Cómo elegir una grasa o aceite de cocina para cada receta

Si no utilizas las grasas y aceites adecuados para tus recetas, te estás perdiendo.Anuncios

Las grasas comestibles y los aceites de cocina, que, junto con las ceras, pertenecen a un grupo de compuestos llamados lípidostienen muchos usos en la cocina.

Como ingrediente de los aderezos, hacen que las ensaladas sean más sustanciosas y ayudan al organismo a asimilar los nutrientes liposolubles de las frutas y verduras.

Calentados en una sartén u olla para freír, favorecen una cocción uniforme y llevan los compuestos de aroma y sabor de los ingredientes de nuestro plato a las papilas gustativas de nuestra lengua.

Un generoso chorro de aceite al cocinar en una sartén de acero inoxidable evita que los alimentos delicados, como los huevos y los filetes de pescado, se peguen sin remedio al fondo y a los lados. Engrasada con ella, las rejillas de su parrilla liberarán filetes de corte grueso, chuletas de cerdo y salchichas casi sin esfuerzo.

No todas las grasas y aceites comestibles son iguales: no siempre se pueden utilizar indistintamente. Algunos son adecuados para cocinar a fuego alto. Otros empezarán a desprender humo tóxico y a dar amargura a los alimentos en cuanto entren en contacto con la superficie caliente de la sartén.Anuncios

Para preparar una comida deliciosa y sana para su familia, tiene que dominar el arte y el oficio de elegir la grasa o el aceite adecuados para la receta (y el método de cocción) en cuestión. De eso, casualmente o no, trata este artículo.

↑ Cómo distinguir entre grasas y aceites

Las grasas y los aceites se obtienen a partir de cortes grasos de carne o de cereales, frutos secos, semillas, frutas y verduras. Pueden distinguirse fácilmente entre sí gracias a que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos.

Algunas grasas, como el sebo de vacuno, la manteca de cerdo y la grasa de pollo o pato, se funden a partir de la carne roja y las aves de corral. Otras, como la mantequilla, se obtienen de la leche o la nata. También hay grasas de origen vegetal y aceites vegetales hidrogenados, como la manteca de cacao, el aceite de palma, la margarina y la manteca vegetal.

Los aceites pueden proceder de frutas y verduras (por ejemplo, el aceite de aguacate y el aceite de oliva), de frutos secos (por ejemplo, el aceite de almendras o el aceite de nueces), de semillas (por ejemplo, el aceite de linaza y el aceite de semilla de uva), de cereales (por ejemplo, el aceite de salvado de arroz y el aceite de girasol).Anuncios

Estos aceites son los más habituales en las recetas y se pueden encontrar en cualquier tienda de alimentación que se precie.

↑ La diferencia entre las grasas saturadas y las insaturadas

La textura de las grasas y los aceites viene determinada por sus componentes, que pueden dividirse en dos categorías: grasas saturadas y grasas insaturadas.

• Las grasas saturadas son sólidas y estables a temperatura ambiente. Tienen una larga vida útil, pero se considera que son relativamente malas para la salud;
• Las grasas insaturadas son líquidas e inestables a temperatura ambiente. Se vuelven rancias más rápidamente, pero se considera que son generalmente buenas para usted.

Según la Asociación Americana del Corazón (AHA)Según el informe de la Comisión Europea, una organización sin ánimo de lucro que financia la investigación cardiovascular, consumir demasiadas grasas saturadas puede aumentar los niveles de colesterol malo en la sangre, lo que a su vez incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Como explica Clínica ClevelandEn realidad, las grasas insaturadas ayudan a mejorar el colesterol, a reducir la inflamación en el cuerpo y a disminuir el riesgo general de enfermedades del corazón.

Como regla de oro, los aceites de frutos secos, semillas, frutas y verduras tienen un alto contenido en grasas insaturadas. En la tienda de comestibles, estos son los mejores aceites. Entre ellos se encuentran el aceite de aguacate, el aceite de canola, el aceite de oliva virgen extra, el aceite de linaza, el aceite de semilla de uva, el aceite de salvado de arroz, el aceite de cártamo y el aceite de girasol, por nombrar algunos.Anuncios

Por el contrario, la mantequilla, el sebo de vacuno, la manteca de cerdo y la grasa de pollo o pato tienen un alto contenido en grasas saturadas, al igual que la mantequilla de coco, el aceite de coco y el aceite de palmiste (no confundir con el aceite de palma). Por desgracia, también son las más aromáticas y sabrosas de todas; haz lo posible por utilizarlas con moderación.

↑ Por qué es importante el punto de humo de las grasas y aceites de su despensa

Las grasas y los aceites no son necesariamente intercambiables, y todo cocinero debe aprender a elegir el adecuado para el método de cocción y la receta en cuestión.

Todas las grasas y aceites tienen un punto de humo, la temperatura a la que dejan de ondular y brillar y empiezan a descomponerse y quemarse.

El punto de humo determina la temperatura máxima que puede soportar una grasa o un aceite sin descomponerse con el calor de la cocción. Si se calienta más allá de su punto de humo, la grasa o el aceite empezarán a desprender una corriente azulada de humo tóxico y se formarán compuestos nocivos y de sabor acre en su plato.Anuncios

Para los métodos de cocción que requieren un calor intenso, como la cocción de cortes gruesos de carne para darles una corteza dorada, el salteado de cortes finos de carne y verduras en rodajas para que se cocinen por completo, y la cocción a la parrilla para simular el asado en un horno, utilice un aceite de cocina con un punto de humo relativamente más alto.

