Kuinka valita ruoanlaittorasva tai öljy jokaiseen reseptiin

Jos et käytä resepteissäsi oikeita rasvoja ja öljyjä, menetät kaiken mahdollisen.Mainokset

Ravintorasvat ja ruokaöljyt, jotka vahojen ohella kuuluvat yhdisteryhmään nimeltä lipidit, on monia käyttötarkoituksia keittiössä.

Kastikkeiden ainesosina ne tekevät salaateista täyteläisempiä ja auttavat elimistöä omaksumaan hedelmien ja vihannesten rasvaliukoiset ravintoaineet.

Paistoa varten pannulla tai kattilassa lämmitettynä ne edistävät tasaista kypsennystä ja kuljettavat aromin ja makuyhdisteet ruokalajin ainesosista kielemme makunystyröihin.

Ruostumattomasta teräksestä valmistetussa paistinpannussa paistettaessa runsaasti öljyä estää herkkiä ruokia, kuten kananmunia ja kalafileitä, tarttumasta vahingoittumattomasti pohjaan ja reunoihin. Sillä voideltuna grillin ritilät irrottavat paksut pihvit, porsaankyljykset ja makkarat lähes vaivattomasti.

Kaikki ravintorasvat ja -öljyt eivät ole samanarvoisia - niitä ei voi aina käyttää keskenään. Jotkin niistä soveltuvat kypsennykseen korkealla lämmöllä. Toiset alkavat kehittää myrkyllistä savua ja antaa ruoalle katkeruutta heti, kun ne joutuvat kosketuksiin paistinpannun kuuman pinnan kanssa.Mainokset

Jotta voit valmistaa herkullista ja terveellistä ruokaa perheellesi, sinun on hallittava taito ja taito valita oikea rasva tai öljy kulloiseenkin reseptiin (ja ruoanlaittomenetelmään). Siitä tässä artikkelissa on kyse, sattumaa tai ei.

↑ Rasvojen ja öljyjen erottaminen toisistaan

Rasvat ja öljyt renderöidään rasvaisista lihapaloista tai saadaan jyvistä, pähkinöistä, siemenistä, hedelmistä ja vihanneksista. Ne voidaan helposti erottaa toisistaan sen ansiosta, että rasvat ovat huoneenlämmössä kiinteitä, kun taas öljyt ovat nestemäisiä.

Jotkin rasvat, kuten naudan tali, laardi ja kana- tai ankanrasva, sulatetaan punaisesta lihasta ja siipikarjasta. Toiset, kuten voi, valmistetaan maidosta tai kermasta. Sitten on vielä kasviperäisiä rasvoja ja hydrattuja kasviöljyjä, kuten kaakaovoita, palmuöljyä, margariinia ja kasvislyhennystä.

Öljyt voivat olla peräisin hedelmistä ja vihanneksista (esim. avokadoöljy ja oliiviöljy), pähkinöistä (esim. manteli- tai saksanpähkinäöljy), siemenistä (esim. pellavansiemenöljy ja rypälesiemenöljy), jyvistä (esim. riisileseöljy ja auringonkukkaöljy).Mainokset

Tällaiset öljyt mainitaan yleisimmin resepteissä, ja niitä saa mistä tahansa itseään kunnioittavasta ruokakaupasta.

↑ Tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen välinen ero

Rasvojen ja öljyjen koostumus määräytyy niiden rakennusaineiden mukaan, jotka voidaan jakaa kahteen luokkaan: tyydyttyneisiin ja tyydyttymättömiin rasvoihin.

• Tyydyttyneet rasvat ovat kiinteitä ja vakaita huoneenlämmössä. Niiden säilyvyysaika on pitkä, mutta niitä pidetään suhteellisen haitallisina;
• Tyydyttymättömät rasvat ovat nestemäisiä ja epävakaita huoneenlämmössä. Ne härskiintyvät nopeammin, mutta niitä pidetään yleisesti ottaen hyödyllisinä.

Mukaan American Heart Association (AHA), joka on voittoa tavoittelematon järjestö, joka rahoittaa sydän- ja verisuonitutkimusta, liiallinen tyydyttyneen rasvan käyttö voi lisätä veren huonon kolesterolin määrää, mikä puolestaan lisää sydänsairauksien ja aivohalvauksen riskiä.

Kuten selittää Clevelandin klinikka, tyydyttymättömät rasvat auttavat itse asiassa parantamaan kolesterolia, vähentämään tulehduksia elimistössä ja pienentämään sydänsairauksien yleistä riskiä.

