Vilkår for kogegrej i rustfrit stål, afkodet

Mange hjemmekokke vælger kogegrej i rustfrit stål, fordi det kan bruges til at tilberede stort set alt, kan bruges på komfuret eller i ovnen og kan rengøres sikkert i opvaskemaskinen.Advertisements

Læg dertil det faktum, at der ikke er nogen non-stick-belægning, der kan ridse, eller ingen støbejernskrydderier, der kan flage af, og gryder og pander i rustfrit stål vinder nemt titlen som de nemmeste madlavningsbeholdere at passe på i dine skabe.

Hvis du overvejer at udstyre dit køkken med kogegrej i rustfrit stål, har du nu sikkert set, hvor forvirrende producenternes produktbeskrivelser kan være for førstegangskøbere!

Så i dette indlæg vil jeg hjælpe dig med at afkode alle de termer, som du skal kende, før du kan træffe det rigtige valg for dig, som f.eks. 18/10 stål, tri-ply konstruktion og andre.

For at gøre det nemmere for dig, vil jeg gøre det i form af spørgsmål og svar. Hvis du kom her, men ikke kunne finde dit spørgsmål, kan du stille det i kommentarfeltet under dette indlæg! Jeg vil gøre mit bedste for at svare inden for en dag eller to.Advertisements

Indholdsfortegnelse

• Hvad er rustfrit stål af fødevarekvalitet?
• Hvorfor har rustfrit stål kulstof i det?
• Er rustfrit stål det samme som kulstofstål?
• Hvorfor indeholder rustfrit stål krom og nikkel?
• Hvad betyder 18/10, 18/8 og 18/0 rustfrit stål?
• Hvilken kvalitet af rustfrit stål er bedst?
• Kogeudstyr med skivebund vs. beklædt
• Tre-lags, fem-lags, syv-lags rustfrit stål
• Sætte det hele sammen

Hvad er rustfrit stål af fødevarekvalitet?

Rustfrit stål er en metallegering - et materiale fremstillet ved at kombinere to eller flere metaller - der består af jern, kulstof, mindst 11 % krom og nikkel.

Rustfrit stål i fødevarekvalitet er designet til brug i de barske forhold i et professionelt køkken eller hjemmekøkken, hvor det udsættes for varme, vand, sure fødevarer og rengøringskemikalier flere gange om dagen.

Hvorfor har rustfrit stål kulstof i det?

Jern er et blødt metal, så der er tilsat kulstof for at give det styrke og sejhed.

Men du kan ikke tilsætte for meget kulstof til rustfrit stål, fordi det vil begynde at korrodere og ruste let. Så den legering, der bruges til at fremstille kogekar i rustfrit stål, indeholder typisk mellem 0,03 % og 0,8 % kulstof.

Pander og gryder lavet af metal med et højere kulstofindhold anses for at være lavet af kulstofstål og ikke rustfrit stål (mere om det nedenfor).Advertisements

Er rustfrit stål det samme som kulstofstål?

Rustfrit stål er ikke det samme materiale som kulstofstål, og man bør ikke forveksle de to materialer. Førstnævnte har et kulstofindhold på højst 0,8 %, mens sidstnævnte kan indeholde helt op til 2 % kulstof.

Kogegrej i rustfrit stål er ovnsikkert ved temperaturer på op til 600°F, mens kulstofstål kan opvarmes til op til 800-1.200°F, afhængigt af fabrikat og model.

Kulstofstål kan krydres og udvikler med tiden en naturlig belægning med non-stick-egenskaber, så det kræver færre fedtstoffer og olier end rustfrit stål. Det er dog også tilbøjeligt til at korrodere og ruste, så det kan kun rengøres i hånden.

Hvorfor indeholder rustfrit stål krom og nikkel?

Rustfrit stål har sit navn fra det faktum, at kromindholdet i legeringen beskytter jernet mod korrosion og nikkelindholdet beskytter det mod rust. De giver også kogefladen dens tydelige metalglans.Advertisements

Forskellen mellem korrosion og rust er, at alle metaller korroderer, men kun nogle metaller ruster.

Ved korrosion forstås, at et metal nedbrydes over tid, når det kommer i kontakt med luftens ilt. Rust er en form for korrosion, som kun forekommer på jernholdige metaller. Det kræver tilstedeværelse af ilt og fugt.

En tommelfingerregel er, at en højere koncentration af krom og nikkel i stållegeringen giver dine pander og gryder større beskyttelse mod korrosion og rust, hvilket betyder, at de holder længere. Men det gør dem også dyrere.

