Hemmakockens guide för tillagning av korv

Så här lagar du de saftigaste och godaste korvar du någonsin smakat - på spisen, i ugnen eller på grillen.Advertisements

Det finns mer än ett sätt att tillaga korv på, och vilket man väljer beror på personliga preferenser. Vissa kockar föredrar att koka eller steka dem på spisen, medan andra steker eller grillar dem.

Alla dessa tillagningsmetoder resulterar i korvar med unika smakprofiler. För att hjälpa dig att avgöra vilken som är rätt för dig kommer vi att dyka djupt ner i vetenskapen och tekniken bakom dem, samt resultaten av var och en av dem.

Kokta korvar är snabba och enkla att göra, men de saknar brynning - och brynning skapar smak. Grillade, stekta och rostade korvar blir gyllenbruna och djupt smakrika när de tillagas på måttlig värme, vilket är anledningen till att många kockar väljer dessa tillagningsmetoder.

Om du är osäker bör du anpassa tillagningsmetoden till den korvsort du ska tillverka:

Amerikanska varmkorvar och tyska brätwursts smakar bäst när de kokas. De behåller sin fuktighet i det sjudande vattnet och blir fylliga och saftiga, med ett lätt knäppande när du biter i dem.Advertisements

Andouillekorv, som är ett vanligt inslag i Cajun-grytor, ska brynas kort på medelhög värme på spisen, sedan skäras i bitar och kokas tillsammans med resten av ingredienserna i grytan.

Frukostkorv smakar utmärkt när den steks i en stekpanna på medelvärme i en riklig klick osaltat smör eller matolja. För extra sötma kan du lägga till en eller två skivade lökar i stekpannan mitt i matlagningen.

Mexikansk chorizo är fet och het och måste stekas på svag värme i en gjutjärnspanna med hälltork, eller stekas på en plåt med galler.

Använd hälltunnan för att tappa bort en del av det smälta fettet mitt i matlagningen. Med stålhyllan håller du korvarna åtskilda från fettet när det samlas i plåten i ugnen.Advertisements

Italiensk korv är en mycket mångsidig korvsort som är kryddstark och kryddstark. De kan stekas i en stekpanna på medelvärme, rostas i en 350°F-ugn eller grillas långsamt på indirekt värme.

↑ Hur man steker korv i panna på spisen

Låt korvarna få rumstemperatur. Kall korv från kylskåpet kokar ojämnt och fastnar i pannan, särskilt om du tillagar den i rostfritt stål. Frysta korvar får inte stekas i pannan och ska alltid tinas upp innan de tillagas.

Vanligtvis gör jag detta genom att ta ut korvarna ur kylskåpet och låta dem ligga på disken i 10-15 minuter, så att de behåller sin förpackning intakt tills det är dags att tillaga dem.

Tillsätt olja i stekpannan. Eftersom du ska steka korvarna på mildare värme räcker vilken matolja som helst. Mina favoritprodukter i skafferiet är avokadoolja för en neutral smak, olivolja för en pepprig smak och risgrynsolja för en karamellartad smak.Advertisements

Oftast räcker det med 1-2 matskedar matolja. Du kan droppa den direkt på pannan eller applicera den på botten och sidorna med hjälp av en pappershandduk; båda fungerar.

När du har smort in pannan, vrid upp knappen till medium och förvärm den ordentligt (exakta anvisningar finns nedan).

Keramiska och non-stick-pannor bör förvärmas i 20-30 sekunder eftersom de är gjorda av aluminium och aluminium värms upp snabbt. Stekpannor av kolstål, gjutjärn eller rostfritt stål tar 2-3 minuter att hetta upp.

Stek korvarna och vänd dem då och då med en spatel tills de är gyllenbruna på alla sidor. Om korvarna börjar svartna på ytan eller om oljan i pannan börjar ge upphov till kraftig rökutveckling ska du justera reglaget på spisen, det är ett tecken på att du använder för mycket värme.

Beroende på hur stora korvarna är och hur mycket värme du använder bör de tillagas på mellan 10 och 15 minuter. Du vet att de är klara när du testar deras innertemperatur med en kötttermometer - och den visar minst 70 °C (160 °F) för nöt-, griskorv eller lammkorv, och 74 °C (165 °F) för korv som innehåller fjäderfä.Advertisements

Stekpåläggning av korv jämfört med brynning av korv i stekpanna

Att steka korv i en stekpanna är inte samma sak som att steka korv i stekpannan. Att känna till skillnaden kan vara avgörande för dina hemlagade måltider.

Du steker korv kort, vanligtvis inte längre än en minut eller två, på medelhög värme för att ge den en gyllenbrun färg och förstärka smaken innan du avslutar den i ugnen eller skär upp den till en gryta.

Du steker korven på medelvärme för att steka den helt igenom, vilket kan ta mellan 10 och 15 minuter beroende på korvens storlek och värmekapaciteten i din stekpanna.

