Waarom hebben aardappelen zwarte vlekken (zijn ze veilig om te eten?)

Is het een blauwe plek of een teken van iets meer verontrustends? Wat de aardappel je ook probeert te vertellen, geloof het niet. Advertenties

Bij het snijden en schillen van aardappelen om te bakken, te roosteren of te stoven, komt men af en toe een aardappel tegen met zwarte vlekken aan de binnenkant. Deze vlekken kunnen een klein of groot deel van de aardappel beslaan. Afhankelijk van de grootte, de kleur en het patroon, kunnen ze dramatisch lijken.

Dit kan niet anders dan de vraag oproepen: Waardoor ontstaan deze zwarte vlekken aan de binnenkant van aardappelen? En, als het schillen van een aardappel zwarte vlekken aan de binnenkant laat zien, is die aardappel dan veilig voor jou en je gezin om te eten?

De zwarte vlekken op aardappelen zijn in feite kneuzingen door het hanteren. Aardappelen met zwarte vlekken zijn eetbaar, maar het is het beste om de gekneusde delen weg te snijden, omdat ze de neiging hebben bitter te smaken.

Vergeleken met andere eetbare planten, zijn aardappelen - de zetmeelhoudende knollen van de plant Solanum tuberosumdie oorspronkelijk in Amerika werden gekweekt en door Columbus naar de Oude Wereld werden gebracht, zijn behoorlijk winterhard.Advertenties

Bewaard op een koele en donkere plaats, zoals een gesloten kast of de voorraadkast, zijn de meeste aardappelvariëteiten wekenlang houdbaar en, zolang u ze niet te lang bewaart, worden ze mettertijd steeds geuriger en smaakvoller.

Zoals alle eetbare planten worden aardappelen echter niet graag verkeerd behandeld en gekneusd. Wanneer ze in manden worden gegooid of op elkaar worden gestapeld, kan de mechanische kracht van het gooien of het gewicht van de andere aardappelen de celwanden beschadigen, waardoor zich op de beschadigde plaatsen zwarte vlekken vormen.

Deze kneuzingen kunnen zich voordoen in elk stadium van de oogst, de opslag, de verpakking, de verzending en de verkoop. U kunt er zelfs zelf aan hebben bijgedragen als u de aardappelen onhandig behandelde toen u ze in de winkel in de kar legde, in de vrachtwagen van uw auto stopte of in uw voorraadkast plaatste; het is belangrijk dat u dit voorzichtig doet.

Wanneer een aardappel wordt gekneusd, scheuren sommige celwanden en komen chemische verbindingen vrij die fenolen binnenin de knol. De fenolen worden door enzymen geoxideerd tot melanine - hetzelfde donkerbruine pigment dat ons haar kleurt en ons bruin kleurt.Advertenties

Volgens Sastry Jayanty van de Colorado State University, die dit proces in detail uitlegt in een informatieblad op de website van de academische instellingHet duurt ongeveer 24 tot 48 uur na de kneuzing voordat deze verkleuring optreedt.

De verkleuring is, zoals hij het omschrijft, "cosmetisch ongewenst". Helaas worden als bijproduct van de kneuzing enkele chemische verbindingen gevormd die de gekneusde delen van de aardappel ook een onaangenaam bittere smaak kunnen geven.

Hoewel aardappelen met zwarte plekken over het algemeen veilig zijn om te eten, raden wij u aan de gekneusde plekken weg te gooien, zodat ze de smaak van uw gerecht niet op ongewenste wijze veranderen.

↑ Herken je gekneusde aardappelen in de winkel?

Wanneer u uw kar in de supermarkt vult met fruit en groenten, is het gemakkelijk om gekneusde appels, bananen of tomaten te zien.

Helaas is dat niet het geval met aardappelen: hun dikke, vuilgekleurde schil maakt het moeilijk om de goede van de slechte te onderscheiden. Maar er zijn enkele vuistregels die u kunt volgen om zonder gedoe aardappelen te kopen - en wij hebben goede tips voor u om alleen de beste uit de mand te kiezen.

"Kies stevige, ongeschonden aardappelen," schrijft de Amerikaanse culinair auteur Harold McGee in zijn boek, De sleutels tot lekker koken: Een gids om het beste van voedsel te maken"zonder kneuzingen of snijwonden." Bovendien raadt McGee aan om aardappelen met een groene kleur te vermijden, want "groene oppervlakken en scheuten bevatten bittere en giftige alkaloïden."

Als u ziet hoe een winkelbediende van een hoogte aardappelen in de mand gooit, moet u er rekening mee houden dat sommige aardappelen waarschijnlijk gekneusd zullen zijn en dat er zich binnen een à twee dagen zwarte vlekken zullen vormen op de binnenkant.

Zodra de aardappelen in je kar liggen, wil je er zo voorzichtig mogelijk mee zijn. Onthoud: Ze zullen je belonen met een formidabel aroma en smaak als je ze goed behandelt.Advertenties

↑ Dingen om te weten over verkleuring op aardappelen

Als je een aardappel in schijfjes snijdt en de schijfjes laat liggen, zullen ze vroeg of laat bruin worden aan de oppervlakte. Dezelfde reactie tussen fenolen, enzymen en zuurstof die ervoor zorgt dat de aardappel aan de binnenkant bruin wordt, zorgt er ook voor dat de aardappel aan de buitenkant bruin wordt.

Deze reactie, die "enzymatische bruinkleuring" wordt genoemd, komt bij veel planten voor, waaronder appels, avocado's en bananen, om er maar een paar te noemen. Je kunt dit tegengaan en voorkomen door het oppervlak in te wrijven met iets dat ascorbinezuur bevat, ook wel vitamine C genoemd, zoals vers geperst citroensap.

Verwar kneuzing en enzymatische verkleuring niet met bederf. Een aardappel kan donkere vlekken hebben en zal bruin worden aan de oppervlakte als hij op het juiste moment wordt gesneden. Een bedorven aardappel is er, bedorven, en moet worden weggegooid. Je herkent het aan de aanwezigheid van vage schimmel, papperigheid en/of een vieze geur.

↑ Aardappelen bewaren

Bewaar aardappelen bij kamertemperatuur op een koele en donkere plaats, zoals een kelder, provisiekast of in een gesloten kast, waar ze meestal enkele weken houdbaar zijn.Advertenties

Idealiter zou de temperatuur van de opslagruimte tussen 20°C en 22°C moeten liggen, en de ruimte mag niet te vochtig of slecht geventileerd zijn (daarom zijn kelders, kelders en voorraadkasten beter dan afgesloten ruimten zoals kasten).

Bewaar ongekookte aardappelen niet in de koelkast. De kou brengt een reeks biologische processen en chemische reacties in de plant op gang die leiden tot de opbouw van suikers. Dit klinkt verleidelijk, maar leidt in feite tot donkerder gekookte aardappelen die te veel olie opnemen.

Volgens de Oregon State University, de aardappelrassen die het langst houdbaar zijn onder meer Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue, en Kennebec.

De voedseldeskundigen van OSU aanbevelen het schoonmaken en afborstelen van de grond van aardappelen voordat ze worden opgeslagen, vooral als die grond grof en zanderig is. De sleutel tot een lange houdbaarheid is ervoor te zorgen dat de knollen volledig droog zijn na het wassen voor de opslag.Advertenties