Kāpēc zivis ir tik zvīņainas? (Un kā to labi pagatavot)

Šķīstošo zivju noslēpums, kas atklāts. Uzziniet, kāpēc zivis pēc pagatavošanas zvīņojas un ko tas nozīmē tās pagatavošanai.Advertisements

Apstrādājot, gatavojot un ēdot zivis, nevar nepamanīt, ka šīs jūras radības ir gandrīz bezsvara, salīdzinot ar tām, kas dzīvo uz sauszemes.

To kaulus, vieglus un lokanus, var vārīt, cept vai cept tā, ka tie kūst mutē. To mīkstums ir gaišs un maigs, un, piespiežot ar dakšiņu, tas pāršķīst, bet, iekožot rada minimālu pretestību.

Tas zinātkārajiem no mums liek aizdomāties: Kāpēc zivis ir tik zvīņainas? Kas ūdensdzīvnieku gaļas konsistenci padara tik atšķirīgu no liellopu, cūku un jēru gaļas? Kā izrādās, atbilde ir meklējama tās struktūrā. Lai to uzzinātu, ielūkojieties tālāk.

Zivis ir zvīņveidīgas un trauslas, jo to muskuļi ir sakārtoti pārslās un starp tiem ir ļoti maz kolagēna - saistaudu, kas satur muskuļus kopā un piešķir locītavām elastību.Sludinājumi

Turklāt zivju kolagēns kūst un pārvēršas želatīnā ievērojami zemākā temperatūrā nekā sauszemes dzīvnieku gaļā. Tas nozīmē, ka nav nepieciešams daudz, lai pagatavota zivs būtu maiga un sulīga.

"Gaļas kolagēns," savā grāmatā raksta amerikāņu kulinārijas rakstnieks Harolds Makgī, Par ēdienu un gatavošanu: Par pavārmākslu un kulināriju: zinātne un zināšanas par virtuvi, "ir ciets, un, lai tas izšķīdinātu želatīnā, tas ir jāvāra kādu laiku tuvu vārīšanās temperatūrai".

McGee turpina skaidrot, ka lielākajai daļai zivju kolagēns izšķīst 120-130°F (48,8-54,4°C) temperatūrā, un tad muskuļi sadalās pārslās. Turklāt zivju muskuļi ir paredzēti darbam aukstā ūdenī, nevis apkārtējā gaisā. Ticiet vai nē, tie sāk vārīties istabas temperatūrā, kas ir galvenais iemesls, kāpēc zivis tik ātri bojājas.

Tas viss kopā ir tas, kas padara zivis zvīņainas un viegli kūstošas. Tas ir arī iemesls, kāpēc zivis paliek sasmalcinātas, ja tās ir sausas, pat tad, ja tās ir pārgatavotas.Advertisements

↑ Labāko zivju izvēle tirgū

Zivis, kas satur daudz olbaltumvielu un maz tauku, ir garšīgs un barojošs ēdiens, ko sūtīt uz galda. Tas, cik maz tauku ir zivīs, ir atkarīgs no to šķirnes: Lasis, skumbrija un forele ir treknākas; menca, pikša, jūras asaris un jūrasvelns ir liesākas.

Turklāt zivīm ir tendence ātri bojāties - daudz ātrāk nekā sauszemes dzīvnieku gaļai. Šā iemesla dēļ zināšanas, kā izvēlēties zivis zivju tirgū vai pārtikas veikalā, ir prasme, kas jāapgūst ikvienam pavāram neatkarīgi no tā, vai viņš dzīvo jūras tuvumā vai ne.

Izvēloties veselas zivis, uzticieties savām sajūtām. Meklējiet stingru, elastīgu ādu un smaržu, kas atgādina jūras vai ezera smaržu. Parasti ieteicams izvairīties no visām zivīm, kurām ir nepatīkama smarža, gļotaina konsistence un šķiet, ka tās ir novecojušas.

Meklējiet spilgtas, izspūrušas acis; duļķainas, iegrimušas acu āboli ir pazīme, kas liecina, ka attiecīgā zivs jau nav sasniegusi savas labākās attīstības stadijas. Zivs žaunām jābūt sarkanām un dzīvīgām; ja sarkanumu nomaina gaiši brūngans tonis, zivs ir novecojusi. Zvīņām jābūt ar metālisku spīdumu, un tām nav jābūt lipīgām un slidenām.Reklāma

Mūsdienās zivis tiek izķidātas, sadalītas filejās, iesaiņotas un pārdotas lielveikalā - gan pie zivju letes, gan saldēto produktu plauktā. Meklējiet stingras, baltas filejas ar spīdīgu, atstarojošu virsmu. Rozā plankumi liecina par sasitumiem, bet brūnie plankumi - par bojāšanos.

