Hvorfor kartofler har sorte pletter (er de sikre at spise?)

Er det et blå mærke eller et tegn på noget mere foruroligende? Uanset hvad kartoflen prøver at fortælle dig, skal du ikke tro på den.Advertisements

Når man skærer og skræller kartofler til at stege, stege eller gryde dem, støder man af og til på en kartoffel eller to med sorte pletter på indersiden. Disse pletter kan fylde en lille eller stor del af kartoflen. Afhængigt af størrelse, farve og mønster kan de virke dramatiske.

Dette kan ikke undgå at rejse spørgsmålet: Hvad er årsagen til, at disse sorte pletter overhovedet opstår på kartoflernes inderside? Og når skrælning af en kartoffel afslører sorte pletter på indersiden, er kartoflen så sikker at spise for dig og din familie?

De sorte pletter på kartofler er i princippet blå mærker fra håndtering. Kartofler med sorte pletter er spiselige, men det er bedst at skære de beskadigede dele væk, da de har tendens til at smage bittert.

Sammenlignet med andre spiselige planter er kartofler - de stivelsesholdige knolde af planten Solanum tuberosum, der oprindeligt blev dyrket i Amerika og bragt til den gamle verden af Columbus - er ret hårdføre.Advertisements

De fleste kartoffelsorter kan opbevares køligt og mørkt, f.eks. i et lukket skab eller i spisekammeret, og de kan holde sig i ugevis, og så længe du ikke opbevarer dem for sent, bliver de mere velduftende og smagfulde med tiden.

Når det er sagt, kan kartofler som alle spiselige planter ikke lide at blive håndteret forkert og blive stødt. Når de kastes i kurve eller stables oven på hinanden, kan den mekaniske kraft fra kastet eller de andre kartoflers vægt beskadige kartoflernes cellevægge, så der dannes sorte pletter på de beskadigede områder.

Disse blå mærker kan opstå i alle faser af høst, opbevaring, emballering, forsendelse og detailhandel. Du kan endda selv have bidraget til dem, hvis du har håndteret kartoflerne uhensigtsmæssigt, når du lagde dem i vognen i butikken, pakkede dem i bilen eller lagde dem i dit spisekammer; det er vigtigt, at du gør det med omhu.

Når en kartoffel bliver stødt, brister nogle af dens cellevægge og frigiver kemiske forbindelser, der kaldes phenoler inde i knolden. Fenolerne oxideres af enzymer og danner melanin - det samme mørkebrune pigment, som farver vores hår og giver os solbrændthed.Advertisements

Ifølge Sastry Jayanty fra Colorado State University, som forklarer denne proces i detaljer i et faktablad på den akademiske institutions websted, det tager ca. 24 til 48 timer efter blå mærker, før denne misfarvning opstår.

Misfarvningen er, som han beskriver det, "kosmetisk uønsket". Desværre dannes der nogle få kemiske forbindelser som et biprodukt af blå mærker, som også kan give kartoflerne en ubehagelig bitter smag.

Selv om kartofler med sorte pletter generelt er sikre at spise, anbefaler vi, at du kasserer de knuste områder, så de ikke ændrer smagen af din ret på en uønsket måde.

↑ Kan du genkende knuste kartofler i butikken?

Når du fylder din indkøbsvogn med frugt og grøntsager i supermarkedet, er det let at opdage æbler, bananer eller tomater med blå mærker.Advertisements

Desværre er det ikke tilfældet med kartofler: deres tykke, snavsfarvede hud gør det svært at skelne de gode fra de dårlige kartofler. Men der er nogle tommelfingerregler, som du kan følge for at købe kartofler uden ballade - og vi har gode tips til dig til, hvordan du kun vælger de bedste fra kurven.

"Vælg faste, uplettede kartofler," skriver den amerikanske kokkeforfatter Harold McGee i sin bog, Nøgler til god madlavning: En guide til at lave det bedste af mad, "uden blå mærker eller snitsår." Desuden anbefaler McGee, at man undgår kartofler med grøn farve, da "grønne overflader og spirer indeholder bitre og giftige alkaloider".

Hvis du ser en butiksmedarbejder hælde kartofler ned i kurven fra højden, skal du huske på, at nogle af kartoflerne sandsynligvis vil få blå mærker, og at der vil dannes sorte pletter på kartoflerne inden for en til to dage.

Så snart kartoflerne er i din vogn, skal du være så skånsom mod dem som muligt. Husk det: De vil belønne dig med en formidabel aroma og smag, hvis du behandler dem rigtigt.Advertisements

↑ Værd at vide om misfarvning på kartofler

Hvis du skærer en kartoffel i skiver og lader skiverne ligge ude, vil de snarere før end senere blive brune på overfladen. Den samme reaktion mellem phenoler, enzymer og ilt, som forårsager mørkfarvning indeni, er årsag til, at kartoflerne bliver brune på overfladen.

Denne reaktion, der kaldes "enzymatisk bruning", er almindelig for en lang række planter, herunder æbler, avocadoer og bananer, for blot at nævne nogle få. Du kan modvirke og forebygge den ved at gnide overfladen med noget, der indeholder ascorbinsyre, også kaldet C-vitamin, som f.eks. friskpresset citronsaft.

Du må ikke forveksle blå mærker og enzymatisk bruning med fordærv. En kartoffel kan have mørke pletter og bliver brun på overfladen, når den er skåret i sin bedste alder. En fordærvet kartoffel er er, fordærvet, og den skal kasseres. Du kan genkende den ved, at den har en uklar skimmel, er svampet og/eller lugter dårligt.

↑ Sådan opbevarer du kartofler

Kartofler skal opbevares ved stuetemperatur på et køligt og mørkt sted - f.eks. i en rodekælder, kælder, spisekammer eller i et lukket skab - hvor de typisk kan holde sig i et par uger.Advertisements

Ideelt set bør temperaturen i opbevaringsrummet være et sted mellem 20 °C og 22 °C (68 °C og 71,6 °F), og rummet bør ikke være for fugtigt eller dårligt ventileret (hvilket er grunden til, at kældre, kælderrum og spisekamre er bedre end fortrolige rum som f.eks. skabe).

Ukogte kartofler må ikke opbevares i køleskabet. Kulden udløser en række biologiske processer og kemiske reaktioner i planten, som fører til ophobning af sukkerstoffer. Det lyder fristende, men fører i virkeligheden til mørkere kogte kartofler, der suger for meget olie til sig.

Ifølge Oregon State University, de kartoffelsorter, der holder længst omfatter Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue og Kennebec.

Madeksperterne på OSU anbefaler at rense og børste jorden af kartoflerne, inden de opbevares, især hvis jorden er grov og sandet. Nøglen til en lang holdbarhed er at sikre, at knoldene er helt tørre, når de er vasket med henblik på opbevaring.Advertisements