Dlaczego ryba jest taka łuszcząca się? (I jak ją dobrze przyrządzić)

Tajemnica łuszczącej się ryby została rozwikłana. Zrozum, dlaczego ryba łuszczy się podczas gotowania i co to oznacza dla sposobu jej przyrządzania.Ogłoszenia

Podczas obróbki, gotowania i jedzenia ryb nie sposób nie zauważyć, że te morskie stworzenia są prawie nieważkie w porównaniu z ich odpowiednikami żyjącymi na lądzie.

Ich kości, lekkie i elastyczne, mogą być gotowane, smażone lub pieczone do tego stopnia, że rozpływają się w ustach. Ich miąższ, blady i delikatny, łuszczy się po naciśnięciu widelcem, stawiając minimalny opór podczas gryzienia.

To skłania ciekawskich do zastanowienia: Dlaczego ryba jest tak łuszcząca się? Co sprawia, że konsystencja mięsa zwierząt wodnych tak bardzo różni się od mięsa bydła, świń i jagniąt? Odpowiedź, jak się okazuje, tkwi w jego strukturze. Aby się tego dowiedzieć, zajrzyj poniżej.

Ryba jest łuszcząca się i krucha, ponieważ jej mięśnie ułożone są w płatach, a pomiędzy nimi znajduje się bardzo mało kolagenu - tkanki łącznej, która utrzymuje mięśnie razem i nadaje elastyczność stawom.Ogłoszenia

Co więcej, kolagen zawarty w rybach topi się i zamienia w żelatynę w temperaturze znacznie niższej niż ta zawarta w mięsie zwierząt lądowych. Oznacza to, że nie trzeba wiele, aby ugotowana ryba stała się delikatna i soczysta.

"Kolagen mięsny" - pisze w swojej książce amerykański pisarz kulinarny Harold McGee, O jedzeniu i gotowaniu: Nauka i kultura kuchni"jest twardy i musi być gotowany przez pewien czas w pobliżu wrzenia, aby mógł się rozpuścić w żelatynie".

McGee wyjaśnia dalej, że u większości ryb kolagen rozpuszcza się w temperaturze 120-130°F (48,8-54,4°C), w której to temperaturze mięśnie rozpadają się na płatki. Ponadto mięśnie ryb są zaprojektowane do pracy w zimnej wodzie, a nie w powietrzu. Wierzcie lub nie, ale zaczynają się one gotować w temperaturze pokojowej, co jest głównym powodem, dla którego ryby tak szybko się psują.

Wszystko to razem sprawia, że ryba jest delikatna i łatwo się rozpada. To także dlatego ryba pozostaje krucha, jeśli jest sucha, nawet jeśli jest rozgotowana.Ogłoszenia

↑ Wybieranie najlepszych ryb na targu

Ryby, o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu, są pysznym i pożywnym pożywieniem, które można podać na stół. To, jak niska jest zawartość tłuszczu w rybach, zależy od ich odmiany: łosoś, makrela i pstrąg są bardziej tłuste, a dorsz, plamiak, okoń morski i żabnica są bardziej chude.

Ryby mają również tendencję do szybkiego psucia się - znacznie szybciej niż mięso zwierząt lądowych. Z tego powodu umiejętność wybierania ryb na targu rybnym lub w sklepie spożywczym powinien posiąść każdy kucharz, niezależnie od tego, czy mieszka w pobliżu morza, czy nie.

Wybierając całe ryby, zaufaj swoim zmysłom. Szukaj jędrnej, elastycznej skóry i zapachu przywodzącego na myśl morze lub jezioro. Ogólną zasadą jest trzymanie się z dala od wszystkiego, co ma nieprzyjemny zapach, jest oślizgłe i sprawia wrażenie przestarzałego.

Szukaj jasnych, wybałuszonych oczu; mętne, zapadnięte gałki oczne to znak, że ryba jest już nieświeża. Skrzela ryby powinny być czerwone i żywe; jeśli czerwoność jest zastąpiona przez jasnobrązowy odcień, ryba jest nieświeża. Łuski powinny mieć metaliczny połysk, a nie być lepkie i oślizgłe.Ogłoszenia

W dzisiejszych czasach ryby są patroszone, filetowane, pakowane i sprzedawane w supermarketach, zarówno w dziale rybnym, jak i w dziale mrożonek. Szukaj jędrnych, białych filetów o błyszczącej, odbijającej światło powierzchni. Różowe plamki to oznaki stłuczenia, a brązowe - zepsucia.

