Guía del cocinero casero para cocinar salchichas

Aquí le explicamos cómo cocinar las salchichas más jugosas y deliciosas que jamás haya probado, ya sea en los fogones, en el horno o en la parrilla.Anuncios

Hay más de una forma de cocinar una salchicha, y la que se elija depende de las preferencias personales. Algunos cocineros prefieren hervirlas o freírlas en el fuego, mientras que otros las asan o las hacen a la parrilla.

Todos estos métodos de cocción dan como resultado salchichas con perfiles de sabor únicos. Para ayudarle a decidir cuál es el más adecuado para usted, vamos a profundizar en la ciencia y la técnica que hay detrás de ellos, así como en los resultados de cada uno.

Las salchichas hervidas son rápidas y fáciles de hacer, pero no se doran y el dorado crea sabor. Las salchichas a la parrilla, a la sartén y asadas se doran y adquieren un gran sabor cuando se cocinan a fuego moderado, por lo que muchos cocineros optan por estos métodos de cocción.

En caso de duda, adapte su método de cocción a la variedad de salchicha que vaya a preparar:

Los perritos calientes americanos y los brätwursts alemanes saben mejor cuando se hierven. Retendrán su humedad en el agua hirviendo a fuego lento, y saldrán rollizos y jugosos, con un ligero chasquido al morderlos.Anuncios

Las salchichas de Andouille, una adición común a los guisos cajún, deben dorarse brevemente a fuego medio-alto en la estufa, luego se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se hierven con el resto de los ingredientes del guiso.

Las salchichas de desayuno saben muy bien cuando se fríen en una sartén con un generoso chorro de mantequilla sin sal o aceite de cocina a fuego medio. Para un sabor más dulce, añada una o dos cebollas en rodajas a la sartén a mitad de la cocción.

Graso y picante, el chorizo mexicano debe freírse a fuego suave en una sartén de hierro fundido con pico de vertido, o asarse en una sartén con rejilla.

Utilice la boquilla para escurrir parte de la grasa derretida a mitad de la cocción. La rejilla de alambre mantendrá las salchichas separadas de la grasa que se acumula en la bandeja del horno.

Las salchichas italianas, con sabor a ajo y picante, son una variedad de salchicha muy versátil. Pueden freírse en la sartén a fuego medio, asarse en el horno a 350°F, o asarse a fuego lento a fuego indirecto.

↑ Cómo freír salchichas en la sartén

Poner las salchichas a temperatura ambiente. Las salchichas frías en la nevera se cocinan de forma desigual y se pegan a la sartén, especialmente si las preparas en acero inoxidable. Las salchichas congeladas no deben freírse en la sartén y siempre deben descongelarse antes de cocinarlas.

Normalmente, lo hago sacando las salchichas de mi nevera y dejándolas en la encimera durante 10-15 minutos, manteniendo el envase intacto hasta que llega el momento de cocinarlas.

Añade aceite a la sartén. Como vas a freír las salchichas a fuego suave, cualquier aceite de cocina servirá. Mis alimentos básicos son el aceite de aguacate para un sabor neutro, el aceite de oliva para un sabor picante y el aceite de salvado de arroz para un sabor acaramelado.

La mayoría de las veces, 1-2 cucharadas de aceite de cocina son suficientes. Puede rociarlo directamente sobre la sartén o aplicarlo en el fondo y los lados con la ayuda de una toalla de papel; cualquiera de las dos cosas servirá.

Una vez que hayas engrasado la sartén, pon el mando a media altura y dale un buen precalentamiento (las instrucciones exactas se indican más abajo).

Las sartenes cerámicas y antiadherentes deben precalentarse durante 20-30 segundos, ya que están hechas de aluminio y éste se calienta rápidamente. Las sartenes de acero al carbono, hierro fundido o acero inoxidable tardan entre 2 y 3 minutos en calentarse.

Fríe las salchichas, dándoles la vuelta de vez en cuando con una espátula, hasta que se doren por todos los lados. Si las salchichas empiezan a ennegrecerse en la superficie o el aceite de la sartén empieza a emitir un humo excesivo, ajusta el botón de la estufa; eso es señal de que estás usando demasiado calor.

Dependiendo de su tamaño y de la cantidad de calor que utilice, las salchichas deberían cocinarse entre 10 y 15 minutos. Sabrás que están hechas cuando compruebes su temperatura interna con un termómetro de carne, y que marque al menos 160°F (70°C) para las salchichas de ternera, cerdo o cordero, y 165°F (74°C) para las salchichas que contengan aves de corral.Anuncios

Salchichas salteadas vs. salchichas doradas en la sartén

No es lo mismo salchichas salteadas en una sartén que cocinadas en ella. Conocer la diferencia puede hacer o deshacer sus comidas caseras.

Las salchichas se chamuscan brevemente, por lo general durante no más de uno o dos minutos, a fuego medio-alto para darles un color dorado y realzar su sabor antes de terminarlas en el horno o cortarlas en un guiso.

