Γιατί τα ψάρια είναι τόσο χνουδωτά; (Και πώς να το μαγειρέψετε καλά)

Το μυστήριο των ξεφλουδισμένων ψαριών, ξετυλίγεται. Καταλάβετε γιατί το ψάρι ξεφλουδίζει όταν μαγειρεύεται και τι σημαίνει αυτό για τον τρόπο που το προετοιμάζετε.

Όταν χειρίζεται, μαγειρεύει και τρώει κανείς ψάρια, δεν μπορεί παρά να παρατηρήσει ότι αυτά τα πλάσματα της θάλασσας είναι σχεδόν ασήκωτα σε σύγκριση με τα αντίστοιχα που ζουν στη στεριά.

Τα οστά τους, ελαφριά και εύπλαστα, μπορούν να βραστούν, να τηγανιστούν ή να ψηθούν σε βαθμό που να λιώνουν στο στόμα. Η σάρκα τους, χλωμή και τρυφερή, ξεφλουδίζει όταν πιέζεται με ένα πιρούνι, δίνοντας ελάχιστη αντίσταση όταν δαγκώνεται.

Αυτό κάνει τους περίεργους ανάμεσά μας να αναρωτιούνται: Γιατί τα ψάρια είναι τόσο ξεφλουδισμένα; Τι είναι αυτό που κάνει την υφή της σάρκας των υδρόβιων ζώων τόσο διαφορετική από εκείνη των βοοειδών, των χοίρων και των αρνιών; Η απάντηση, όπως αποδεικνύεται, βρίσκεται στη δομή του. Ρίξτε μια ματιά παρακάτω για να το ανακαλύψετε.

Το ψάρι είναι ψαθυρό και εύθραυστο επειδή οι μύες του είναι διατεταγμένοι σε νιφάδες και έχουν πολύ λίγο κολλαγόνο - τον συνδετικό ιστό που συγκρατεί τους μύες μεταξύ τους και δίνει ελαστικότητα στις αρθρώσεις - ανάμεσά τους.Advertisements

Και όχι μόνο αυτό, αλλά το κολλαγόνο των ψαριών λιώνει και μετατρέπεται σε ζελατίνη σε θερμοκρασίες σημαντικά χαμηλότερες από εκείνες που περιέχονται στο κρέας των χερσαίων ζώων. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζονται πολλά για να γίνουν τα μαγειρεμένα ψάρια τρυφερά και ζουμερά.

"Κρεατικό κολλαγόνο", γράφει στο βιβλίο του ο Αμερικανός συγγραφέας μαγειρικής Harold McGee, Για το φαγητό και το μαγείρεμα: Κουζίνα: Η επιστήμη και η παράδοση της κουζίνας, "είναι σκληρό και πρέπει να μαγειρευτεί για αρκετή ώρα κοντά στον βρασμό για να διαλυθεί σε ζελατίνη".

Ο McGee συνεχίζει εξηγώντας ότι, στα περισσότερα ψάρια, το κολλαγόνο διαλύεται στους 48,8-54,4°C (120-130°F), οπότε οι μύες διαχωρίζονται σε νιφάδες. Οι μύες των ψαριών, επιπλέον, είναι σχεδιασμένοι να λειτουργούν σε κρύο νερό και όχι στον αέρα του περιβάλλοντος. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, αρχίζουν να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, ο κύριος λόγος για τον οποίο τα ψάρια χαλάνε τόσο γρήγορα.

Όλα αυτά μαζί είναι που κάνουν τα ψάρια αφράτα και τρυφερά. Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο τα ψάρια παραμένουν εύθρυπτα, αν είναι στεγνά, ακόμη και όταν είναι παραψημένα.

↑ Επιλέγοντας τα καλύτερα ψάρια στην αγορά

Το ψάρι, πλούσιο σε πρωτεΐνες και χαμηλό σε λιπαρά, είναι μια νόστιμη και θρεπτική τροφή που μπορείτε να στείλετε στο τραπέζι. Το πόσο χαμηλό σε λιπαρά είναι το ψάρι εξαρτάται από την ποικιλία: Ο μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος, το λαβράκι και ο πεσκαντρίτσα είναι πιο λιπαρά.

Τα ψάρια έχουν επίσης την τάση να αλλοιώνονται γρήγορα - πολύ πιο γρήγορα από ό,τι το κρέας των χερσαίων ζώων. Για το λόγο αυτό, η γνώση του τρόπου επιλογής των ψαριών στην ιχθυόσκαλα ή στο παντοπωλείο είναι μια δεξιότητα που πρέπει να έχει κάθε μάγειρας, είτε ζει κοντά στη θάλασσα είτε όχι.

Όταν επιλέγετε ολόκληρα ψάρια, εμπιστευτείτε τις αισθήσεις σας. Ψάχνετε για σφριγηλό, εύπλαστο δέρμα και άρωμα που να θυμίζει θάλασσα ή λίμνη. Ως γενικός κανόνας, θέλετε να μείνετε μακριά από οτιδήποτε μυρίζει άσχημα, είναι γλοιώδες και φαίνεται ξεπερασμένο.

Ψάξτε για φωτεινά, φουσκωμένα μάτια- τα θολά, βυθισμένα μάτια είναι ένα προφητικό σημάδι ότι το ψάρι έχει περάσει την ακμή του. Τα βράγχια του ψαριού πρέπει να είναι κόκκινα και ζωηρά- αν η ερυθρότητα αντικατασταθεί από μια ανοιχτή καφετιά απόχρωση, το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Τα λέπια πρέπει να έχουν μεταλλική λάμψη και να μην είναι κολλώδη και γλοιώδη.