↑ Zivju uzglabāšana un atkausēšana mājās

Atdzesējiet zivis ledusskapja apakšējā plauktā, kur tās ir visaukstākās, un pagatavojiet tās 1-2 dienu laikā pēc iepirkumu maisu izkraušanas. Ja vēlaties zivis uzglabāt ilgāk, iepakojiet tās saldētavas maisiņos un ievietojiet saldētavā, kur tās saglabās savas labākās īpašības 2-3 mēnešus.

Lai atkausētu zivis, pārnesiet tās no saldētavas uz ledusskapi iepriekšējā vakarā, pirms plānojat tās gatavot. Ievietojiet to paplātē, dziļā šķīvī vai bļodā, lai uztvertu no tās notecējušo ūdeni (rīkojieties ar to uzmanīgi; šajā ūdenī ir daudz baktēriju) un novērstu tā uzkrāšanos ledusskapī.

Lai ātri atkausētu zivis, izmantojiet mikroviļņu krāsns iestatījumu "Atkausēšana" vai ievietojiet tās rāvējslēdzēja maisiņā un iegremdējiet bļodā ar aukstu ūdeni. Pārtikas nekaitīguma apsvērumu dēļ zivis ir obligāti jāsagatavo uzreiz pēc tam.

Atcerieties, ka jēlas zivis nevajadzētu atstāt istabas temperatūrā ilgāk par 1-2 stundām - zivju atkausēšana, atstājot tās uz letes stundām ilgi, ir izslēgta. Pretējā gadījumā uz tās virsmas bīstamā daudzumā var savairoties patogēnās baktērijas, padarot zivi neēdamu.

↑ Zivju gatavošana līdz gardumam

Neraugoties uz baumām par pretējo, zivis ir viena no visvieglāk pagatavojamajām olbaltumvielām. Vienīgais obligātais nosacījums ir laba zivs (un mēs jau aprakstījām tās atlases pamatus).

Vispirms zivis var garšot bez raizēm. Deviņās no desmit reizēm pietiks, ja zivi pasālīsiet un paspilgtināsiet ar šķipsniņu vai divām svaigi sasmalcinātu piparu. To ir arī viegli pagatavot: Zivis var vārīt, cept olīveļļā vai iebāzt karstā cepeškrāsnī un vienu reizi pagriezt. Visbeidzot, tas lieliski sader gan ar graudaugiem, gan zaļumiem, gan cieti saturošiem dārzeņiem.

Lai sagatavotu veselas zivis vārīšanai, tās ir jāizķidā un jānoņem zvīņas. Daži pavāri atkaulo zivis, izmantojot cimdus un knaibles vai pinceti. Nesadalītas vai filejas zivis jānoskalo zem auksta tekoša ūdens, lai noņemtu zivju smaržu, un pēc tam rūpīgi jānosusina, lai tās varētu gatavot.

Plānas zivis tiek pagatavotas ātri, dažu minūšu laikā. Tāpēc tās panes lielu karstumu uz plīts vai gatavošanu zem broilera, un darba dienās tās var pagatavot steigā. Lielas zivis un biezas filejas prasa laiku; tās vislabāk gatavot uz vidējas uguns, un pavāram jābūt ļoti uzmanīgam, lai tās nepārceptos.

Lai zivju filejas saglabātos neskartas, cepiet tās keramiskā, nelīpošā vai labi piesūcinātā čuguna pannā, uz kuras uzlejiet vienu vai divas glāzes eļļas. Eļļa neļaus zivīm pielīmēt pie dibena un veicinās karstuma pārnesi, tādējādi nodrošinot labāku apbrūnēšanu un vienmērīgāku cepšanu.

Cep zivis, veselas vai fileju veidā, uz skārda pannas ar stiepļu režģi, kas paceļ zivis virs cepamās virsmas un novērš nepieciešamību tās pagriezt. Jo mazāk jums būs jārīkojas ar maigo, maigo zivi, jo mazāka iespēja, ka to izkropļosiet.