Använd med andra ord medelhög värme för att steka och stek alltid på medelhög värme.

↑ Hur man steker korv i ugnen

Förvärm ugnen på 350-375°F (180-190°C) i 15-20 minuter. Ju längre, desto bättre; en förvärmd ugn har färre varma och kalla punkter, vilket gör att korven tillagas jämnare.

Under tiden kan du ta fram din plåt och ta ut korvarna ur kylen. Rumstempererade korvar bryns bättre än kylskåpskalla korvar. I vilket fall som helst bör du aldrig försöka steka frysta korvar, vilket gör upptiningen till en icke förhandlingsbar sak.

Lägg ett galler på plåten och fördela korvarna på olika ställen. Trådgallret, som är ett användbart stektillbehör att ha med sig, lyfter upp korvarna och förhindrar att de kommer i kontakt med botten av plåten.

Läsare som inte har ett galler och/eller inte har för avsikt att skaffa ett kan använda pergamentpapper - inte vaxpapper och inte slaktarpapper eftersom de inte är säkra att använda i ugnen - i stället.Advertisements

Stek i 20-30 minuter beroende på korvarnas storlek, vänd dem till den andra sidan mitt under tillagningen. I vissa kokböcker står det att du ska skära korvarna i spiralform, men gör det inte. Fettet och saften kommer att rinna ut, vilket gör att köttet blir stelt och torrt.

↑ Hur man grillar korv

Grilla alltid korv på indirekt värme. Annars kommer den droppande saften att elda upp grillen och korvarnas yta kommer att bli brännskadad.

När du grillar över träkol:

Tänd kolen och låt dem brinna i 20-30 minuter tills de har blivit vita/gråa och askiga. Ta på dig skyddshandskar, lyft upp gallret och kratta kolen åt sidan. Sätt tillbaka gallret och stek korvarna utan lock på den andra sidan (den sida som är fri från kol).

När du grillar på gas:

Tänd grillen, vrid på högsta hastighet och värm upp i 15-20 minuter utan lock. Stäng av hälften av brännarna, smörj grillgallret med olja och lägg korvarna på indirekt värme. Grädda i 5-6 minuter per sida eller tills köttet når den lägsta innertemperaturen för säker konsumtion.Advertisements

↑ Varför bränner jag alltid korv?

Hemligheten med att tillaga korv till perfektion - oavsett om du bräser dem i en stekpanna på spisen, steker dem på en plåt i ugnen eller grillar dem på grillen på bakgården - är att använda måttlig värme.

Korven ska tillagas på måttlig värme. Detta motsvarar medelvärme på spisen, 350°F i ugnen och indirekt värme på grillen, gas eller kolgrill.

Om du försöker tillaga korvar på hög värme kommer de att svärtas och brännas på utsidan medan de förblir råa och blodiga på insidan.

Korv som är överkokt på utsidan och underkokt på insidan smakar inte bara surt utan kan även göra dig sjuk eftersom köttet inte har tillagats till den säkra lägsta innertemperaturen.Advertisements

Om du vill veta mer om ämnet kan du läsa följande mina bästa tips för att avgöra om korven är klar, med eller utan kötttermometer.

↑ Varför smakar brynta korvar så gott?

Svaret beror på något som kallas "Maillard-reaktionen".

Maillardreaktionen, som de flesta kockar kallar "brunfärgning", är en kemisk reaktion som äger rum när temperaturen på matens yta överstiger 140 °C (284 °F).

När det sker kolliderar proteiner och kolhydrater, bryts ner och bildar hundratals nya aromatiska och smakrika föreningar som biprodukt. Dessa föreningar gör att maten luktar och smakar bättre.

Maillardreaktionen är ansvarig för den köttiga aromen och den smakrika smaken hos brynta korvar. Det är också den som ligger bakom den oefterhärmliga doften av rostade kaffebönor och den läckra eftersmaken av rostat bröd.Advertisements

Oförmågan att utlösa Maillardreaktionen i vatten (under de förhållanden som råder i ditt kök blir kokande vatten aldrig varmare än 212°F) är anledningen till att kokta korvar smakar intetsägande jämfört med grillade, stekta eller rostade korvar.

Bryn korvarna, bränn dem inte.

Brynning, eller Maillardreaktionen, sker vid temperaturer på 140 °C (284 °F), vilket kokboksförfattare ofta kallar "medelvärme". När värmen stiger accelererar den, men det finns en gräns.

När maten värms upp till en temperatur på 180 °C (356 °F) eller mer upphör Maillard-reaktionen och ersätts av pyrolys. ("Pyrolys" är den vetenskapliga termen för förbränning.)

Förbränningen bildar cancerframkallande föreningar i maten, förstör de naturligt förekommande aromerna och smakerna i maten och ger den en mycket bitter smak.