Dlaczego ziemniaki mają czarne plamy (czy można je bezpiecznie jeść?)

Czy to tylko siniak, czy oznaka czegoś bardziej niepokojącego? Bez względu na to, co próbuje ci wmówić ziemniak, nie wierz w to.Ogłoszenia

Podczas krojenia i obierania ziemniaków do smażenia, pieczenia lub duszenia co jakiś czas można natknąć się na ziemniaki z czarnymi plamami wewnątrz. Plamki te mogą zajmować mniejszą lub większą część ziemniaka. W zależności od wielkości, koloru i wzoru mogą sprawiać wrażenie dramatycznych.

W związku z tym nasuwa się pytanie: Co w ogóle powoduje powstawanie czarnych plam wewnątrz ziemniaków? A jeśli obranie ziemniaka ujawni czarne plamki wewnątrz, to czy jest on bezpieczny do jedzenia dla Ciebie i Twojej rodziny?

Czarne plamki na ziemniakach to po prostu obicia powstałe w wyniku przeładunku. Ziemniaki z czarnymi plamami są jadalne, ale najlepiej jest odciąć obite części, ponieważ mają one gorzki smak.

W porównaniu z innymi roślinami jadalnymi, ziemniaki - skrobiowe bulwy rośliny Solanum tuberosumktóre pierwotnie uprawiano w obu Amerykach i które Kolumb przywiózł do Starego Świata - są dość odporne.Ogłoszenia

Przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu, np. w zamkniętej szafce lub spiżarni, ziemniaki większości odmian można przechowywać przez kilka tygodni, a jeśli tylko nie przechowuje się ich po okresie dojrzewania, z czasem nabierają aromatu i smaku.

Podobnie jak wszystkie rośliny jadalne, ziemniaki nie lubią być źle traktowane i obijane. Gdy są wrzucane do koszy lub układane jeden na drugim, siła mechaniczna rzutu lub nacisk innych ziemniaków może uszkodzić ich ściany komórkowe, powodując powstawanie czarnych plam w uszkodzonych miejscach.

Obicia mogą wystąpić na każdym etapie zbiorów, przechowywania, pakowania, wysyłki i sprzedaży detalicznej. Sam możesz się do nich przyczynić, jeśli nieostrożnie obchodziłeś się z ziemniakami, wkładając je do koszyka w sklepie, pakując do samochodu lub umieszczając w swojej spiżarni; ważne jest, abyś robił to ostrożnie.

Gdy ziemniak jest obity, niektóre jego ściany komórkowe pękają i uwalniają związki chemiczne zwane fenole wewnątrz bulwy. Fenole są utleniane przez enzymy, tworząc melaninę - ten sam ciemnobrązowy pigment, który barwi nasze włosy i nadaje nam opaleniznę.Ogłoszenia

Według Sastry'ego Jayanty z Uniwersytetu Stanowego Kolorado, który szczegółowo wyjaśnia ten proces w arkuszu informacyjnym na stronie internetowej instytucji akademickiejPrzebarwienia pojawiają się po około 24 do 48 godzinach od zasinienia.

Odbarwienie jest, jak to określa, "kosmetycznie niepożądane". Niestety, w wyniku stłuczenia powstaje kilka związków chemicznych, które mogą również nadać stłuczonym częściom ziemniaka nieprzyjemnie gorzki smak.

Mimo że ziemniaki z czarnymi plamkami są generalnie bezpieczne do spożycia, zalecamy wyrzucenie obitych miejsc, aby nie zmieniły smaku potrawy w niepożądany sposób.

↑ Czy potrafisz rozpoznać stłuczone ziemniaki w sklepie?

Kiedy wypełniasz swój koszyk owocami i warzywami w supermarkecie, łatwo jest zauważyć obite jabłka, banany czy pomidory.Reklamy

Niestety, nie jest tak w przypadku ziemniaków: ich gruba, brudna skórka sprawia, że trudno odróżnić te dobre od złych. Istnieją jednak pewne zasady, których można przestrzegać, aby kupować ziemniaki bez zamieszania, a my mamy dla Ciebie dobre wskazówki, jak wybrać z koszyka tylko te najlepsze.