↑ Przechowywanie i rozmrażanie ryb w domu

Schłodź rybę na najniższej półce lodówki, gdzie jest najzimniejsza, i ugotuj ją w ciągu 1-2 dni od rozpakowania toreb z zakupami. Jeśli chcesz przechowywać rybę dłużej, zamknij ją w woreczkach do zamrażarki i włóż do zamrażalnika, gdzie zachowa swoje najlepsze właściwości przez 2-3 miesiące.

Aby rozmrozić rybę, przenieś ją z zamrażarki do lodówki na noc przed planowanym przyrządzeniem. Umieść ją na tacce, głębokim talerzu lub w misce, aby wyłapać kapiącą z niej wodę (obchodź się z nią bezpiecznie; woda ta jest pełna bakterii) i zapobiec gromadzeniu się jej w lodówce.

Aby szybko rozmrozić rybę, użyj ustawienia "Rozmrażanie" w kuchence mikrofalowej lub włóż ją do torby z zamkiem błyskawicznym i zanurz w misce z zimną wodą. Ze względów bezpieczeństwa żywności, rybę należy ugotować natychmiast po rozmrożeniu.Ogłoszenia

Pamiętaj, że surowa ryba nie powinna być pozostawiona w temperaturze pokojowej dłużej niż 1-2 godziny - rozmrażanie ryby poprzez pozostawienie jej na blacie przez wiele godzin nie wchodzi w grę. W przeciwnym razie na powierzchni ryby mogą rozwijać się bakterie chorobotwórcze w niebezpiecznych ilościach, uniemożliwiając jej spożycie.

↑ Gotowanie ryb na pysznie

Ryby, wbrew temu, co mówi legenda, są jednym z najłatwiejszych w przygotowaniu białek. Jedynym niezbywalnym warunkiem jest posiadanie dobrej ryby (a podstawy jej wyboru już omówiliśmy).

Po pierwsze, ryby można przyprawiać bez zbędnego zamieszania. W dziewięciu przypadkach na dziesięć wystarczy posolić rybę i doprawić ją szczyptą lub dwiema świeżo zmielonego pieprzu. Jest też łatwa w przygotowaniu: Ugotuj ją, usmaż na oliwie z oliwek lub włóż do gorącego piekarnika i raz obróć. Na koniec warto dodać, że pysznie komponuje się zarówno z ziarnami, zieleniną, jak i warzywami zawierającymi skrobię.

Aby przygotować całą rybę do gotowania, należy ją wypatroszyć i usunąć łuski. Niektórzy kucharze pozbawiają ryby kości, używając rękawic i szczypiec lub pincety. Ryby, zarówno całe, jak i filetowane, należy opłukać pod zimną bieżącą wodą, aby pozbyć się zapachu ryby, a następnie dokładnie osuszyć przed gotowaniem.Ogłoszenia

Cienkie ryby gotuje się szybko, w ciągu kilku minut. Można je przyrządzać w pośpiechu w dni powszednie, dlatego dobrze znoszą wysoką temperaturę na kuchence lub gotowanie pod brojlerem. Duże ryby i grube filety wymagają czasu; najlepiej przyrządzać je na średnim ogniu, a kucharz musi być bardzo uważny, aby ich nie rozgotować.

Aby filety rybne pozostały nienaruszone, smaż je na ceramicznej, nieprzywierającej lub dobrze przyprawionej patelni żeliwnej z dodatkiem oleju do gotowania. Olej do gotowania sprawi, że ryba nie będzie przywierać do dna i pomoże w przenoszeniu ciepła, co prowadzi do lepszego zrumienienia i bardziej równomiernego smażenia.

Ryby, całe lub filetowane, piecz na blasze z drucianym stelażem, który unosi je z powierzchni pieczenia i eliminuje konieczność obracania. Im mniej trzeba obchodzić się z delikatną, miękką rybą, tym mniejsze prawdopodobieństwo jej zepsucia.