Наръчник на домашния готвач за приготвяне на колбаси

Ето как да приготвите най-сочните и вкусни наденички, които някога сте опитвали - на печката, във фурната или на скарата.Advertisements

Има повече от един начин за приготвяне на колбаси и кой от тях да изберете зависи от личните ви предпочитания. Някои готвачи предпочитат да ги варят или пържат на котлона, докато други ги пекат или пекат на скара.

Всички тези методи на готвене водят до получаване на колбаси с уникални вкусови качества. За да ви помогнем да решите кой от тях е подходящ за вас, ще се запознаем с науката и техниката, които стоят зад тях, както и с резултатите от всеки от тях.

Варените колбаси са бързи и лесни за приготвяне, но им липсва покафеняване, а покафеняването създава вкус. Наденичките на скара, пържени на тиган и печени са златистокафяви и с наситен аромат, когато се приготвят на умерена температура, поради което много готвачи избират тези методи на приготвяне.

Когато се съмнявате, съобразете метода на готвене с вида на колбаса, който ще приготвяте:

Американските хот-дог и германските брютвурст имат най-добър вкус, когато са сварени. Те ще запазят влагата си във врящата вода и ще излязат пухкави и сочни, с лек хрупкав вкус, когато ги захапете.Advertisements

Наденичките Andouille, които често се добавят към яхниите Cajun, трябва да се запържат за кратко на средно силен огън на котлона, след което да се нарежат на парченца и да се сварят с останалите съставки в яхнията.

Наденичките за закуска са много вкусни, когато се запържат в тиган с обилно количество несолено масло или олио на средна температура. За допълнителна сладост добавете в тигана по средата на готвенето един или два резена лук.

Мазно и люто, мексиканското чоризо трябва да се пържи на слаб огън в чугунен тиган с чучур или да се пече на тиган с телена решетка.

Използвайте отвора за изливане, за да отцедите част от разтопената мазнина по време на готвене. Телената решетка ще държи колбасите отделени от мазнината, докато тя се натрупва в тавата във фурната.Advertisements

Италианските колбаси са с чеснов и пикантен вкус и са изключително универсален сорт колбаси. Те могат да се пържат в тиган на средна температура, да се пекат във фурна с температура 350 °F или да се пекат на скара на слаб и бавен огън.

↑ Как да пържим наденички в тиган на печката

Охладете наденичките на стайна температура. Студената в хладилника наденица се приготвя неравномерно и залепва за тигана, особено ако я приготвяте в неръждаема стомана. Замразените колбаси не трябва да се пържат на тиган и винаги трябва да се размразяват преди готвене.

Обикновено изваждам колбасите от хладилника и ги оставям на плота за 10-15 минути, като запазвам опаковката непокътната, докато дойде време да ги приготвя.

Добавете масло в тигана. Тъй като наденичките ще се пържат на по-слаба температура, всяко олио е подходящо. Моите основни продукти са олио от авокадо за неутрален вкус, зехтин за пиперлив вкус и олио от оризови трици за карамелен вкус.Advertisements

В повечето случаи са достатъчни 1-2 супени лъжици олио за готвене. Можете да го капнете директно върху тигана или да го нанесете на дъното и стените с помощта на хартиена кърпа; и двете ще свършат работа.

След като сте намазали тигана с мазнина, включете копчето на средна степен и го загрейте добре (точните инструкции са посочени по-долу).

Керамичните тигани и тиганите с незалепващо покритие трябва да се загреят предварително за 20-30 секунди, тъй като са направени от алуминий, а алуминият се нагрява бързо. Тиганите, изработени от въглеродна стомана, чугун или неръждаема стомана, се загряват за 2-3 минути.

Запържете наденичките, като от време на време ги обръщате с шпатула, докато станат златистокафяви от всички страни. Ако наденичките започнат да почерняват по повърхността или олиото в тигана започне да отделя прекалено много дим, регулирайте копчето на котлона; това е знак, че използвате твърде много топлина.

В зависимост от големината на колбасите и степента на нагряване, колбасите трябва да се приготвят за 10 до 15 минути. Разберете, че са готови, когато проверите вътрешната им температура с термометър за месо - а той показва най-малко 70°C (160°F) за колбаси от говеждо, свинско или агнешко месо и 74°C (165°F) за колбаси, съдържащи птиче месо.Advertisements

Пържене на колбаси срещу пържене на колбаси в тигана

Запържването на наденичките в тигана не е същото като изпичането им в него. Познаването на разликата може да повлияе на домашно приготвените ви ястия.

Наденицата се запържва за кратко, обикновено за не повече от минута-две, на средно силен огън, за да придобие златистокафяв цвят и да се подобри вкусът ѝ, преди да се довърши във фурната или да се нареже в яхния.