Pähkinöistä, siemenistä, hedelmistä ja vihanneksista saatavat öljyt sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä rasvoja. Ruokakaupassa nämä ovat parhaita öljyjä. Niitä ovat muun muassa avokadoöljy, rypsiöljy, ekstraneitsytoliiviöljy, pellavansiemenöljy, viinirypäleöljy, riisileseöljy, safloriöljy ja auringonkukkaöljy.Mainokset.

Sen sijaan voi, naudan tali, silava ja kanan- tai ankanrasva sisältävät runsaasti tyydyttyneitä rasvoja - samoin kookosvoi, kookosöljy ja palmunydinöljy (ei pidä sekoittaa palmuöljyyn). Valitettavasti ne ovat myös kaikkein aromaattisimpia ja maukkaimpia kaikista; tee parhaasi ja käytä niitä niukasti.

↑ Miksi ruokakaappisi rasvojen ja öljyjen savupisteellä on merkitystä?

Rasvat ja öljyt eivät välttämättä ole keskenään vaihdettavissa, ja jokaisen ruoanlaittajan on opittava valitsemaan oikea öljy kulloiseenkin ruoanlaittomenetelmään ja reseptiin.

Kaikilla rasvoilla ja öljyillä on savupiste, eli lämpötila, jossa ne lakkaavat aaltoilemasta ja hohtamasta ja alkavat hajota ja palaa.

Savupiste määrittää maksimilämpötilan, jonka rasva tai öljy kestää hajoamatta ruoanvalmistuksen kuumuudessa. Jos rasvaa tai öljyä kuumennetaan savupisteen yläpuolelle, se alkaa kehittää sinertävää myrkyllistä savuvirtaa - ja ruokaan muodostuu haitallisia, pistävän makuisia yhdisteitä.

Käytä kovaa lämpöä vaativiin ruoanlaittomenetelmiin, kuten paksujen lihapalojen paistamiseen, jotta ne saavat kullanruskean kuoren, ohuiden lihapalojen ja viipaloitujen vihannesten paistamiseen, jotta ne kypsennettäisiin läpikotaisin, ja grillaamiseen, jotta ne simuloisivat grillaamista uunissa, ruokaöljyä, jonka savupiste on suhteellisen korkea.

Ruoanlaittomenetelmissä, jotka vaativat kohtalaista kuumuutta, kuten paistaminen pannulla keskilämmöllä 1-2 ruokalusikallisessa öljyä, matala paistaminen upottamalla ruoka puoliksi öljyyn ja friteeraus upottamalla ruoka kokonaan öljyyn, voit käyttää öljyä tai rasvaa, jonka savupiste on suhteellisen matalampi, mikä lisää makua.

Avokadoöljy, rypsiöljy, kirkastettu voi, maissiöljy, riisileseöljy, safloriöljy ja auringonkukkaöljy ovat ruokaöljyjä, joilla on korkea savupiste. Sen sijaan ekstra-neitsytoliiviöljy, kirkastamaton voi, naudan tali, silava ja ankanrasva ovat rasvoja, joiden savupiste on alhainen.

Jos näet sinertävää huurua ja haistat pistäviä, katkeria ja epämiellyttävän pistäviä aromeja ruoan kypsennyksen aikana, poista pannu tai kattila liedeltä ja käännä sitä yhden pykälän pienemmälle säätääksesi nopeasti kypsennyslämpötilaa.Advertisements

↑ Rasvojen ja öljyjen pakkausmerkintöjen lukeminen ruokakaupassa

Ruokakauppojen hyllyillä olevat rasvat ja öljyt voivat olla jalostettuja, mikä tarkoittaa, että ne on uutettu lähteestä korkealla lämmöllä ja/tai kemiallisilla liuottimilla, tai jalostamattomia, mikä tarkoittaa, että ne on uutettu minimilämpötilassa ja ilman liuottimia.

Puhdistamattomat ja puhdistetut öljyt ovat usein peräisin samasta hedelmä-, siemen- tai viljaerästä:

• Puhdistamattomien öljyjen säilyvyysaika on lyhyempi, ja niiden maku vaihtelee miedosta voimakkaaseen, ja ne muistuttavat lähdeöljyjen makua;
• Puhdistetuilla öljyillä on pidempi säilyvyysaika ja neutraali tai tuskin havaittava maku.

Esimerkiksi ekstra-neitsytoliiviöljy on jalostamaton öljy. Se on mehu, joka valuu kypsistä oliivin hedelmistä yleensä sadonkorjuupäivänä.

