Kaip pasirinkti kepimo riebalus arba aliejų kiekvienam receptui

Jei receptams nenaudojate tinkamų riebalų ir aliejų, praleidžiate daug laiko.Advertisements

Valgomieji riebalai ir kepimo aliejus, kurie kartu su vašku priklauso junginių grupei, vadinamai lipidai, turi daugybę panaudojimo būdų virtuvėje.

Kaip padažų sudedamoji dalis jie padaro salotas sultingesnes ir padeda organizmui įsisavinti vaisiuose ir daržovėse esančias riebaluose tirpias maistines medžiagas.

Keptuvėje ar puode įkaitintos keptuvės skatina tolygų kepimą, o patiekalo ingredientų aromatas ir skonio junginiai pasiekia mūsų liežuvio skonio receptorius.

Nerūdijančio plieno keptuvėje ruošiant maistą ant nerūdijančio plieno keptuvės, gausus šlakelis aliejaus neleidžia subtiliam maistui, pavyzdžiui, kiaušiniams ir žuvies filė, prilipti prie dugno ir šonų. Juo pateptos kepsninės grotelės beveik be vargo atlaisvins storai supjaustytus kepsnius, kiaulienos kotletus ir dešreles.

Ne visi valgomieji riebalai ir aliejai yra vienodi - ne visada galite juos naudoti pakaitomis. Kai kurie iš jų tinka kepti ant didelės ugnies. Kiti pradės skleisti nuodingą dūmą ir suteiks maistui kartumo, vos tik jie prisilies prie įkaitusio keptuvės paviršiaus.Advertisements

Norėdami paruošti skanų ir sveiką maistą savo šeimai, turite išmokti pasirinkti tinkamus riebalus ar aliejų pagal turimą receptą (ir gaminimo būdą). Atsitiktinai ar ne, bet būtent apie tai ir yra šis straipsnis.

↑ Kaip atskirti riebalus ir aliejus

Riebalai ir aliejai gaunami iš riebių mėsos gabalų arba iš grūdų, riešutų, sėklų, vaisių ir daržovių. Juos lengva atskirti vienus nuo kitų, nes riebalai kambario temperatūroje yra kieti, o aliejai - skysti.

Kai kurie riebalai, pavyzdžiui, jautienos lajus, kiaulės taukai, vištienos ar ančių taukai, ištirpsta iš raudonos mėsos ir paukštienos. Kiti riebalai, pavyzdžiui, sviestas, gaminami iš pieno arba grietinėlės. Dar yra riebalai iš augalinių šaltinių ir hidrinti augaliniai aliejai, pavyzdžiui, kakavos sviestas, palmių aliejus, margarinas ir augalinis sutrumpintas aliejus.

Aliejai gali būti gaunami iš vaisių ir daržovių (pvz., avokadų ir alyvuogių aliejus), riešutų (pvz., migdolų arba graikinių riešutų aliejus), sėklų (pvz., linų sėmenų aliejus ir vynuogių sėklų aliejus), grūdų (pvz., ryžių sėlenų aliejus ir saulėgrąžų aliejus).Skelbimai

Tokie aliejai dažniausiai nurodomi receptuose ir jų galima rasti bet kurioje save gerbiančioje maisto prekių parduotuvėje.

↑ Sočiųjų ir nesočiųjų riebalų skirtumas

Riebalų ir aliejų tekstūrą lemia jų sudedamosios dalys, kurias galima suskirstyti į dvi kategorijas: sočiuosius riebalus ir nesočiuosius riebalus.

• Sotieji riebalai yra kieti ir stabilūs kambario temperatūroje. Jų galiojimo laikas ilgas, tačiau jie laikomi gana kenksmingais;
• Nesotieji riebalai kambario temperatūroje yra skysti ir nestabilūs. Jie greičiau genda, bet paprastai laikomi naudingais.

Pagal Amerikos širdies asociacija (AHA)ne pelno siekiančios organizacijos, finansuojančios širdies ir kraujagyslių mokslinius tyrimus, duomenimis, vartojant per daug sočiųjų riebalų gali padidėti blogojo cholesterolio kiekis kraujyje, o tai savo ruožtu didina širdies ligų ir insulto riziką.

Kaip paaiškino Klivlendo klinika, nesotieji riebalai iš tikrųjų padeda gerinti cholesterolio kiekį, mažina uždegimą organizme ir bendrą širdies ligų riziką.