"Wybieraj jędrne, nieuszkodzone ziemniaki" - pisze w swojej książce amerykański autor kulinarny Harold McGee, Klucze do dobrego gotowania: Przewodnik po tym, co najlepsze w żywności"bez siniaków i śladów cięcia". Oprócz tego McGee zaleca unikanie ziemniaków o zielonym kolorze, ponieważ "zielone powierzchnie i kiełki zawierają gorzkie i toksyczne alkaloidy."

Jeśli widzisz, jak pracownik sklepu z wysokości wsypuje ziemniaki do kosza, pamiętaj, że niektóre z nich mogą być obite, a w ciągu jednego do dwóch dni na ich wewnętrznej stronie pojawią się czarne plamy.

Gdy tylko ziemniaki znajdą się w Twoim koszyku, chcesz obchodzić się z nimi jak najdelikatniej. Pamiętaj: Jeśli będziesz się z nimi dobrze obchodzić, odwdzięczą Ci się wspaniałym aromatem i smakiem.Ogłoszenia

↑ Co należy wiedzieć o przebarwieniach na ziemniakach?

Pokrój ziemniaka w plastry i pozostaw je na wierzchu, a prędzej niż później zbrązowieją na powierzchni. Ta sama reakcja między fenolami, enzymami i tlenem, która powoduje ciemnienie wewnątrz, jest przyczyną brązowienia ziemniaków na powierzchni.

Reakcja ta, zwana "brązowieniem enzymatycznym", jest powszechna w przypadku wielu roślin, w tym jabłek, awokado i bananów, by wymienić tylko kilka z nich. Można jej przeciwdziałać i zapobiegać, pocierając powierzchnię czymś, co zawiera kwas askorbinowy, czyli witaminę C, np. świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.

Nie należy mylić obicia i brązowienia enzymatycznego z psuciem się ziemniaków. Ziemniak może mieć ciemne plamki i brązowieć na powierzchni, jeśli jest krojony w najlepszym momencie. Zepsuty ziemniak to er, zepsuty i należy go wyrzucić. Można go rozpoznać po obecności rozmytej pleśni, grzyba i/lub nieprzyjemnego zapachu.

↑ Jak przechowywać ziemniaki

Ziemniaki należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w chłodnym i ciemnym miejscu - np. w piwnicy, piwnicy, spiżarni lub w zamkniętej szafce - gdzie zazwyczaj zachowują trwałość przez kilka tygodni.Ogłoszenia

Idealna temperatura w miejscu przechowywania powinna wynosić od 68°C do 71,6°F (20°C do 22°C), a przestrzeń nie powinna być zbyt wilgotna ani słabo wentylowana (dlatego lepsze są piwnice, sutereny i spiżarnie niż zamknięte przestrzenie, takie jak szafy).

Nie należy przechowywać niegotowanych ziemniaków w lodówce. Zimno uruchamia szereg procesów biologicznych i reakcji chemicznych w roślinie, które prowadzą do gromadzenia się cukrów. Brzmi to kusząco, ale w rzeczywistości prowadzi do ciemniejszego ugotowania ziemniaków, które nasiąkają zbyt dużą ilością oleju.

Według Oregon State University, odmiany ziemniaków o najdłuższej trwałości Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue i Kennebec.

Eksperci ds. żywności z OSU zalecamy czyszczenie i szczotkowanie gleby z ziemniaków przed ich przechowywaniem, zwłaszcza jeśli jest to gleba gruboziarnista i piaszczysta. Kluczem do długiego okresu przydatności do spożycia jest upewnienie się, że bulwy są całkowicie suche po umyciu w celu przechowania.Ogłoszenia