Σήμερα, τα ψάρια ξεκοιλιάζονται, φιλετάρονται, συσκευάζονται και πωλούνται στο σούπερ μάρκετ, είτε στον πάγκο με τα ψάρια είτε στο διάδρομο με τα κατεψυγμένα τρόφιμα. Αναζητήστε σφιχτά, λευκά φιλέτα με γυαλιστερή, αντανακλαστική επιφάνεια. Οι ροζ κηλίδες είναι σημάδια μωλωπισμού και οι καφέ κηλίδες είναι σημάδια αλλοίωσης.

↑ Αποθήκευση και απόψυξη ψαριών στο σπίτι

Καταψύξτε το ψάρι στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου σας, όπου είναι το πιο κρύο, και μαγειρέψτε το μέσα σε 1-2 ημέρες από την ημέρα που θα ανοίξετε τις σακούλες με τα ψώνια σας. Αν θέλετε να αποθηκεύσετε το ψάρι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σφραγίστε το σε σακούλες κατάψυξης και βάλτε το στην κατάψυξη, όπου θα διατηρήσει τις καλύτερες ιδιότητές του για 2-3 μήνες.

Για να ξεπαγώσετε το ψάρι, μεταφέρετέ το από την κατάψυξη στο ψυγείο το βράδυ πριν το μαγειρέψετε. Τοποθετήστε το σε ένα δίσκο, ένα βαθύ πιάτο ή ένα μπολ για να πιάσετε το νερό που στάζει από αυτό (χειριστείτε το με ασφάλεια- το νερό αυτό είναι φορτωμένο με βακτήρια) και να αποφύγετε τη συσσώρευσή του στο ψυγείο σας.

Για να ξεπαγώσετε τα ψάρια γρήγορα, χρησιμοποιήστε τη ρύθμιση "Απόψυξη" στο φούρνο μικροκυμάτων σας ή βάλτε τα σε μια σακούλα με φερμουάρ και βυθίστε τα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Για λόγους ασφάλειας των τροφίμων, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε το ψάρι αμέσως μετά.

Να θυμάστε ότι τα ωμά ψάρια δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 1-2 ώρες - το ψάρι δεν πρέπει να ξεπαγώνει αφήνοντάς το στον πάγκο για ώρες. Διαφορετικά, παθογόνα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν στην επιφάνεια σε επικίνδυνες ποσότητες, καθιστώντας το αδύνατο να καταναλωθεί.

↑ Μαγείρεμα ψαριών σε νοστιμιά

Το ψάρι, παρά τις περί του αντιθέτου φήμες, είναι μία από τις πιο εύκολες πρωτεΐνες στην προετοιμασία. Το μόνο αδιαπραγμάτευτο είναι να έχετε καλό ψάρι (και έχουμε ήδη καλύψει τα βασικά για την επιλογή του).

Για αρχή, τα ψάρια μπορούν να καρυκευτούν χωρίς φασαρία. Εννέα φορές στις δέκα, αρκεί να αλατίσετε το ψάρι και να το νοστιμίσετε με μια ή δύο πρέζες φρεσκοτριμμένου πιπεριού. Είναι επίσης εύκολο να το προετοιμάσετε: Βράστε το, τηγανίστε το σε ελαιόλαδο ή βάλτε το σε καυτό φούρνο και γυρίστε το μια φορά. Τέλος, ταιριάζει υπέροχα με δημητριακά, χόρτα και αμυλούχα λαχανικά.

Για να προετοιμάσετε ολόκληρα ψάρια για μαγείρεμα, πρέπει να τα ξεκοιλιάσετε και να αφαιρέσετε τα λέπια. Ορισμένοι μάγειρες ξεκοκαλίζουν τα ψάρια χρησιμοποιώντας γάντια και πένσες ή τσιμπιδάκια. Τα ψάρια, είτε ολόκληρα είτε φιλεταρισμένα, θα πρέπει να ξεπλένονται κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθεί η μυρωδιά του ψαριού και στη συνέχεια να στεγνώνουν καλά για το μαγείρεμα.

Τα λεπτά ψάρια μαγειρεύονται γρήγορα, μέσα σε λίγα λεπτά. Ως εκ τούτου, αντέχουν την υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο ή το μαγείρεμα κάτω από το γκριλ και μπορούν να ετοιμαστούν βιαστικά τις καθημερινές. Τα μεγάλα ψάρια και τα χοντρά φιλέτα χρειάζονται χρόνο- προετοιμάζονται καλύτερα σε μέτρια φωτιά και ο μάγειρας πρέπει να είναι πολύ προσεκτικός για να μην παραψηθούν.

Για να διατηρήσετε τα φιλέτα ψαριού άθικτα, τηγανίστε τα σε ένα κεραμικό, αντικολλητικό ή καλά αλατισμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο με μία ή δύο κουταλιές μαγειρικό λάδι. Το μαγειρικό λάδι θα εμποδίσει το ψάρι να κολλήσει στον πυθμένα και θα βοηθήσει στη μεταφορά θερμότητας, γεγονός που οδηγεί σε καλύτερο μαύρισμα και πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.

Ψήστε τα ψάρια, ολόκληρα ή φιλεταρισμένα, σε ταψί με σχάρα που τα σηκώνει από την επιφάνεια ψησίματος και δεν χρειάζεται να τα γυρίζετε. Όσο λιγότερο χρειάζεται να χειρίζεστε το τρυφερό, ευαίσθητο ψάρι, τόσο μικρότερη είναι η πιθανότητα να το καταστρέψετε.