Pagal auksinę taisyklę riešutų, sėklų, vaisių ir daržovių aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų. Maisto prekių parduotuvėje geriausia rinktis būtent šiuos aliejus. Tai avokadų aliejus, rapsų aliejus, pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, linų sėmenų aliejus, vynuogių sėklų aliejus, ryžių sėlenų aliejus, dygminų aliejus, saulėgrąžų aliejus ir saulėgrąžų aliejus.

Priešingai, daug sočiųjų riebalų turi sviestas, jautienos lajus, kiaulės taukai ir vištienos ar ančių taukai, taip pat kokosų sviestas, kokosų aliejus ir palmių branduolių aliejus (nepainioti su palmių aliejumi). Deja, jie taip pat yra aromatingiausi ir skaniausi iš visų, todėl stenkitės juos naudoti retai.

↑ Kodėl jūsų sandėliuke esančių riebalų ir aliejų dūmų temperatūra yra svarbi

Riebalai ir aliejai nebūtinai yra tarpusavyje pakeičiami, todėl kiekvienas virėjas turėtų išmokti pasirinkti tinkamą riebalų ir aliejų pagal turimą gaminimo būdą ir receptą.

Visiems riebalams ir aliejams būdinga dūmų temperatūra, t. y. temperatūra, kurioje jie nustoja banguoti ir blizgėti, o pradeda skaidytis ir degti.

Dūmų temperatūra nustato didžiausią temperatūrą, kurią riebalai ar aliejus gali išlaikyti kepdami nesuirti. Jei riebalai ar aliejus įkaitinami aukštesnėje nei dūmų taško temperatūroje, jie pradeda skleisti melsvą nuodingų dūmų srovę, o patiekale susidaro kenksmingi, aitraus skonio junginiai.Advertisements

Gamindami patiekalus, kuriems reikia intensyvios šilumos, pavyzdžiui, kepdami storus mėsos gabalus, kad jie įgautų aukso spalvos plutelę, troškindami plonus mėsos gabalus ir griežinėliais pjaustytas daržoves, kad jie iškeptų, ir kepdami orkaitėje, imituodami kepimą ant grotelių, naudokite aliejų, kurio dūmų temperatūra yra santykinai aukštesnė.

Gamindami maistą vidutiniškai karštai, pavyzdžiui, kepdami keptuvėje ant vidutinės ugnies 1-2 šaukštuose aliejaus, kepdami sekliai, pusiau panardindami maistą į aliejų, ir kepdami visiškai panardindami, galite naudoti aliejų ar riebalus, kurių dūmų temperatūra yra santykinai žemesnė, ir taip suteikti daugiau skonio.

Avokadų aliejus, rapsų aliejus, lydytas sviestas, kukurūzų aliejus, ryžių sėlenų aliejus, dygminų aliejus ir saulėgrąžų aliejus - visi šie valgomieji aliejai pasižymi aukšta dūmų temperatūra. Tuo tarpu ypač tyras alyvuogių aliejus, nenugriebtas sviestas, jautienos lajus, kiaulės taukai ir ančių taukai yra žemos dūmų temperatūros riebalai.

Jei gamindami maistą matote melsvą dulksną ir jaučiate aitrų, kartaus ir nemaloniai aštraus kvapo kvapą, nuimkite keptuvę ar puodą nuo ugnies ir sumažinkite ją vienu laipsniu, kad greitai sureguliuotumėte gaminimo temperatūrą.Advertisements

↑ Riebalų ir aliejų etikečių skaitymas maisto prekių parduotuvėje

Parduotuvių lentynose esantys riebalai ir aliejai gali būti rafinuoti, t. y. išgauti iš šaltinio naudojant aukštą temperatūrą ir (arba) cheminius tirpiklius, arba nerafinuoti, t. y. išgauti minimalioje temperatūroje ir be tirpiklių.

Nerafinuotas ir rafinuotas aliejai dažnai gaunami iš tos pačios vaisių, sėklų ar grūdų partijos:

• Nerafinuoto aliejaus galiojimo laikas trumpesnis, o skonis - nuo švelnaus iki stipraus, panašus į jo šaltinio skonį;
• Rafinuotų aliejų galiojimo laikas ilgesnis, o skonis neutralus arba vos juntamas.

