme již probrali).

Pro začátek lze ryby ochutit bez zbytečného rozčilování. V devíti případech z deseti stačí rybu osolit a okořenit špetkou nebo dvěma čerstvě nadrceného pepře. Snadno se také připravuje: Uvařte ji, osmažte na olivovém oleji nebo ji vložte do horké trouby a jednou otočte. V neposlední řadě se výborně hodí k obilovinám, zelenině i škrobnaté zelenině.

Chcete-li připravit celé ryby k vaření, musíte je vykuchat a zbavit šupin. Někteří kuchaři vykostí rybu pomocí rukavic a kleští nebo pinzety. Ryby, ať už celé, nebo filetované, je třeba opláchnout pod tekoucí studenou vodou, aby se odstranil rybí zápach, a poté je důkladně osušit a připravit k vaření.

Tenké ryby se uvaří rychle, během několika minut. Proto snášejí vysokou teplotu na sporáku nebo přípravu pod brojlerem a lze je narychlo připravit i ve všední dny. Velké ryby a silné filety vyžadují čas; nejlépe se připravují na středním ohni a kuchař musí být velmi pozorný, aby se nepřevařily.

Aby rybí filety zůstaly neporušené, smažte je na keramické, nepřilnavé nebo dobře ochucené litinové pánvi s trochou nebo dvěma oleje. Olej zabrání přichycení ryby ke dnu a napomáhá přenosu tepla, což vede k lepšímu propečení a rovnoměrnějšímu vaření.

Rybu vcelku nebo filetovanou pečte na plechu s drátěným roštem, který ji zvedne nad pečicí plochu a není nutné ji obracet. Čím méně musíte s křehkou a jemnou rybou manipulovat, tím menší je pravděpodobnost, že ji poškodíte.