Para los métodos de cocción que requieren un calor moderado, como la fritura en sartén a fuego medio con 1 ó 2 cucharadas de aceite, la fritura superficial sumergiendo los alimentos en el aceite y la fritura profunda sumergiéndolos completamente, puede utilizar un aceite o grasa con un punto de humo relativamente más bajo para darle más sabor.

El aceite de aguacate, el aceite de canola, la mantequilla clarificada, el aceite de maíz, el aceite de salvado de arroz, el aceite de cártamo y el aceite de girasol son aceites comestibles con un punto de humo alto. En cambio, el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla sin clarificar, el sebo de vacuno, la manteca de cerdo y la grasa de pato son grasas con un punto de humo bajo.

Si durante la cocción de los alimentos se percibe una neblina azulada y se percibe un olor acre, amargo y desagradable, retire la sartén u olla del fuego y bájela un grado para ajustar rápidamente la temperatura de cocción.Anuncios

↑ Cómo leer las etiquetas de las grasas y aceites en el supermercado

Las grasas y los aceites que se encuentran en los estantes de los supermercados pueden ser refinados, lo que significa que se extrajeron de la fuente utilizando calor elevado y/o disolventes químicos, o sin refinar, lo que significa que se extrajeron a una temperatura mínima y sin disolventes.

Los aceites sin refinar y refinados suelen proceder del mismo lote de frutas, semillas o granos:

• Los aceites no refinados tienen una vida útil más corta y un sabor entre suave y fuerte, similar al de su origen;
• Los aceites refinados tienen una vida útil más larga y un sabor neutro o apenas perceptible.

Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra es un aceite sin refinar. Es el zumo que sale del fruto maduro de la aceituna, normalmente el día de la cosecha.

Las aceitunas se muelen hasta formar una pasta y el aceite se extrae de ella utilizando únicamente medios mecánicos, como el prensado de la pasta en una prensa hidráulica o el centrifugado.

El residuo de la producción de aceite de oliva virgen extra se utiliza posteriormente para producir aceite de orujo, un aceite refinado. Como el aceite es más difícil de extraer, los productores deben utilizar disolventes químicos para extraer el aceite. A continuación, calientan el residuo a altas temperaturas para evaporar los disolventes.Anuncios

Debido al procesamiento químico y térmico, los aceites refinados suelen carecer de los nutrientes, aromas y sabores de los aceites sin refinar. Sin embargo, también son más baratos, tienen un punto de humo más alto y tienen una vida útil más larga, por lo que muchos cocineros guardan una o dos botellas de ambos en su despensa.

Una grasa comestible o un aceite de cocina puede filtrarse, lo que da lugar a un sólido o líquido claro con una vida útil más larga, o no filtrarse, conservando las partículas de alimentos del proceso de extracción para obtener un producto que dura menos, pero que se percibe como muchos por más natural.

Sigamos con nuestro ejemplo del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra puede ser filtrado o sin filtrar.

El aceite de oliva virgen extra filtrado es transparente y acuoso porque se ha colado a partir de los pequeños restos de aceitunas que quedan en el proceso de producción. Por el contrario, el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es grueso y viscoso porque todavía contiene trozos de aceitunas.

El problema de los aceites no filtrados en general es que las partículas de alimentos que contienen fermentan rápidamente, lo que acorta considerablemente la vida útil del aceite y hace que se ponga rancio en muy poco tiempo.Anuncios

En caso de duda, compre sus aceites de cocina sin refinar, filtrados y frescos. Deben estar enlatados o en botellas de cristal oscuro que protejan el aceite de la luz solar. Busca las botellas del fondo de las estanterías, sobre todo si el sol es especialmente penetrante en esa zona de la tienda.

Aunque los blogueros frugales probablemente no estén de acuerdo conmigo en este punto, es mejor comprar aceites y grasas en cantidades más pequeñas para poder consumirlos mucho antes de que empiecen a ponerse rancios.

↑ La grasa o el aceite adecuados para cada receta

Para aliñar ensaladas y hornear pan focaccia, tartas de pizza y piadine, opte por el aceite de oliva virgen extra con la fecha de cosecha más reciente o la fecha de consumo preferente más lejana. Nuestros favoritos son Rancho de aceitunas de California y Frankies 457.

Para la bollería, los pasteles y las galletas, se prefiere la mantequilla, la manteca vegetal y, en algunos casos, las grasas animales. Las grasas saturadas que las componen se solidifican a temperatura ambiente, añadiendo decadencia y escamas a la masa.Anuncios

Para asar carnes, freír filetes, chuletas, hamburguesas y salchichas, y saltear setas, opte por el aceite de aguacate sin refinar (sabor a hierba) o el aceite de salvado de arroz (sabor a caramelo). Nuestros productos básicos en la despensa son Avohass Kenia y Chef celestial.

Para la mayonesa, utilice un aceite vegetal de sabor neutro, como el aceite de aguacate, de semillas de uva o de linaza. Para la salsa holandesa, utilice mantequilla no clarificada y sin sal (coloquialmente llamada "mantequilla normal").