La salchicha se fríe a fuego medio para que se cocine completamente, lo que puede llevar entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño de la salchicha y de la capacidad calorífica de la sartén.

En otras palabras, use fuego medio-alto para dorar y siempre fría a fuego medio.

↑ Cómo asar salchichas en el horno

Precalienta el horno a 180-190°C (350-375°F) durante 15-20 minutos. Cuanto más tiempo, mejor; un horno precalentado tiene menos puntos calientes y fríos, por lo que las salchichas se cocinan más uniformemente.

Mientras tanto, saca la sartén y las salchichas de la nevera. Las salchichas a temperatura ambiente se doran mejor que las frías de la nevera. En cualquier caso, nunca debes intentar asar salchichas congeladas, por lo que la descongelación es innegociable.

Coloca una rejilla de alambre en la sartén y separa las salchichas. La rejilla, un accesorio de asado muy útil, levantará las salchichas y evitará que entren en contacto con el fondo de la sartén.

Los lectores que no tengan una rejilla de alambre y/o no tengan intención de tener una, pueden utilizar en su lugar papel de pergamino -no papel de cera ni de carnicero, ya que no son seguros para usar en el horno-. Anuncios

Asar durante 20-30 minutos dependiendo del tamaño de las salchichas, dándoles la vuelta por el otro lado a mitad de la cocción. Algunos libros de cocina le dirán que corte las salchichas en espiral; no lo haga. Las grasas y los jugos se escaparán, haciendo que la carne salga dura y seca.

↑ Cómo asar salchichas a la parrilla

Asa siempre las salchichas a fuego indirecto. De lo contrario, los jugos que gotean incendiarán la parrilla y la superficie de las salchichas se quemará sin remedio.

Cuando se asa sobre carbón:

Enciende las brasas y deja que se quemen durante 20-30 minutos hasta que se vuelvan blancas/grisáceas y cenizas. Ponte los guantes de protección, levanta las rejillas y rastrilla las brasas hacia un lado. Vuelve a colocar las rejillas y cocina las salchichas con la tapa apagada sobre el otro lado (el que está libre de brasas).

Cuando se asa a gas:

Encienda la parrilla, gire los mandos a alto y precaliéntela durante 15-20 minutos con la tapa quitada. Apague la mitad de los quemadores, engrase las rejillas de la parrilla con aceite y coloque las salchichas a fuego indirecto. Cocine durante 5-6 minutos por cada lado o hasta que la carne alcance la temperatura interna mínima para un consumo seguro.Anuncios

↑ ¿Por qué siempre se me queman las salchichas?

El secreto para cocinar las salchichas a la perfección, ya sea en una sartén, en el horno o en la barbacoa, es utilizar un calor moderado.

Las salchichas deben cocinarse a fuego moderado. Esto equivale a un fuego medio en la estufa, 350 °F en el horno y calor indirecto en la parrilla, de gas o de carbón.

Si intenta cocinar las salchichas a fuego alto, se ennegrecerán y se quemarán por fuera mientras se quedan crudas y con sangre por dentro.

Las salchichas que se han cocinado demasiado por fuera y poco por dentro no sólo tienen un sabor acre, sino que, como la carne no se ha cocinado a la temperatura interna mínima segura, pueden llegar a enfermar.Anuncios

Para saber más sobre el tema, consulte mis mejores consejos para saber si las salchichas están hechascon o sin termómetro de carne.

↑ ¿Por qué las salchichas doradas saben tan bien?

La respuesta se reduce a algo conocido como "la reacción de Maillard".

La reacción de Maillard, a la que la mayoría de los chefs se refieren como "dorado", es una reacción química que tiene lugar cuando la temperatura de la superficie de los alimentos supera los 284 °F (140 °C).

Cuando esto ocurre, las proteínas y los carbohidratos chocan, se descomponen y se fusionan, formando cientos de nuevos compuestos aromáticos y sabrosos como subproducto. Estos compuestos hacen que la comida huela y sepa mejor.

La reacción de Maillard es la responsable del aroma carnoso y el sabor sabroso de las salchichas doradas. También es la culpable del inimitable olor de los granos de café tostados y del delicioso regusto del pan tostado.Anuncios

La incapacidad de desencadenar la reacción de Maillard en el agua (en las condiciones de su cocina, el agua hirviendo nunca se calentará más de 212 °F) es la razón por la que las salchichas hervidas tienen un sabor insípido en comparación con sus homólogas a la parrilla, a la sartén o asadas.

Dorar las salchichas, sin que se quemen

El dorado, o la reacción de Maillard, se produce a temperaturas de 284 °F (140 °C), que los autores de libros de cocina suelen denominar "calor medio". A medida que el calor aumenta, se acelera, pero hay un límite.

Una vez que los alimentos se calientan a una temperatura de 356 °F (180 °C) y superior, la reacción de Maillard se detiene y se sustituye por la pirólisis. ("Pirólisis" es el término científico para referirse a la combustión).

La combustión forma compuestos cancerígenos en los alimentos, destruye los aromas y sabores naturales que contienen y les confiere un sabor desagradable.