Le meilleur sel pour la cuisson
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L'autre jour, je discutais avec une amie des différents types de sel que l'on trouve dans les épiceries, et elle m'a posé une très bonne question : "Quel est le meilleur sel à utiliser pour la cuisson ?".
En fin de compte, tout sel est du sel, n'est-ce pas ? Je veux dire, peu importe la marque et l'origine d'un sel, ce n'est rien de plus que du chlorure de sodium emballé.
Même si c'est le cas, cela ne rend pas le choix du sel pour les boulangers amateurs moins intimidant. Et si vous vous êtes demandé quel sel utiliser pour votre pâte, je vais essayer dans cet article de vous aider à faire ce choix plus facilement.
Je vais faire une déclaration impopulaire et commencer cet article en vous disant que le meilleur sel pour la cuisson est celui que vous et votre famille appréciez le plus.
Comme pour presque tout ce qui concerne la cuisine familiale, le type et la marque de sel que vous ajoutez à vos pâtes et que vous utilisez pour finir vos produits de boulangerie dépendent de vos goûts et de votre budget.
Néanmoins, il existe quelques types de sel qui semblent très bien convenir à la cuisson.
Le sel de table et le sel marin à grain fin se présentent sous la forme de cristaux minuscules et réguliers, ce qui les rend parfaits pour être ajoutés à une pâte. Ils se dissolvent facilement dans l'eau et se mélangent bien à la farine. Le sel casher est plus grossier, ce qui en fait un excellent sel de finition.
Le sel de table et le sel casher sont tous deux issus du sel provenant de masses d'eau disparues depuis longtemps et qui a séché sur les roches dans les mines de sel souterraines.
Le sel de table est traité pour lui donner une texture fine. Il est généralement iodé et contient des additifs tels que des agents anti-agglomérants. Le sel casher, quant à lui, doit se conformer aux exigences diététiques strictes de la loi juive. Il est plus floconneux, exempt d'iode et ne contient aucun additif.
Le sel marin est fabriqué par évaporation de l'eau des océans, des mers et des lacs salés. La production du sel marin nécessite peu de traitement et laisse des traces de minéraux et d'éléments comme le magnésium, le calcium, le potassium et les sulfates, ce qui lui confère un goût plus prononcé que les autres sels.
Si certains cuisiniers ne jurent que par le goût du sel marin, d'autres vous diront qu'ils ne voient pas vraiment la différence.
Si vous faites partie de cette dernière catégorie, le prix élevé du sel marin n'en vaut probablement pas la peine. Utilisez plutôt du sel de table ou du sel casher.
Bien que les spécialistes du marketing essaient de vous convaincre du contraire, la plupart des scientifiques de l'alimentation vous dira que les oligo-éléments et les éléments présents dans le sel de mer le sont en si petites quantités qu'il est pratiquement impossible d'en sentir la différence.
Alors, comme j'aime le faire sur ce blog, j'ai mis leur théorie à l'épreuve.
J'ai fait deux pains à partir de deux lots de pâte. Pour chaque pain, j'ai utilisé le même type et la même marque de farine et j'ai fait une pâte avec la même hydratation et des quantités égales de sel, en la cuisant à la même température.
La seule différence est que j'ai utilisé du sel de mer à grain fin pour faire la première fournée de pâte et du sel de table pour la seconde.Publicités
Ma femme et moi avons ensuite goûté les deux pains pour voir si l'un d'entre nous pouvait remarquer une différence.
En toute honnêteté, nous ne pouvions pas.
↑ Mes meilleurs choix de sel de cuisine
Le sel est probablement l'ingrédient que tout le monde stocke plus que bien dans son garde-manger.
Si vous avez envie d'essayer quelque chose de nouveau la prochaine fois que vous achèterez du sel, voici quelques-unes de mes préférées.
- PACIFIC OCEAN GOURMET SEA SALT - Sel de mer de qualité alimentaire, pur et naturel, sans additifs.
- Saveur croustillante et polyvalente - Rehausse la saveur de la viande, du poisson, des pâtes, des œufs, des soupes et des salades. Vous pouvez aussi l'utiliser dans vos recettes de pâtisserie préférées.
- CERTIFIÉ KOSHER - Notre sel de mer de l'océan Pacifique est certifié kasher, sans OGM et ne contient pas de GMS, de soja, de gluten, de produits laitiers ou d'anti-agglomérant....
Le sel marin de la San Francisco Salt Company provient de l'océan Pacifique et ne contient aucun additif. Bien que vous puissiez l'utiliser pour le bain et le spa, je pense qu'il est excellent dans le pain et la pâte à pizza.
- Sel Kosher
- 40 onces (2,5 livres)
Vous cherchez du sel casher ? En cas de doute, optez pour David's. Comme son nom et son emballage le suggèrent, il s'agit du sel le plus casher que vous puissiez acheter. Ce n'est pas pour rien qu'il est le préféré des chefs professionnels et des cuisiniers à domicile dans tout le pays.
