Miért van a burgonyán fekete folt (Biztonságosan fogyasztható?)

Ez egy zúzódás vagy valami nagyobb baj jele? Bármit is próbál mondani a burgonya, ne higgy neki.Hirdetések

Amikor sütéshez, sütéshez vagy pároláshoz burgonyát vágunk és hámozunk, időnként találkozunk egy-két olyan burgonyával, amelynek a belseje fekete foltos. Ezek a foltok a burgonya kisebb vagy nagyobb részét is elfoglalhatják. Méretüktől, színüktől és mintázatuktól függően drámainak tűnhetnek.

Ez nem segít, de felveti a kérdést: Mi okozza, hogy ezek a fekete foltok egyáltalán megjelennek a burgonya belsejében? És ha a burgonya hámozásakor fekete foltok jelennek meg a belsejében, akkor azt a burgonyát biztonságosan fogyaszthatja-e Ön és a családja?

A burgonyán lévő fekete foltok alapvetően a kezelésből származó zúzódások. A fekete foltos burgonya ehető, de a legjobb, ha a horzsolt részeket levágjuk, mivel azok keserű ízűek.

Más ehető növényekkel összehasonlítva a burgonya - a növény keményítőtartalmú gumói Solanum tuberosum, amelyet eredetileg Amerikában termesztettek és Kolumbusz hozott az Óvilágba - meglehetősen szívósak.Hirdetések

Hűvös és sötét helyen, például egy zárt szekrényben vagy a kamrában tárolva a legtöbb burgonyafajta hetekig eltartható, és amennyiben nem tárolja őket a virágzásuk után, idővel egyre illatosabbak és ízletesebbek lesznek.

Ennek ellenére, mint minden ehető növény, a burgonya sem szereti, ha rosszul bánnak vele, és ha megütik. Amikor kosarakba dobják vagy egymásra rakják, a dobás mechanikai ereje vagy a többi burgonya nyomó súlya károsíthatja a sejtfalakat, és a sérült területeken fekete foltok keletkeznek.

Ezek a zúzódások a betakarítás, a tárolás, a csomagolás, a szállítás és a kiskereskedelem bármely szakaszában előfordulhatnak. Akár Ön is hozzájárulhatott a kialakulásukhoz, ha óvatlanul kezelte a burgonyát, amikor a boltban a kocsiba rakta, a kocsijába pakolta, vagy a kamrájába tette; fontos, hogy körültekintően járjon el.

Amikor a burgonyát összezúzzák, egyes sejtfalai megrepednek, és kémiai vegyületeket szabadítanak fel, az úgynevezett fenolok a gumó belsejében. A fenolokat enzimek oxidálják, hogy melanint képezzenek - ugyanazt a sötétbarna pigmentet, amely a hajunkat színezi és a napbarnított bőrünket adja.Hirdetések

Sastry Jayanty, a Coloradói Állami Egyetem munkatársa szerint, aki részletesen elmagyarázza ezt a folyamatot. az akadémiai intézmény honlapján található tájékoztatóban, a véraláfutás után körülbelül 24-48 óráig tart, amíg ez az elszíneződés megjelenik.

Az elszíneződés, ahogy ő fogalmaz, "kozmetikailag nem kívánatos". Sajnos a zúzódás melléktermékeként néhány kémiai vegyület képződik, amelyek a burgonya zúzott részeit kellemetlenül kesernyés ízűvé is tehetik.

Bár a fekete foltos burgonya általában biztonságosan fogyasztható, javasoljuk, hogy dobja ki a horzsolásokat, hogy azok ne változtassák meg az étel ízét nemkívánatos módon.

↑ Felismeri a zúzott burgonyát a boltban?

Amikor a szupermarketben megtöltöd a kosarad gyümölcsökkel és zöldségekkel, könnyű észrevenni a zúzott almát, banánt vagy paradicsomot.Hirdetések

Sajnos a burgonyával nem ez a helyzet: vastag, piszkos színű héja miatt nehéz megkülönböztetni a jót a rossztól. De van néhány ökölszabály, amit betartva zökkenőmentesen vásárolhatsz burgonyát - és jó tippjeink vannak arra, hogyan választhatod ki a kosárból csak a legjobbakat.

"Válasszunk kemény, hibátlan burgonyát" - írja könyvében Harold McGee amerikai gasztronómiai szerző, A jó főzés kulcsai: A Guide to Making the Best of Foods, "zúzódások és vágásnyomok nélkül". Ezen kívül McGee azt javasolja, hogy kerüljük a zöld színű burgonyát, mivel "a zöld felületek és a csírák keserű és mérgező alkaloidákat tartalmaznak".

Ha azt látja, hogy az áruházi alkalmazott a magasból a kosárba önti a burgonyát, ne feledje, hogy a burgonyák egy része valószínűleg zúzódásokat kap, és egy-két napon belül fekete foltok keletkeznek a belsejükön.

Amint a burgonya a kosárba kerül, a lehető leggyengédebben kell bánni vele. Ne feledje: Ha jól bánik velük, félelmetes aromával és ízzel fogják meghálálni.Advertisements

↑ Tudnivalók a burgonya elszíneződéséről

Ha felszeletel egy burgonyát, és a szeleteket kint hagyja, inkább előbb, mint utóbb megbarnul a felszíne. Ugyanaz a reakció a fenolok, az enzimek és az oxigén között, amely a burgonya belsejének sötétedését okozza, az okozza a burgonya barnulását is a felszínen.

Ezt a reakciót "enzimatikus barnulásnak" nevezik, és számos növényre jellemző, többek között az almára, az avokádóra és a banánra, hogy csak néhányat említsünk. Ezt ellensúlyozhatod és megelőzheted, ha a felületet bedörzsölöd valamivel, ami aszkorbinsavat, azaz C-vitamint tartalmaz, például frissen facsart citromlével.

Ne keverje össze a zúzódást és az enzimatikus barnulást a romlással. A burgonyán lehetnek sötét foltok, és a felszíne megbarnulhat, ha a burgonyát fénykorában vágják fel. A romlott burgonya er, romlott, és ki kell dobni. Felismerhető a bolyhos penészről, a pépességről és/vagy a kellemetlen szagról.

↑ Hogyan kell tárolni a burgonyát

A burgonyát szobahőmérsékleten, hűvös és sötét helyen - például gyökérpincében, pincében, kamrában vagy zárt szekrényben - kell tárolni, ahol általában néhány hétig eltartható.Hirdetések

Ideális esetben a tárolóhelyiség hőmérsékletének valahol 68 °C és 71,6 °F (20 °C és 22 °C) között kell lennie, és a helyiség nem lehet túlságosan párás vagy rosszul szellőző (ezért a pincék, pincék és kamrák jobbak, mint az olyan zárt helyiségek, mint a szekrények).

Ne tárolja a nyers burgonyát a hűtőben. A hideg olyan biológiai folyamatokat és kémiai reakciókat indít el a növényben, amelyek a cukrok felhalmozódásához vezetnek. Ez csábítóan hangzik, de valójában sötétebb főtt burgonyához vezet, amely túl sok olajat szív magába.

Az Oregoni Állami Egyetem szerint, a legtartósabb burgonyafajták a következők: Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue és Kennebec.

Az OSU élelmiszer-szakértői ajánljuk a burgonya földjének megtisztítása és lekefélése a tárolás előtt, különösen, ha a talaj durva és homokos. A hosszú eltarthatóság kulcsa, hogy a tároláshoz szükséges mosás után a gumók teljesen szárazak legyenek.Hirdetések