Пържите наденицата на среден огън, за да се изпече напълно, което може да отнеме от 10 до 15 минути в зависимост от размера на наденицата и топлинната мощност на тигана.

С други думи, използвайте средно висока температура, за да запържите, и винаги пържете на средна температура.

↑ Как се пекат наденички във фурната

Загрейте фурната на 350-375°F (180-190°C) за 15-20 минути. Колкото по-дълго, толкова по-добре; в предварително загрятата фурна има по-малко горещи и студени точки, така че колбасите се изпичат по-равномерно.

Междувременно извадете тигана и извадете наденичките от хладилника. Колбасите на стайна температура покафеняват по-добре от студените колбаси в хладилника. В никакъв случай не бива да се опитвате да печете замразени колбаси, поради което размразяването е задължително.

Поставете телена решетка върху тавата и разпределете колбасите. Телената решетка, която е полезен аксесоар за печене, ще повдигне наденичките и ще ги предпази от допир с дъното на тигана.

Читателите, които не разполагат с телена решетка и/или не възнамеряват да я притежават, могат да използват пергаментова хартия - не восъчна и не месарска, тъй като те не са безопасни за използване във фурната - вместо нея.Advertisements

Печете за 20-30 минути в зависимост от големината на наденичките, като по средата на печенето ги обръщате на другата страна. В някои готварски книги се казва, че колбасите трябва да се нарежат спираловидно; не го правете. Мазнините и соковете ще изтекат, а месото ще стане твърдо и сухо.

↑ Как да печем колбаси на скара

Винаги печете наденичките на грил на непряка температура. В противен случай капещите сокове ще възпламенят скарата и повърхността на наденичките ще изгори безвъзвратно.

При печене на скара на дървени въглища:

Запалете въглищата и ги оставете да горят в продължение на 20-30 минути, докато станат бели/сиви и пепеляви. Сложете предпазни ръкавици, вдигнете решетката и изгребете въглищата на една страна. Поставете решетките обратно и пригответе наденичките със свален капак от другата страна (тази, която е свободна от въглища).

При печене на грил на газ:

Запалете грила, завъртете копчетата на висока степен и загрейте за 15-20 минути при свален капак. Изключете половината от горелките, намажете решетката на грила с олио и сложете наденичките на индиректен огън. Гответе по 5-6 минути от всяка страна или докато месото достигне минималната вътрешна температура за безопасна консумация.Advertisements

↑ Защо винаги изгарям колбаси?

Тайната на съвършеното приготвяне на наденичките - независимо дали ги пържите на тиган на котлона, печете ги на тиган във фурната или ги печете на скара на барбекюто в двора - е да използвате умерена температура.

Колбасите трябва да се готвят на умерена температура. Това означава средна температура на печката, 350°F във фурната и непряка топлина на грила, газов или на дървени въглища.

Ако се опитате да приготвите колбасите на висока температура, те ще почернеят и ще изгорят отвън, а отвътре ще останат сурови и кървави.

Колбасите, които са препечени отвън и недопечени отвътре, имат не само остър вкус, но и поради това, че месото не е сготвено до безопасната минимална вътрешна температура, могат да ви разболеят.Advertisements

За да научите повече по темата, разгледайте моите най-добри съвети как да разберете дали колбасите са готови, със или без термометър за месо.

↑ Защо кафявите колбаси са толкова вкусни?

Отговорът се дължи на т.нар. реакция на Мейяр.

Реакцията на Мейяр, която повечето готвачи наричат "покафеняване", е химическа реакция, която протича, когато температурата на повърхността на храната надвиши 140°C (284°F).

Когато това се случи, белтъчините и въглехидратите се сблъскват, разпадат се и се сливат, образувайки стотици нови ароматни и вкусови съединения като страничен продукт. Тези съединения придават на храната по-добър мирис и вкус.

Реакцията на Майяр е причина за аромата на месо и пикантния вкус на кафявите колбаси. Тя стои и зад неповторимата миризма на печено кафе на зърна и вкусния послевкус на препечен хляб.Advertisements

Невъзможността за предизвикване на реакцията на Майяр във вода (в условията на вашата кухня врящата вода никога няма да стане по-гореща от 212 °F) е причината варените колбаси да са безвкусни в сравнение с техните аналози на скара, пържени на тиган или печени.

Запържете наденичките, но не ги прегаряйте

Браунингът, или реакцията на Майяр, протича при температури от 140°C (284°F), които авторите на готварски книги често наричат "средна температура". С повишаването на температурата тя се ускорява, но има граница.

При нагряване на храната до температура от 180°C (356°F) и повече реакцията на Мейяр спира и се заменя с пиролиза. ("Пиролиза" е научният термин за изгаряне.)

Изгарянето образува канцерогенни съединения в храната, унищожава естествените ѝ аромати и вкусове и ѝ придава неприятно остър вкус.