↑ Qu'en est-il des autres variétés de sel ?
Recherchez les types de sel sur Internet, et vous trouverez au moins une douzaine de variétés de sel parmi lesquelles choisir.Publicités
Cela inclut le sel casher, le sel de table et le sel marin, les trois sels de base pour la cuisson dont j'ai déjà parlé. Cela inclut également des variétés de sel plus rares et plus coûteuses comme le sel rose de l'Himalaya, le sel marin celtique, le sel gris, le sel fumé, etc.
Comme j'aime à le dire de temps en temps, c'est votre cuisine et vos règles. Si vous aimez vraiment l'arôme, le goût et la texture d'une certaine variété de sel et que vous voulez l'utiliser pour faire du pain ou une pizza à la maison, allez-y. Mais n'oubliez pas d'utiliser du sel à grain fin (ou de dissoudre les cristaux de gros sel dans l'eau avec beaucoup de précautions), sinon vos produits de boulangerie risquent de casser une dent.
↑ Quel type de sel les chefs professionnels utilisent-ils ?
La plupart des chefs professionnels que j'ai observés sur YouTube et à qui j'ai parlé en personne ont tendance à utiliser du sel casher. Lorsqu'on leur demande pourquoi, ils répondent généralement qu'ils aiment le sel kasher parce qu'il est naturel, non iodé et sans additifs. La structure grossière et floconneuse du sel kasher le rend également plus facile à ramasser à la main.
Un autre type de sel que j'ai vu de nombreux chefs utiliser, en particulier ceux qui cuisinent des plats méditerranéens, est le sel marin. Le sel marin se présente sous forme de gros cristaux, qui conviennent le mieux pour assaisonner les soupes, les ragoûts, les piments et les sauces, ou sous forme de poudre fine, qui convient mieux à la cuisson.
Le seul sel que je n'ai vu pratiquement aucun chef utiliser est le sel de table.
↑ Pourquoi les chefs saupoudrent-ils le sel en hauteur ?
Les chefs professionnels saupoudrent le sel en hauteur car cela les aide à assaisonner leurs plats de manière plus homogène. Plus vous saupoudrez le sel près de la surface d'un plat, plus le sel se dissout et se concentre dans une zone du plat.
Bien qu'il soit possible d'y remédier facilement en remuant le plat, saupoudrer du sel depuis le haut de la casserole et remuer le plat dans la poêle suffit généralement à l'assaisonner de manière homogène.
↑ Pourquoi nous utilisons le sel dans la cuisson
Le sel joue un rôle important dans la cuisson, en particulier lorsqu'il s'agit de pain et de pizza.
Le sel enrichit le goût de votre pâte, en faisant ressortir les arômes naturels présents dans la farine et la levure. Comme pour toute autre recette, l'astuce consiste à en ajouter "juste ce qu'il faut" à votre pâte.
Selon la minoterie et la boulangerie King Arthur, propriété des employés, "la quantité correcte de sel dans la pâte à pain est de 1,8 à 2 % de sel par rapport au poids de la farine (c'est-à-dire 1,8 à 2 livres de sel pour 100 livres de farine)".
Parler (ou devrais-je dire écrire) de King Arthur, vous ai-je dit qu'ils font l'une des meilleures farines tout usage, farine à pain et farine 00 d'Amérique ?
Je ne plaisante pas, les amis. Si vous n'avez pas encore essayé les farines non blanchies de King Arthur, c'est le moment de le faire. Vous trouverez ci-dessous trois de mes produits préférés.
Revenons maintenant à notre programme habituel sur le thème du sel. À part faire ressortir le goût naturel du four et de la levure, qu'est-ce que le sel apporte d'autre à une pâte ?
Le sel donne de la force à la pâte en resserrant sa structure de gluten. La "structure du gluten" est constituée des brins de protéines qui se forment dans la pâte lorsque vous la pétrissez.
Une structure plus serrée signifie que votre pâte est plus apte à retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produites par la levure pendant la fermentation.
En d'autres termes, le sel vous aide à fabriquer une pâte plus aérée et moelleuse, ce qui est exactement ce que vous recherchez lorsque vous faites du pain rustique et des pizzas de style napolitain à la maison.
↑ En conclusion
Le meilleur sel à utiliser pour la cuisson est celui que vous aimez le plus. Qu'il s'agisse de sel casher, de sel de mer à grain fin ou de sel de table ordinaire, le "secret" d'une pâtisserie savoureuse ne réside pas dans l'utilisation d'un type de sel spécifique, mais dans la connaissance de la quantité de sel à ajouter à la pâte.
Quel est votre sel préféré pour la cuisson ? Et pourquoi ? Faites-le savoir à moi et aux autres lecteurs de ce billet en laissant un commentaire.Publicités
