Защо картофите имат черни петна (могат ли да се консумират?)

Синина ли е или признак на нещо по-обезпокоително? Без значение какво се опитва да ви каже картофът, не му вярвайте.Advertisements

Когато режете и белите картофи за пържене, печене или задушаване, от време на време се натъквате на един или два картофа с черни петна отвътре. Тези петна могат да заемат малка или голяма част от картофа. В зависимост от размера, цвета и рисунъка те могат да изглеждат драматични.

Това не може да не повдигне въпроса: Какво причинява появата на тези черни петна по вътрешността на картофите? И когато при обелването на картофа се открият черни петна отвътре, безопасен ли е този картоф за консумация от вас и семейството ви?

Черните петна по картофите са основно натъртвания от обработка. Картофите с черни петна са годни за консумация, но е най-добре да изрежете натъртените части, тъй като те имат горчив вкус.

В сравнение с други ядливи растения, картофите - нишестените грудки на растението Solanum tuberosum, първоначално отглеждани в Северна и Южна Америка и пренесени в Стария свят от Колумб, са доста издръжливи.Реклама

Съхранявани на хладно и тъмно място, например в затворен шкаф или в килера, повечето сортове картофи могат да се съхраняват в продължение на седмици и, стига да не ги съхранявате след разцвета им, с времето стават все по-ароматни и вкусни.

Въпреки това, както всички ядливи растения, картофите не обичат да се третират неправилно и да се нараняват. Когато се хвърлят в кошници или се подреждат един върху друг, механичната сила на хвърлянето или тежестта на другите картофи могат да повредят клетъчните им стени, което води до образуване на черни петна в увредените участъци.

Тези натъртвания могат да се появят на всеки етап от прибирането на реколтата, съхранението, опаковането, транспортирането и продажбата на дребно. Възможно е дори сами да сте допринесли за тях, ако сте боравили небрежно с картофите, когато сте ги слагали в количката в магазина, опаковали сте ги в камиона на колата си или сте ги поставили в килера си; важно е да правите това внимателно.

Когато картофът се нарани, някои от клетъчните му стени се разкъсват и освобождават химически съединения, наречени феноли вътре в грудката. Фенолите се окисляват от ензими и образуват меланин - същият тъмнокафяв пигмент, който оцветява косата ни и ни придава слънчев загар.Advertisements

Според Састри Джаянти от Университета на щата Колорадо, който обяснява подробно този процес в информационен лист на уебсайта на учебното заведение., това обезцветяване се появява след около 24 до 48 часа след натъртването.

Оцветяването е, както той го описва, "козметично нежелателно". Уви, като страничен продукт от натъртването се образуват няколко химични съединения, които могат да придадат на натъртените участъци от картофите неприятен горчив вкус.

Въпреки че картофите с черни петна по принцип са безопасни за консумация, препоръчваме ви да изхвърлите натъртените участъци, за да не променят по нежелан начин вкуса на ястието ви.

↑ Можете ли да разпознаете наранените картофи в магазина?

Когато пълните количката си с плодове и зеленчуци в супермаркета, е лесно да забележите натъртени ябълки, банани или домати.Advertisements

За съжаление случаят с картофите не е такъв: дебелата им, мръсно оцветена кожа затруднява различаването на добрите от лошите. Но има някои правила, които можете да спазвате, за да пазарувате картофи, без да се притеснявате - а ние имаме добри съвети за това как да изберете само най-добрите от кошницата.

"Избирайте твърди, неопетнени картофи", пише в книгата си американският кулинарен автор Харолд Макгий, Ключове към доброто готвене: Ръководство за приготвяне на най-добрите храни"без синини и следи от порязване". Освен това Макгий препоръчва да се избягват картофи със зелен цвят, тъй като "зелените повърхности и кълнове съдържат горчиви и токсични алкалоиди".

Ако видите служител на магазина да изсипва картофи в кошницата от високо, имайте предвид, че някои от картофите вероятно ще се натъртят, а по вътрешността им ще се образуват черни петна в рамките на един до два дни.

Щом картофите се озоват в количката ви, трябва да се отнасяте към тях възможно най-нежно. Не забравяйте: Те ще ви се отблагодарят със страхотен аромат и вкус, ако се отнасяте правилно с тях.Advertisements

↑ Какво да знаем за оцветяването на картофите

Нарежете картоф и оставете резенчетата навън, за да покафенеят по повърхността рано или късно. Същата реакция между фенолите, ензимите и кислорода, която води до потъмняване на вътрешността, предизвиква и покафеняване на повърхността на картофите.

Тази реакция, наречена "ензимно покафеняване", е характерна за доста растения, сред които ябълки, авокадо, банани и др. Можете да противодействате и да я предотвратите, като натъркате повърхността с нещо, което съдържа аскорбинова киселина, известна още като витамин С, например прясно изцеден лимонов сок.

Не бъркайте натъртването и ензимното покафеняване с разваляне. Картофите могат да имат тъмни петна и да покафенеят по повърхността, когато са нарязани в разцвета на силите си. Разваленият картоф е ер, развален и трябва да се изхвърли. Ще го разпознаете по наличието на размита плесен, кашавост и/или неприятна миризма.

↑ Как да съхраняваме картофи

Картофите трябва да се съхраняват на стайна температура, на хладно и тъмно място - например в избата, мазето, килера или в затворен шкаф - където обикновено се запазват за няколко седмици.Advertisements

В идеалния случай температурата в помещението за съхранение трябва да бъде между 20°C и 22°C (68°C и 71,6°F), като помещението не трябва да бъде прекалено влажно или слабо проветриво (затова мазетата, сутерените и килерите са по-подходящи от затворените помещения като шкафовете).

Не съхранявайте неварени картофи в хладилника. Студът предизвиква поредица от биологични процеси и химични реакции в растението, които водят до натрупване на захари. Това звучи примамливо, но в действителност води до по-тъмни сварени картофи, които попиват твърде много масло.

Според Държавния университет на Орегон, сортовете картофи, които издържат най-дълго включват Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue и Kennebec.

Експертите по храните в OSU препоръчваме почистване и почистване с четка на почвата от картофите преди съхранението им, особено ако тази почва е груба и песъчлива. Ключът към дългия срок на годност е да се гарантира, че клубените са напълно сухи след измиването им за съхранение.Advertisements