Perché il pesce è così sfaldato? (E come cucinarlo bene)

Il mistero del pesce che si sfalda, svelato. Capire perché il pesce si sfalda quando viene cucinato e cosa significa per come lo prepari.

Quando si maneggia, si cucina e si mangia il pesce, non si può fare a meno di notare che queste creature del mare sono quasi senza peso rispetto alle loro controparti che vivono sulla terra.

Le loro ossa, leggere e flessibili, possono essere bollite, fritte o al forno al punto che si sciolgono in bocca. La loro carne, pallida e tenera, si sfalda quando la si preme con una forchetta, dando una resistenza minima quando la si morde.

Questo fa sì che i curiosi tra noi si chiedano: Perché il pesce è così sfaldato? Cos'è che rende la consistenza della carne degli animali acquatici così diversa da quella di bovini, suini e agnelli? La risposta, a quanto pare, è nella sua struttura. Date un'occhiata qui sotto per scoprirlo.

Il pesce è sfaldato e fragile perché i suoi muscoli sono disposti a scaglie e hanno molto poco collagene - il tessuto connettivo che tiene insieme i muscoli e dà elasticità alle articolazioni - tra di loro.Pubblicità

Non solo, ma il collagene del pesce si scioglie e si trasforma in gelatina a temperature significativamente più basse di quelle contenute nella carne degli animali terrestri. Questo significa che non ci vuole molto per rendere il pesce cotto tenero e succulento.

"Collagene di carne", scrive lo scrittore culinario americano Harold McGee nel suo libro, Sul cibo e la cucina: La scienza e la storia della cucinaè duro e deve essere cotto per un po' di tempo vicino all'ebollizione per essere sciolto in gelatina".

McGee continua a spiegare che, nella maggior parte dei pesci, il collagene si scioglie a 120-130°F (48,8-54,4°C), a quel punto i muscoli si separano in scaglie. I muscoli del pesce, inoltre, sono progettati per lavorare in acqua fredda, non in aria ambiente. Che ci crediate o no, iniziano a cuocere a temperatura ambiente, il motivo principale per cui il pesce si deteriora così rapidamente.

Tutto questo insieme è ciò che rende il pesce sfogliato e tenero. Ed è anche il motivo per cui il pesce rimane frangibile, se secco, anche quando è troppo cotto.

↑ Selezionare il miglior pesce al mercato

Il pesce, ricco di proteine e povero di grassi, è un alimento delizioso e nutriente da mandare in tavola. Esattamente quanto il pesce sia povero di grassi dipende dalla varietà: Salmone, sgombro e trota sono più grassi; merluzzo, eglefino, branzino e rana pescatrice sono più magri.

Il pesce ha anche la tendenza a rovinarsi velocemente, molto più velocemente della carne degli animali terrestri. Per questo motivo, sapere come scegliere il pesce al mercato del pesce o al negozio di alimentari è un'abilità che ogni cuoco, che viva vicino al mare o meno, dovrebbe avere.

Quando scegliete il pesce intero, fidatevi dei vostri sensi. Cercate una pelle soda ed elastica e un profumo che ricordi il mare o un lago. Come regola generale, è meglio stare lontani da tutto ciò che ha un odore strano, è viscido e sembra datato.

Cercate occhi luminosi e sporgenti; bulbi oculari torbidi e infossati sono un segno rivelatore che il pesce a portata di mano non è più in forma. Le branchie del pesce dovrebbero essere rosse e vivaci; se il rossore è sostituito da una tonalità marrone chiaro, è stantio. Le squame dovrebbero avere una lucentezza metallica e non essere appiccicose e viscide.

Al giorno d'oggi, il pesce viene eviscerato, sfilettato, confezionato e venduto al supermercato, sia al banco del pesce che nella corsia dei surgelati. Cercate filetti bianchi e sodi con una superficie lucida e riflettente. Le macchie rosa sono segni di ammaccature e quelle marroni sono segni di deterioramento.

↑ Conservare e scongelare il pesce a casa

Mettete il pesce in frigorifero nel ripiano più basso del vostro frigorifero, dove è più freddo, e cucinatelo entro 1-2 giorni dopo aver tolto i sacchetti della spesa. Se volete conservare il pesce più a lungo, chiudetelo in sacchetti per il congelamento e mettetelo nel freezer, dove manterrà le sue migliori qualità per 2-3 mesi.

Per scongelare il pesce, spostalo dal congelatore al frigorifero la sera prima di cucinarlo. Mettetelo in un vassoio, un piatto profondo o una ciotola per raccogliere l'acqua che gocciola (maneggiatela con cura; quell'acqua è carica di batteri) ed evitare che si accumuli nel vostro frigorifero.

Per scongelare rapidamente il pesce, usa l'impostazione "Scongelamento" sul tuo microonde o mettilo in un sacchetto con cerniera e immergilo in una ciotola di acqua fredda. Per ragioni di sicurezza alimentare, è imperativo cucinare il pesce immediatamente dopo.

Ricordate che il pesce crudo non dovrebbe essere lasciato a temperatura ambiente per più di 1-2 ore - scongelare il pesce lasciandolo fuori sul bancone per ore e ore è fuori questione. Altrimenti, i batteri patogeni possono crescere sulla superficie in quantità pericolose, rendendolo impossibile da mangiare.

↑ Cucinare il pesce in modo delizioso

Il pesce, nonostante le dicerie, è una delle proteine più facili da preparare. L'unico non negoziabile è avere del buon pesce (e abbiamo già trattato le basi per selezionarlo).

Per cominciare, il pesce può essere condito senza problemi. Nove volte su dieci, è sufficiente salare il pesce e speziarlo con un pizzico o due di pepe fresco. È anche facile da preparare: Bollitelo, friggetelo in olio d'oliva, o fatelo scivolare in un forno caldo e giratelo una volta. Infine, si abbina deliziosamente a cereali, verdure e verdure amidacee.

Per preparare il pesce intero per la cottura, è necessario eviscerarlo e rimuovere le squame. Alcuni cuochi disossano il pesce usando guanti e pinze o pinzette. Il pesce, intero o a filetti, deve essere sciacquato sotto l'acqua corrente fredda per eliminare l'odore del pesce e poi asciugato bene per la cottura.

I pesci sottili cuociono rapidamente, nel giro di pochi minuti. Come tali, tollerano il calore elevato sul fornello o la cottura sotto la griglia, e possono essere preparati in fretta nei giorni feriali. I pesci grandi e i filetti spessi richiedono tempo; è meglio prepararli a fuoco medio e il cuoco deve stare molto attento che non si cuociano troppo.

Per mantenere intatti i filetti di pesce, friggeteli in una padella di ceramica, antiaderente o in ghisa ben stagionata con un goccio o due di olio da cucina. L'olio da cucina eviterà che il pesce si attacchi al fondo e aiuterà il trasferimento di calore, il che porta a una migliore doratura e a una cottura più uniforme.

Cuoci il pesce, intero o a filetti, in una teglia con una griglia che lo sollevi dalla superficie di cottura ed elimini la necessità di girarlo. Meno hai bisogno di maneggiare il pesce tenero e delicato, meno possibilità hai di maciullarlo.