Pourquoi les betteraves ont-elles un goût de saleté ?

Tout le monde sait que les betteraves sont pleines de nutriments. Elles sont pauvres en calories et en graisses, et contiennent de petites quantités de presque toutes les vitamines et tous les minéraux dont vous avez besoin au quotidien.Publicités

Comme beaucoup d'autres choses qui sont vraiment bonnes pour vous, les betteraves ont un caractère. Peu importe comment vous les nettoyez et les cuisinez, elles finissent toujours par avoir une odeur et un goût de terre.

Pourquoi en est-il ainsi ?

Les betteraves contiennent un composé aromatique appelé "géosmine". La géosmine est produite par les bactéries Streptomyces présentes dans le sol et est responsable de l'odeur du sol humide lors des pluies. Comme nous percevons les saveurs principalement par l'odorat, les betteraves ont souvent un goût de terre pour nous.

Il y a même un nom pour l'odeur et c'est petrichor. Le terme "Petrichor" a été inventé en 1964 par un groupe de chercheurs australiens qui cherchaient un mot pour décrire l'odeur distincte de terre et de moisi qui se dégage lorsque la pluie tombe sur une terre sèche.

Nos nez, il s'avère quesont extrêmement sensibles à la géosmine. Nous pouvons la détecter dans des concentrations aussi faibles que 5 parties par trillion.Publicités

On ne sait pas encore comment la géosmine se retrouve dans les betteraves que vous et moi mangeons en premier lieu.

Il existe deux théories pour expliquer pourquoi et comment cela se produit, et les scientifiques semblent incapables de trouver des preuves concluantes pour confirmer l'une et écarter l'autre.

Selon la première théorie, les betteraves absorbent la géosmine du sol avec le reste des nutriments au cours de leur croissance. Mais certains scientifiques pensent le contraire. Ils pensent que les cellules de la betterave sont parfaitement capables de produire de la géosmine par elles-mêmes, et affirment l'avoir fait... la recherche pour le prouver.

↑ Les betteraves sont-elles censées avoir un goût de saleté ?

Si vous avez fait des betteraves et qu'elles sont sorties avec une odeur et un goût trop terreux, ne soyez pas trop alarmé. Il y a de fortes chances que vous les ayez nettoyées correctement et que ce ne soit pas parce que vous n'avez pas éliminé la boue.Publicités

En règle générale, les betteraves sont censées avoir une odeur et un goût de terre, à moins que vous ne les cuisiniez d'une manière qui les contrecarre (ce dont je vous parlerai dans une minute).

La saveur des betteraves et l'arôme de la terre proviennent d'une seule et même source. Cette source est l'odorant chimique géosmine, que l'on trouve naturellement dans le sol.

Mais la géosmine ne se trouve pas seulement dans la saleté. C'est le même odorant qui est responsable de l'odeur de boue des poissons d'eau douce comme la carpe, le poisson-chat, ainsi que des poissons d'eau salée comme le saumon de l'Atlantique.

↑ Comment faire en sorte que les betteraves n'aient pas le goût de la terre ?

J'ai de bonnes nouvelles pour ceux d'entre vous qui veulent profiter des bienfaits nutritionnels des betteraves sans avoir l'impression de manger de la terre.Publicités

Il existe un moyen simple et scientifiquement prouvé d'atténuer le caractère terreux de cette plante : la géosmine, la substance odorante responsable de la saveur terreuse de la betterave, se décompose en plusieurs substances inodores lorsqu'elle est exposée à un acide.

Pour que les betteraves aient un goût moins terreux, pelez-les et faites-les bouillir, coupez-les en petits morceaux, puis faites-les mariner dans du vinaigre salé ou du jus de citron pendant au moins 30 minutes. Plus le temps de marinade est long, moins il reste de goût terreux.

Mieux encore, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre à l'eau dans laquelle vous faites bouillir les betteraves.

Avant d'appliquer la marinade, coupez les betteraves en petits morceaux. Cela permettra au vinaigre de pénétrer plus facilement dans les betteraves. J'aime aller plus loin et les râper sur le côté de ma râpe avec les plus gros trous.

L'assaisonnement des betteraves avec du sel, du poivre (noir, blanc ou mixte) et de l'ail, ainsi que leur garniture avec des oignons émincés, de la coriandre et de la menthe, ajoutent des arômes et des saveurs supplémentaires que votre palette gustative pourra capter, et contrebalancent la saveur terreuse qui reste dans les betteraves après leur marinade.

↑ Comment faire bouillir des betteraves (un guide simple)

Nettoyez soigneusement les betteraves sous l'eau courante. N'essayez pas de les éplucher crues car leur peau est trop dure. Elles seront beaucoup plus faciles à éplucher après avoir été cuites.

Remplissez une casserole d'eau, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre de pomme, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de sucre.

Montez le feu de votre cuisinière à fond et portez la casserole d'eau à ébullition. Dès que de grosses bulles se forment, se déplacent et éclatent, baissez le feu à moyen et ajoutez les betteraves dans la casserole.

En général, il faut 45 à 60 minutes pour faire cuire des betteraves à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Plus les betteraves sont grosses, plus elles prennent du temps.Publicités

La meilleure façon de savoir si les betteraves sont cuites est d'essayer de les percer avec une fourchette. Lorsque la fourchette s'enfonce dans les betteraves sans effort, vous savez qu'elles sont cuites.

Retirez les betteraves de l'eau et laissez-les refroidir. Si vous êtes pressé et que vous voulez refroidir les betteraves plus rapidement, rincez-les à l'eau froide dans l'évier de votre cuisine.

Épluchez les betteraves, en enlevant la peau, et continuez à les cuire selon la recette que vous avez choisi de suivre.

↑ Quelles betteraves en conserve n'ont pas le goût de la saleté ?

Faire bouillir, éplucher et couper/râper les betteraves peut s'avérer très salissant. Épargnez-vous ce désordre en achetant des haricots en conserve à la place.

Dans l'ensemble, on trouve deux types de betteraves en conserve dans les épiceries : celles qui sont bouillies dans l'eau et celles qui sont marinées dans le vinaigre. Les betteraves bouillies dans l'eau ont une saveur terreuse intense et les betteraves marinées ont un goût sucré et acide.

Maintenant que vous savez comment le vinaigre décompose la géosmine en composés non aromatiques, vous savez aussi comment cueillir des betteraves au supermarché.

Lisez toujours la liste des ingrédients et choisissez les produits contenant le moins d'additifs. Faites attention aux niveaux de glucides (sucres) et de sodium (sel), car certains producteurs en ajoutent tout simplement trop.

↑ En conclusion

Oui, les betteraves sont censées avoir un goût de terre. Mais il existe un moyen d'atténuer leur saveur terreuse.

Que vous les cuisiniez à la maison ou que vous choisissiez une boîte de betteraves au magasin, n'oubliez pas que la géosmine, la substance odorante responsable de tout cela, se décompose en composés inodores lorsqu'elle est exposée à l'acide.

Quelle est votre façon préférée de préparer et de manger des betteraves ? Partagez vos trucs et astuces avec moi - et avec les autres lecteurs de cet article - en laissant un commentaire ci-dessous.Publicités