Podmienky varenia z nehrdzavejúcej ocele, dekódované

Mnohí domáci kuchári si vyberajú riad z nehrdzavejúcej ocele, pretože sa na ňom dá variť takmer všetko, dá sa použiť na sporáku alebo v rúre a dá sa bezpečne umývať v umývačke riadu.Advertisements

Ak k tomu pripočítame skutočnosť, že sa na nich nepoškriabe nepriľnavý povlak ani sa neodlupuje liatinové korenie, panvice a hrnce z nehrdzavejúcej ocele ľahko získajú titul najjednoduchších nádob na varenie vo vašich skriniach.

Ak uvažujete o vybavení svojej kuchyne riadom z nehrdzavejúcej ocele, pravdepodobne ste už videli, aké mätúce môžu byť popisy výrobkov výrobcov pre začínajúcich kupujúcich!

V tomto príspevku vám pomôžem rozlúštiť všetky pojmy, ktoré potrebujete poznať, aby ste si mohli správne vybrať, ako napríklad oceľ 18/10, trojvrstvová konštrukcia a ďalšie.

Pre vaše pohodlie to urobím vo forme otázok a odpovedí. Ak ste sem prišli, ale nenašli ste svoju otázku, opýtajte sa vo formulári komentárov pod týmto príspevkom! Budem sa snažiť odpovedať do jedného alebo dvoch dní. inzeráty

Obsah

• Čo je potravinárska nehrdzavejúca oceľ?
• Prečo má nehrdzavejúca oceľ uhlík?
• Je nehrdzavejúca oceľ rovnaká ako uhlíková oceľ?
• Prečo nehrdzavejúca oceľ obsahuje chróm a nikel?
• Čo znamená 18/10, 18/8 a 18/0 z nehrdzavejúcej ocele?
• Ktorá trieda nehrdzavejúcej ocele je najlepšia?
• Kuchynský riad s tanierovým dnom vs. plátovaný riad
• Trojvrstvová, päťvrstvová, sedemvrstvová nerezová oceľ
• Spojenie všetkého dohromady

Čo je potravinárska nehrdzavejúca oceľ?

Nehrdzavejúca oceľ je zliatina kovov - materiál vyrobený kombináciou dvoch alebo viacerých kovov - ktorá pozostáva zo železa, uhlíka, najmenej 11 % chrómu a niklu.

Potravinárska nehrdzavejúca oceľ je určená na použitie v náročných podmienkach profesionálnej alebo domácej kuchyne, kde je vystavená teplu, vode, kyslým potravinám a čistiacim chemikáliám niekoľkokrát denne.

Prečo má nehrdzavejúca oceľ uhlík?

Železo je mäkký kov, preto sa doň pridáva uhlík, ktorý mu dodáva pevnosť a húževnatosť.

Do nehrdzavejúcej ocele však nemôžete pridať príliš veľa uhlíka, pretože začne ľahko korodovať a hrdzavieť. Preto zliatina používaná na výrobu nádob na varenie z nehrdzavejúcej ocele zvyčajne obsahuje od 0,03 % do 0,8 % uhlíka.

Panvice a hrnce vyrobené z kovu s vyšším obsahom uhlíka sa považujú za vyrobené z uhlíkovej ocele, a nie z nehrdzavejúcej ocele (viac o tom nižšie).

Je nehrdzavejúca oceľ rovnaká ako uhlíková oceľ?

Nerezová oceľ nie je ten istý materiál ako uhlíková oceľ a tieto dva materiály by sa nemali zamieňať. Prvá z nich má obsah uhlíka maximálne 0,8 %, zatiaľ čo druhá môže obsahovať až 2 % uhlíka.

Kuchynský riad z nehrdzavejúcej ocele je bezpečný v rúre pri teplotách do 600 °F, zatiaľ čo uhlíková oceľ sa môže zahriať až na 800 - 1200 °F v závislosti od značky a modelu.

Uhlíková oceľ sa dá ochucovať a časom sa na nej vytvorí prirodzený povlak s nepriľnavými vlastnosťami, takže vyžaduje menej tukov a olejov ako nehrdzavejúca oceľ. Je však tiež náchylná na koróziu a hrdzu, takže sa dá čistiť len ručne.

Prečo nehrdzavejúca oceľ obsahuje chróm a nikel?

Nerezová oceľ dostala svoj názov vďaka tomu, že obsah chrómu v zliatine chráni železo pred korózia a obsah niklu ho chráni pred hrdza. Zároveň dodávajú varnému povrchu výrazný kovový lesk.Advertisements

Rozdiel medzi koróziou a hrdzou pre čitateľov, ktorých to možno zaujíma, spočíva v tom, že všetky kovy korodujú, ale len niektoré kovy hrdzavejú.

Korózia je proces, pri ktorom kov časom degraduje, pretože prichádza do kontaktu s kyslíkom vo vzduchu. Hrdza je forma korózie, ktorá sa vyskytuje len na kovoch obsahujúcich železo. Vyžaduje si prítomnosť kyslíka a vlhkosti.

Spravidla platí, že vyššia koncentrácia chrómu a niklu v oceľovej zliatine poskytuje panviciam a hrncom lepšiu ochranu proti korózii a hrdzi, čo znamená, že vydržia dlhšie. Zároveň sú však drahšie.