Oliivit jauhetaan massaksi, josta öljy uutetaan yksinomaan mekaanisin keinoin, kuten puristamalla massaa hydraulisessa puristimessa tai pyörittämällä sitä sentrifugissa.

Ekstra-neitsytoliiviöljyn valmistuksessa syntyvästä jäännöksestä valmistetaan myöhemmin jalostettua oliiviöljyä, pomace-öljyä. Koska tätä öljyä on vaikeampi uuttaa, tuottajien on käytettävä kemiallisia liuottimia öljyn uuttamiseksi. Sitten he kuumentavat jäännöstä korkealla lämmöllä liuottimien haihduttamiseksi.Mainokset

Kemiallisen ja lämpökäsittelyn vuoksi jalostetuista öljyistä puuttuvat yleensä jalostamattomien öljyjen ravintoaineet, aromit ja maut. Ne ovat kuitenkin myös halvempia, niiden savupiste on korkeampi ja niiden säilyvyysaika on pidempi, minkä vuoksi monet kokit säilyttävät ruokakomerossaan pullollisen tai kaksi molempia.

Syötävä rasva tai ruokaöljy voidaan suodattaa, jolloin saadaan kirkasta kiinteää tai nestemäistä tuotetta, jonka säilyvyysaika on pidempi, tai suodattamattomana, jolloin uuttamisprosessissa syntyneet elintarvikehiukkaset säilyvät, jolloin tuote säilyy vähemmän, mutta sitä pidetään luonnollisempana.

Jatketaan esimerkkiä oliiviöljystä. Ekstra-neitsytoliiviöljy voi olla suodatettua tai suodattamatonta.

Suodatettu ekstra-neitsytoliiviöljy on läpinäkyvää ja vetistä, koska se on siivilöity tuotantoprosessissa jäljelle jääneistä pienistä oliivijäänteistä. Suodattamaton ekstra-neitsytoliiviöljy sen sijaan on muhkeaa ja sitkeää, koska siinä on edelleen oliivien palasia.

Suodattamattomien öljyjen ongelmana on yleensä se, että niiden sisältämät ruokahiukkaset käyvät nopeasti, mikä lyhentää öljyn säilyvyyttä merkittävästi ja aiheuttaa sen hapettumisen hyvin lyhyessä ajassa.Mainokset

Kun olet epävarma, osta ruokaöljyt puhdistamattomina, suodatettuina ja tuoreina. Niiden tulisi olla säilykkeitä tai tummissa lasipulloissa, jotka suojaavat öljyä auringonvalolta. Tavoittele hyllyjen takaosassa olevia pulloja, varsinkin jos aurinko paistaa erityisesti tuolla alueella kaupassa.

Vaikka säästäväiset bloggaajat ovat luultavasti eri mieltä kanssani tästä asiasta, on parempi ostaa öljyjä ja rasvoja pienemmissä erissä, jotta voit käyttää ne loppuun kauan ennen kuin ne alkavat hapantua.

↑ Oikea rasva tai öljy jokaiseen reseptiin

Valitse salaattien kastikkeeksi ja focaccia-leivän, pizzapiirakoiden ja piadine-leivän leivontaan ekstra-neitsytoliiviöljyä, jonka sadonkorjuupäivä on viimeisin tai viimeinen säilyvyysaika. Suosikkimme ovat Kalifornian oliivitila ja Frankies 457.

Leivonnaisiin, kakkuihin ja kekseihin käytetään mieluiten voita, kasvisrasvaa ja joissakin tapauksissa eläinrasvaa. Tyydyttyneet rasvat, joista ne on valmistettu, jähmettyvät huoneenlämmössä, mikä lisää taikinan dekadenssia ja kuohkeutta.Mainokset

Lihan paahtamiseen, pihvien, kyljysten, hampurilaisten ja makkaroiden paistamiseen sekä sienien paistamiseen kannattaa käyttää jalostamatonta avokadoöljyä (ruohomainen maku) tai riisileseöljyä (karamellimainen maku). Ruokakomeromme peruselintarvikkeet ovat Avohass Kenia ja Taivaallinen kokki.

Käytä majoneesiin neutraalin makuista kasviöljyä, kuten avokadoöljyä, rypälesiemenöljyä tai pellavansiemenöljyä. Käytä Hollandaise-kastikkeeseen kirkastamatonta, suolatonta voita (puhekielessä "tavallista voita").