Wie man für jedes Rezept ein Kochfett oder Öl auswählt

Wenn Sie nicht die richtigen Fette und Öle für Ihre Rezepte verwenden, verpassen Sie etwas.

Speisefette und Speiseöle, die zusammen mit den Wachsen zu einer Gruppe von Verbindungen gehören, die als Fettehaben viele Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.

Als Zutat in Dressings machen sie Salate herzhafter und helfen dem Körper, die fettlöslichen Nährstoffe in Obst und Gemüse zu assimilieren.

In einer Pfanne oder einem Topf zum Braten erhitzt, fördern sie ein gleichmäßiges Garen und transportieren das Aroma und die Geschmacksstoffe von den Zutaten in unserem Gericht zu den Geschmacksknospen auf unserer Zunge.

Ein großzügiger Schuss Öl auf einer Edelstahlpfanne verhindert, dass empfindliche Speisen wie Eier und Fischfilets unrettbar am Boden und an den Seiten kleben bleiben. Wenn Sie die Grillroste damit einfetten, lassen sich dicke Steaks, Schweinekoteletts und Würstchen fast mühelos braten.

Nicht alle Speisefette und -öle sind gleich - man kann sie nicht immer austauschbar verwenden. Einige eignen sich zum Kochen bei großer Hitze. Andere geben giftigen Rauch ab und machen Ihr Essen bitter, sobald sie mit der heißen Oberfläche Ihrer Pfanne in Berührung kommen.Anzeigen

Um köstliche und gesunde Speisen für Ihre Familie zuzubereiten, müssen Sie die Kunst und das Handwerk beherrschen, das richtige Fett oder Öl für das jeweilige Rezept (und die jeweilige Garmethode) auszuwählen. Und genau darum geht es in diesem Artikel, ob zufällig oder nicht.

↑ Wie man zwischen Fetten und Ölen unterscheidet

Fette und Öle werden aus fetthaltigen Fleischstücken oder aus Getreide, Nüssen, Samen, Obst und Gemüse gewonnen. Sie können leicht voneinander unterschieden werden, da Fette bei Zimmertemperatur fest sind, während Öle flüssig sind.

Einige Fette, wie Rindertalg, Schmalz, Hühner- oder Entenfett, werden aus rotem Fleisch und Geflügel geschmolzen. Andere, wie Butter, werden aus Milch oder Sahne gewonnen. Dann gibt es Fette aus pflanzlichen Quellen und hydrierte Pflanzenöle wie Kakaobutter, Palmöl, Margarine und Pflanzenfett.

Öle können aus Obst und Gemüse (z. B. Avocado- und Olivenöl), Nüssen (z. B. Mandel- oder Walnussöl), Samen (z. B. Leinsamen- und Traubenkernöl) und Getreide (z. B. Reiskleie- und Sonnenblumenöl) stammen.Anzeigen

Diese Öle werden in den meisten Rezepten aufgeführt und sind in jedem anständigen Lebensmittelgeschäft zu finden.

↑ Der Unterschied zwischen gesättigten Fetten und ungesättigten Fetten

Die Beschaffenheit von Fetten und Ölen wird durch ihre Bausteine bestimmt, die in zwei Kategorien unterteilt werden können: gesättigte Fette und ungesättigte Fette.

• Gesättigte Fette sind fest und bei Zimmertemperatur stabil. Sie sind lange haltbar, gelten aber als relativ ungesund;
• Ungesättigte Fette sind flüssig und bei Zimmertemperatur instabil. Sie werden schneller ranzig, gelten aber im Allgemeinen als gut für Sie.

Nach Angaben der Amerikanische Herzvereinigung (AHA)einer gemeinnützigen Organisation, die die Herz-Kreislauf-Forschung finanziert, kann der Verzehr von zu viel gesättigtem Fett den Gehalt an schlechtem Cholesterin im Blut erhöhen, was wiederum das Risiko von Herzkrankheiten und Schlaganfällen erhöht.

Wie von Cleveland-KlinikUngesättigte Fette tragen tatsächlich dazu bei, den Cholesterinspiegel zu verbessern, Entzündungen im Körper zu verringern und das allgemeine Risiko von Herzkrankheiten zu senken.