Hvad betyder 18/10, 18/8 og 18/0 rustfrit stål?

Producenterne bruger fraktioner som 18/10, 18/8 og 18/0 til at angive mængden af krom og nikkel i deres legeringer. Det første tal angiver mængden af krom, det andet mængden af nikkel.Advertisements

En stegepande af 18/10 rustfrit stål betyder f.eks., at den stållegering, der er brugt til at fremstille den, består af 18 % krom og 10 % nikkel.

Nogle gange vil du se dette mærket på en anden måde. 18/10 og 18/8 rustfrit stål betegnes almindeligvis som stål af kvalitet 304 (eller type 304), og 18/0 rustfrit stål betegnes undertiden som stål af kvalitet 430 (eller type 430).

Her er et snydeark, som du kan bruge, hvis du er i tvivl:

Hvilken kvalitet af rustfrit stål er bedst?

18/10 rustfrit stål er den højeste kvalitet af rustfrit stål til fremstilling af kogegrej. Sammenlignet med 18/8 og 18/0 rustfrit stål er det det mest modstandsdygtigt over for korrosion og rust og kan derfor holde længst.

Det høje indhold af nikkel gør dog stålet austenitisk (svagt magnetiseret eller helt umagnetisk). Det betyder, at medmindre de kombineres med en anden stålkvalitet, vil kogekar, der udelukkende er fremstillet af 18/10 rustfrit stål, ikke fungere på induktionskogeplader.Advertisements

Sammen med det faktum, at rustfrit stål som helhed er en dårlig varmeleder, begynder du at forstå, hvorfor producenterne tilføjer et andet, mere ledende metal i en skive i bunden eller gennem beklædning.

Kogeudstyr med skivebund vs. beklædt

Så alsidigt og langtidsholdbart som rustfrit stål er, skal det normalt kombineres med et andet metal for at være et godt køkkengrej.

Rustfrit stål er notorisk dårligt til at lede varme. Pander og gryder, der udelukkende er lavet af rustfrit stål, tager lang tid om at varme op og er tilbøjelige til at have masser af kolde punkter, så de giver dig ikke rigtig en god madoplevelse.

For at imødegå dette tilføjer producenterne af rustfrit stål kogegrej gerne et andet metal, som kobber eller aluminium, til deres kogegrej. Det er forståeligt, når man tænker på, at kobber leder varmen 29 gange bedre end rustfrit stål, og aluminium er 16,5 gange bedre (via Værktøjskasse til ingeniørarbejde).Advertisements

Der er to måder at opnå dette på. Nogle producenter tilføjer det andet metal som en skive, der er fastgjort til bunden af deres kogegrej (kendt som "kogegrej med skivebund"). Andre "smelter" flere lag metal sammen for at skabe beklædt kogegrej (kendt som "beklædt kogegrej" eller "fuldt beklædt kogegrej").

Pander og gryder med skivebund er billigere, men de varmer ikke lige så jævnt som deres beklædte modstykker.

Tre-lags, fem-lags, syv-lags rustfrit stål

Hvis beklædt kogegrej består af tre lag metal, kaldes det tri-ply. Hvis det består af fem eller syv lag metal, kaldes det henholdsvis fem- og syvlag.

Typisk er bundlaget lavet af magnetiseret stål for at gøre gryden eller potten induktionskompatibel, kernelaget er lavet af aluminium og/eller kobber, og kogefladelaget er lavet af rustfrit stål 18/10.

Flere lag giver et tættere, tungere og mere ledende køkkengrej. Men den forbedrede ydeevne er forbundet med en højere pris.Advertisements

Personligt har jeg fundet tre lag kogegrej med en aluminiumskerne, som f.eks. All Clad D3 12-tommers stegepande, for at tilbyde det bedste pris/ydelsesforhold til den daglige madlavning i dit hjemmekøkken.

Sætte det hele sammen

Hvad får vi ud af alt dette?

De bedste stegepander og gryder i rustfrit stål er fremstillet af beklædt rustfrit stål med en tredelt konstruktion, der består af en magnetiseret yderside, en aluminiumskerne og en inderside i 18/10 rustfrit stål.

Kogekar, der passer til denne beskrivelse, varmer hurtigt op og er i stand til at fordele varmen jævnt nok til dine madlavningsbehov i hjemmet. Du kan altid få et med en kobberkerne eller flere lag metal (fem eller syv lag), men det koster en meget højere pris, som ikke altid er berettiget.

Hvis du vil vide, hvad du ellers skal kigge efter (størrelse, håndtag, form), kan du læse min guide til køb af en stegepande.