De ce cartofii au pete negre (pot fi mâncați în siguranță?)

Este o vânătaie sau un semn de ceva mai îngrijorător? Indiferent ce încearcă să vă spună cartoful, nu-l credeți.Advertisements

Când tăiați și curățați cartofii pentru prăjire, friptură sau tocană, din când în când dați peste un cartof sau doi cu pete negre pe interior. Aceste pete pot ocupa o porțiune mică sau mare din cartof. În funcție de dimensiune, culoare și model, ele pot părea dramatice.

Acest lucru nu poate decât să ridice o întrebare: Care este cauza apariției acestor pete negre în interiorul cartofilor? Și, atunci când decojirea unui cartof scoate la iveală pete negre în interior, este acel cartof sigur de mâncat pentru tine și pentru familie?

Punctele negre de pe cartofi sunt practic vânătăi de la manipulare. Cartofii cu pete negre sunt comestibili, dar cel mai bine este să tăiați părțile învinețite, deoarece acestea au tendința de a avea un gust amar.

În comparație cu alte plante comestibile, cartofii - tuberculii amidonoși ai plantei Solanum tuberosum, cultivate inițial în America și aduse în Lumea Veche de Columb - sunt destul de rezistente.Advertisements

Păstrați într-un loc răcoros și întunecat, cum ar fi un dulap închis sau o cămară, majoritatea soiurilor de cartofi se păstrează săptămâni întregi și, atâta timp cât nu îi depozitați după ce au trecut de prima tinerețe, vor deveni mai parfumați și mai aromați cu timpul.

Acestea fiind spuse, la fel ca toate plantele comestibile, cartofilor nu le place să fie manevrați greșit și loviți. Atunci când sunt aruncați în coșuri sau stivuiți unul peste altul, forța mecanică a aruncării sau greutatea apăsătoare a celorlalți cartofi le poate deteriora pereții celulari, provocând formarea de pete negre în zonele deteriorate.

Aceste vânătăi pot apărea în orice etapă a recoltării, depozitării, ambalării, expedierii și vânzării cu amănuntul. Este posibil să fi contribuit chiar dumneavoastră la apariția lor, dacă ați manipulat cartofii în mod neîndurător atunci când i-ați pus în căruciorul de la magazin, i-ați împachetat în camionul mașinii dumneavoastră sau i-ați pus în cămară; este important să procedați cu grijă.

Atunci când un cartof este lovit, o parte din pereții celulelor sale se rup și eliberează compuși chimici numiți fenoli în interiorul tuberculului. Fenolii sunt oxidați de enzime pentru a forma melanină - același pigment brun-închis care ne colorează părul și ne oferă bronzul.Advertisements

Potrivit lui Sastry Jayanty de la Colorado State University, care explică în detaliu acest proces într-o fișă informativă pe site-ul web al instituției academice, este nevoie de aproximativ 24 până la 48 de ore de la apariția vânătăii pentru ca această decolorare să apară.

Decolorarea este, așa cum o descrie el, "nedorită din punct de vedere cosmetic". Din păcate, ca produs secundar al vânătăii se formează câțiva compuși chimici care pot, de asemenea, să dea zonelor vânăte ale cartofului un gust neplăcut de amar.

Deși, în general, cartofii cu pete negre pot fi consumați în condiții de siguranță, vă recomandăm să aruncați zonele învinețite pentru ca acestea să nu modifice gustul mâncării într-un mod nedorit.

↑ Poți recunoaște cartofii cu vânătăi la magazin?

Atunci când vă umpleți coșul cu fructe și legume la supermarket, este ușor să observați merele, bananele sau roșiile învinețite.Advertisements

Din nefericire, nu este cazul cartofilor: pielea lor groasă, de culoarea murdară, face dificilă deosebirea celor buni de cei răi. Dar există câteva reguli de bază pe care le puteți urma pentru a cumpăra cartofi fără să vă încurcați - și avem sfaturi bune pentru dvs. despre cum să-i alegeți doar pe cei mai buni din coș.

"Alegeți cartofi fermi, fără cusur", scrie autorul culinar american Harold McGee în cartea sa, Chei pentru a găti bine: Un ghid pentru a obține cele mai bune alimente, "fără vânătăi sau urme de tăieturi". În plus, McGee recomandă evitarea cartofilor de culoare verde, deoarece "suprafețele și germenii verzi conțin alcaloizi amari și toxici".

Dacă vedeți un angajat al magazinului care toarnă cartofii în coș de la înălțime, nu uitați că este posibil ca o parte din cartofi să se învinețească, iar pe interior se vor forma pete negre în decurs de una sau două zile.

De îndată ce cartofii sunt în coș, trebuie să fiți cât mai blând cu ei. Nu uitați: Ei vă vor răsplăti cu o aromă și un gust formidabil dacă îi tratați cum trebuie.Advertisements

↑ Lucruri de știut despre decolorarea cartofilor

Tăiați un cartof și lăsați feliile afară, iar acestea se vor rumeni mai devreme sau mai târziu la suprafață. Aceeași reacție dintre fenoli, enzime și oxigen care provoacă întunecarea în interior este cea care face ca cartofii să se rumenească la suprafață.

Numită "rumenire enzimatică", această reacție este comună la câteva plante, printre care se numără merele, avocado și bananele, ca să numim doar câteva. Puteți să o contracarați și să o preveniți frecând suprafața cu orice conține acid ascorbic, cunoscut și ca vitamina C, cum ar fi sucul de lămâie proaspăt stors.

Nu confundați vânătăile și rumenirea enzimatică cu deteriorarea. Un cartof poate avea pete întunecate și se va rumeni la suprafață atunci când este tăiat în floarea vârstei. Un cartof stricat este er, stricat, și trebuie aruncat. Îl veți recunoaște după prezența mucegaiului pufos, a mucegaiului și/sau a mirosului neplăcut.

↑ Cum se depozitează cartofii

Cartofii trebuie depozitați la temperatura camerei, într-un loc răcoros și întunecat - cum ar fi o pivniță, un subsol, o cămară sau în interiorul unui dulap închis - unde se păstrează de obicei timp de câteva săptămâni.Advertisements

În mod ideal, temperatura spațiului de depozitare ar trebui să fie undeva între 20°C și 22°C, iar spațiul nu ar trebui să fie prea umed sau slab ventilat (motiv pentru care pivnițele, subsolurile și cămările sunt mai bune decât spațiile închise, cum ar fi dulapurile).

Nu păstrați cartofii cruzi în frigider. Frigul declanșează o serie de procese biologice și reacții chimice în plantă care duc la acumularea de zaharuri. Acest lucru pare tentant, dar, de fapt, duce la cartofi gătiți mai închiși la culoare, care absorb prea mult ulei.

Potrivit Universității de Stat din Oregon, soiurile de cartofi care rezistă cel mai mult timp includ Elba, Katahdin, Red Chieftain, Yukon Gold, Burbank Russet, German Butterball, Yukon Gem, Rose Finn Apple Fingerling, Russian Banana Fingerling, Red Pontiac, All Blue și Kennebec.

Experții în alimentație de la OSU recomandați curățarea și îndepărtarea solului de pe cartofi înainte de a-i depozita, în special dacă acesta este grosier și nisipos. Cheia pentru o durată lungă de păstrare este să vă asigurați că tuberculii sunt complet uscați după ce sunt spălați pentru depozitare.Advertisements