Pavyzdžiui, ypač tyras alyvuogių aliejus yra nerafinuotas aliejus. Tai sultys, išsiskiriančios iš prinokusių alyvuogių vaisių, paprastai derliaus nuėmimo dieną.

Alyvuogės sumalamos į masę, o aliejus iš jų išgaunamas tik mechaninėmis priemonėmis, pavyzdžiui, spaudžiant masę hidrauliniu presu arba sukant centrifugoje.

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus gamybos likučiai vėliau naudojami rafinuotam išspaudų aliejui gaminti. Kadangi šį aliejų išgauti sunkiau, gamintojai turi naudoti cheminius tirpiklius aliejui išgauti. Tada jie kaitina likutį aukštoje temperatūroje, kad tirpikliai išgaruotų.

Dėl cheminio ir terminio apdorojimo rafinuotuose aliejuose paprastai trūksta maistingųjų medžiagų, aromatų ir skonių, būdingų nerafinuotiems aliejams. Tačiau jie taip pat yra pigesni, pasižymi aukštesne dūmų temperatūra ir ilgesniu galiojimo laiku, todėl daugelis virėjų sandėliuke laiko po vieną ar du butelius abiejų aliejų.

Valgomieji riebalai arba kepimo aliejus gali būti filtruoti, todėl gaunamas skaidrus kietas arba skystas produktas, kurio galiojimo laikas yra ilgesnis, arba nefiltruoti, paliekant ekstrahavimo proceso metu susidariusias maisto daleles, todėl produkto galiojimo laikas yra trumpesnis, tačiau jis laikomas natūralesniu.

Tęskime mūsų alyvuogių aliejaus pavyzdį. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali būti filtruotas arba nefiltruotas.

Filtruotas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra permatomas ir vandeningas, nes buvo nuspaustas nuo mažų alyvuogių likučių, likusių gamybos proceso metu. Nefiltruotas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra tirštas ir klampus, nes jame vis dar yra alyvuogių gabalėlių.

Nefiltruotų aliejų problema yra ta, kad juose esančios maisto dalelės greitai fermentuojasi, o tai labai sutrumpina aliejaus galiojimo laiką ir lemia, kad jis per labai trumpą laiką ima gesti.Advertisements

Jei abejojate, pirkite nerafinuotą, filtruotą ir šviežią aliejų. Jie turėtų būti konservuoti arba supilti į tamsaus stiklo butelius, kurie apsaugo aliejų nuo saulės spindulių. Ieškokite butelių lentynų gale, ypač jei toje parduotuvės vietoje ypač daug saulės.

Nors taupūs tinklaraštininkai tikriausiai nesutiks su manimi šiuo klausimu, aliejų ir riebalus geriau pirkti mažesniais kiekiais, kad galėtumėte juos sunaudoti gerokai anksčiau, nei jie pradės gesti.

↑ Tinkami riebalai ar aliejus kiekvienam receptui

Salotoms gardinti ir focaccia duonai, picų pyragams ir piadinoms kepti rinkitės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, kurio derliaus nuėmimo data yra naujausia arba tinkamumo vartoti terminas yra ilgiausias. Mūsų mėgstamiausi Kalifornijos alyvuogių rančos ir "Frankies 457.

Kepiniams, pyragams ir sausainiams gaminti pirmenybė teikiama sviestui, augaliniam sutrumpintam sviestui, o kai kuriais atvejais - gyvuliniams riebalams. Sotieji riebalai, iš kurių jie gaminami, kambario temperatūroje sukietėja, suteikdami tešlai puošnumo ir dribsnių.Advertisements

Kepdami mėsą, kepdami kepsnius, kotletus, mėsainius ir dešreles bei troškindami grybus, rinkitės nerafinuotą avokadų aliejų (žolės skonio) arba ryžių sėlenų aliejų (karamelinio skonio). Pagrindiniai mūsų sandėliuko produktai yra šie Avohass Kenija ir Dangiškasis virėjas.

Majonezui naudokite neutralaus skonio augalinį aliejų, pavyzdžiui, avokadų, vynuogių kauliukų arba linų sėmenų aliejų. Olandiškam padažui naudokite nesukietėjusį, nesūdytą sviestą (liaudiškai vadinamą "paprastu sviestu").