Als goldene Regel gilt, dass Öle aus Nüssen, Samen, Obst und Gemüse einen hohen Anteil an ungesättigten Fetten haben. Im Lebensmittelgeschäft sind dies die besten Öle, die man kaufen kann. Dazu gehören Avocadoöl, Rapsöl, natives Olivenöl extra, Leinsamenöl, Traubenkernöl, Reiskleieöl, Safloröl und Sonnenblumenöl, um nur einige zu nennen.Anzeigen

Butter, Rindertalg, Schmalz und Hühner- oder Entenfett enthalten dagegen viele gesättigte Fettsäuren - ebenso wie Kokosnussbutter, Kokosnussöl und Palmkernöl (nicht zu verwechseln mit Palmöl). Leider sind sie auch die aromatischsten und schmackhaftesten von allen; verwenden Sie sie daher möglichst sparsam.

↑ Warum der Rauchpunkt der Fette und Öle in Ihrem Vorratsschrank wichtig ist

Fette und Öle sind nicht unbedingt austauschbar, und jeder Koch sollte lernen, das richtige für die jeweilige Zubereitungsmethode und das jeweilige Rezept auszuwählen.

Alle Fette und Öle haben einen Rauchpunkt, d. h. die Temperatur, bei der sie aufhören zu plätschern und zu schimmern und anfangen, sich zu zersetzen und zu verbrennen.

Der Rauchpunkt bestimmt die maximale Temperatur, die ein Fett oder Öl aushalten kann, ohne in der Hitze des Kochens zu zerfallen. Wird es über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, beginnt das Fett oder Öl, einen bläulichen Strom giftigen Rauchs abzugeben - und es bilden sich schädliche, scharf schmeckende Verbindungen in Ihrem Gericht.Anzeigen

Für Zubereitungsmethoden, die intensive Hitze erfordern, wie das Anbraten von dicken Fleischstücken, um ihnen eine goldbraune Kruste zu verleihen, das Anbraten von dünnen Fleischstücken und Gemüsescheiben, um sie durchzugaren, und das Grillen, um das Grillen im Ofen zu simulieren, sollten Sie ein Speiseöl mit einem relativ hohen Rauchpunkt verwenden.

Für Zubereitungsmethoden, die mäßige Hitze erfordern, wie z. B. das Braten in der Pfanne bei mittlerer Hitze in 1-2 Esslöffeln Öl, das flache Braten durch halbes Eintauchen der Speisen in Öl und das Frittieren durch vollständiges Eintauchen, können Sie ein Öl oder Fett mit einem relativ niedrigen Rauchpunkt verwenden, um den Geschmack zu verbessern.

Avocadoöl, Rapsöl, Butterschmalz, Maisöl, Reiskleieöl, Distelöl und Sonnenblumenöl sind allesamt Speiseöle mit einem hohen Rauchpunkt. Natives Olivenöl extra, ungeklärte Butter, Rindertalg, Schmalz und Entenfett sind dagegen Fette mit einem niedrigen Rauchpunkt.

Wenn Sie während des Kochens einen bläulichen Schleier sehen und scharfe, bittere und unangenehm stechende Aromen von Ihrem Essen riechen können, nehmen Sie die Pfanne oder den Topf vom Herd und drehen Sie ihn eine Stufe herunter, um die Kochtemperatur schnell anzupassen.Anzeigen

↑ Lesen der Etiketten von Fetten und Ölen im Lebensmittelgeschäft

Die Fette und Öle in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte können raffiniert sein, d. h. sie wurden unter Einsatz großer Hitze und/oder chemischer Lösungsmittel aus der Quelle extrahiert, oder unraffiniert, d. h. sie wurden bei minimaler Temperatur und ohne Lösungsmittel extrahiert.

Unraffinierte und raffinierte Öle stammen oft aus der gleichen Charge von Früchten, Samen oder Getreide:

• Unraffinierte Öle haben eine kürzere Haltbarkeitsdauer und einen milden bis starken Geschmack, der dem ihrer Quelle ähnelt;
• Raffinierte Öle sind länger haltbar und haben einen neutralen bis kaum wahrnehmbaren Geschmack.

Natives Olivenöl extra zum Beispiel ist ein nicht raffiniertes Öl. Es ist der Saft, der aus der reifen Olivenfrucht fließt, normalerweise am Tag der Ernte.