Čo znamená 18/10, 18/8 a 18/0 z nehrdzavejúcej ocele?

Výrobcovia používajú frakcie, ako napríklad 18/10, 18/8 a 18/0, na označenie množstva chrómu a niklu obsiahnutého v ich zliatinách. Prvé číslo udáva množstvo chrómu, druhé množstvo niklu.

Napríklad panvica z nehrdzavejúcej ocele 18/10 znamená, že zliatina ocele použitá na jej výrobu obsahuje 18 % chrómu a 10 % niklu.

Niekedy sa stretnete s iným označením. Nerezová oceľ 18/10 a 18/8 sa bežne označuje ako oceľ triedy 304 (alebo typ 304) a nerezová oceľ 18/0 sa niekedy označuje ako oceľ triedy 430 (alebo typ 430).

Tu je pomocný list, na ktorý sa môžete obrátiť v prípade pochybností:

Ktorá trieda nehrdzavejúcej ocele je najlepšia?

Nerezová oceľ 18/10 je najkvalitnejšia nerezová oceľ na výrobu kuchynského riadu. V porovnaní s nehrdzavejúcou oceľou 18/8 a 18/0 je najodolnejšia voči korózii a hrdzi, a preto vydrží najdlhšie.

Vysoký obsah niklu však spôsobuje, že oceľ je austenitická (slabo zmagnetizovaná alebo úplne nemagnetická). To znamená, že nádoby na varenie vyrobené len z nehrdzavejúcej ocele 18/10 nebudú fungovať na indukčných varných doskách, ak sa nespájajú s inou triedou ocele.

Ak to spojíte so skutočnosťou, že nehrdzavejúca oceľ ako celok je slabým vodičom tepla, začnete chápať, prečo výrobcovia pridávajú ďalší, vodivejší kov do dna kotúča alebo prostredníctvom opláštenia.

Kuchynský riad s tanierovým dnom vs. plátovaný riad

Tak ako je nehrdzavejúca oceľ všestranná a trvácna, na vytvorenie skvelého kuchynského riadu je zvyčajne potrebná kombinácia s iným kovom.

Nerezová oceľ je notoricky známa tým, že zle vedie teplo. Panvice a hrnce vyrobené výlučne z nej sa dlho zohrievajú a majú tendenciu mať veľa studených miest, takže vám naozaj neposkytnú dobrý zážitok z varenia.

Aby tomu zabránili, výrobcovia riadu z nehrdzavejúcej ocele radi pridávajú do svojich nádob na varenie ďalší kov, napríklad meď alebo hliník. Je to pochopiteľné, keď si uvedomíme, že meď vedie teplo 29-krát lepšie ako nehrdzavejúca oceľ a hliník 16,5-krát lepšie (prostredníctvom Súbor technických nástrojov).Inzeráty

Existujú dva spôsoby, ako to dosiahnuť. Niektorí výrobcovia pridávajú druhý kov vo forme kotúča pripevneného na dno svojho riadu (tzv. riad s kotúčovým dnom). Iní "spájajú" viacero vrstiev kovu a vytvárajú tak plátovaný riad (známy ako "plátovaný riad" alebo "plne plátovaný riad").

Panvice a hrnce s tanierovým dnom sú cenovo dostupnejšie, ale neohrievajú sa tak rovnomerne ako ich plátované náprotivky.

Trojvrstvová, päťvrstvová, sedemvrstvová nerezová oceľ

Ak sa plátovaný riad skladá z troch vrstiev kovu, nazýva sa trojvrstvový. Ak sa skladá z piatich alebo siedmich vrstiev kovu, nazýva sa päťvrstvový a sedemvrstvový.

Spodná vrstva je zvyčajne vyrobená z magnetizovanej ocele, aby bola panvica alebo hrniec kompatibilný s indukciou, jadrová vrstva je vyrobená z hliníka a/alebo medi a povrchová vrstva na varenie je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele 18/10.

Viac vrstiev vytvára hustejší, ťažší a vodivejší riad. Jeho lepší výkon je však spojený s vyššou cenou.

Osobne sa mi osvedčil trojvrstvový riad s hliníkovým jadrom, ako napr. 12-palcová panvica All Clad D3, ktorá ponúka najlepší pomer ceny a výkonu na každodenné varenie v domácej kuchyni.

Spojenie všetkého dohromady

Čo si o tom všetkom myslíme?

Najlepšie panvice a hrnce z nehrdzavejúcej ocele sú vyrobené z plátovanej nehrdzavejúcej ocele s trojvrstvovou konštrukciou, ktorá pozostáva z magnetizovaného exteriéru, hliníkového jadra a interiéru z nehrdzavejúcej ocele 18/10.

Nádoby na varenie, ktoré zodpovedajú tomuto opisu, sa rýchlo zahrievajú a sú schopné rozvádzať teplo dostatočne rovnomerne pre potreby domáceho varenia. Vždy si môžete zaobstarať nádoby s medeným jadrom alebo s viacerými vrstvami kovu (päťvrstvové alebo sedemvrstvové), ale ich cena bude oveľa vyššia a nie vždy opodstatnená.

Ak chcete zistiť, na čo sa ešte zamerať (veľkosť, rukoväť, tvar), pozrite si môjho sprievodcu nákupom panvice.