Die Oliven werden zu einer Paste zermahlen, aus der das Öl ausschließlich mechanisch gewonnen wird, z. B. durch Pressen der Paste in einer hydraulischen Presse oder durch Schleudern in einer Zentrifuge.

Der Rückstand bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra wird anschließend zur Herstellung von Tresteröl, einem raffinierten Öl, verwendet. Da das Öl schwieriger zu extrahieren ist, müssen die Hersteller chemische Lösungsmittel verwenden, um das Öl zu extrahieren. Anschließend erhitzen sie den Rückstand bei großer Hitze, um die Lösungsmittel zu verdampfen.Anzeigen

Aufgrund der chemischen und thermischen Verarbeitung fehlen raffinierten Ölen im Allgemeinen die Nährstoffe, Aromen und Geschmacksstoffe von unraffinierten Ölen. Allerdings sind sie auch billiger, haben einen höheren Rauchpunkt und sind länger haltbar - deshalb haben viele Köche ein oder zwei Flaschen von beiden in ihrer Speisekammer.

Ein Speisefett oder Speiseöl kann gefiltert werden, was zu einem klaren Feststoff oder einer Flüssigkeit mit längerer Haltbarkeit führt, oder ungefiltert, wobei die Lebensmittelpartikel aus dem Extraktionsprozess zurückbleiben, was zu einem Produkt führt, das weniger haltbar ist, aber als viel natürlicher empfunden wird.

Bleiben wir bei unserem Beispiel mit dem Olivenöl. Natives Olivenöl extra kann gefiltert oder ungefiltert sein.

Gefiltertes natives Olivenöl extra ist durchsichtig und wässrig, weil es aus den winzigen Olivenresten, die bei der Herstellung übrig geblieben sind, abgeseiht wurde. Ungefiltertes natives Olivenöl extra hingegen ist stückig und zähflüssig, weil es noch Olivenstücke enthält.

Das Problem bei ungefilterten Ölen ist im Allgemeinen, dass die darin enthaltenen Lebensmittelpartikel schnell fermentieren, was die Haltbarkeit des Öls erheblich verkürzt und dazu führt, dass es in kürzester Zeit ranzig wird.Anzeigen

Im Zweifelsfall sollten Sie Ihre Speiseöle unraffiniert, gefiltert und frisch kaufen. Sie sollten in Dosen oder in dunklen Glasflaschen abgefüllt sein, die das Öl vor Sonnenlicht schützen. Greifen Sie zu den Flaschen im hinteren Teil der Regale, vor allem, wenn die Sonne in diesem Bereich des Ladens besonders stark scheint.

Obwohl sparsame Blogger mir in diesem Punkt wahrscheinlich widersprechen werden, ist es besser, Öle und Fette in kleineren Mengen zu kaufen, damit man sie aufbrauchen kann, lange bevor sie ranzig werden.

↑ Das richtige Fett oder Öl für jedes Rezept

Für das Anrichten von Salaten und das Backen von Focaccia, Pizza und Piadine sollten Sie sich für natives Olivenöl extra mit dem jüngsten Erntedatum oder dem längsten Haltbarkeitsdatum entscheiden. Unsere Favoriten sind California Olive Ranch und Frankies 457.

Für Gebäck, Kuchen und Kekse werden Butter, pflanzliche Fette und in einigen Fällen auch tierische Fette bevorzugt. Die gesättigten Fette, aus denen sie hergestellt werden, verfestigen sich bei Zimmertemperatur und machen den Teig dekadent und flockig.Anzeigen

Zum Braten von Fleisch, zum Anbraten von Steaks, Koteletts, Burgern und Würstchen sowie zum Anbraten von Pilzen wählen Sie unraffiniertes Avocadoöl (grasiger Geschmack) oder Reiskleieöl (karamelliger Geschmack). Unsere Grundnahrungsmittel sind Avohass Kenia und Der himmlische Koch.

Verwenden Sie für Mayonnaise ein geschmacksneutrales Pflanzenöl wie Avocadoöl, Traubenkernöl oder Leinsamenöl. Verwenden Sie für Sauce Hollandaise ungeklärte, ungesalzene Butter (umgangssprachlich "normale Butter" genannt).