Kuidas valida toidurasva või õli iga retsepti jaoks

Kui te ei kasuta oma retseptides õigeid rasvu ja õlisid, jääte ilma.Reklaamid

Söögirasvad ja toiduõlid, mis koos vahadega kuuluvad ühendite rühma, mida nimetatakse lipiidid, on köögis palju kasutusvõimalusi.

Kastmete koostisosana muudavad nad salatid täidlasemaks ja aitavad kehal omastada puu- ja köögiviljades olevaid rasvlahustuvaid toitaineid.

Kuumutatud pannil või potis praadimiseks, soodustavad nad ühtlast küpsemist ja kannavad lõhna ja maitseühendid meie roogade koostisosadest meie keele maitsepungadesse.

Roostevabast terasest praepannil küpsetatud ohtralt õli takistab õrnade toitude, näiteks munade ja kalafileede jäämist põhja ja külgede külge kahjustamatult kinni. Sellega määritud grillirestid vabastavad paksuks lõigatud praed, seakotletid ja vorstid peaaegu vaevata.

Kõik toidurasvad ja -õlid ei ole võrdsed - te ei saa neid alati omavahel asendada. Mõned sobivad kõrgel kuumusel toiduvalmistamiseks. Teised hakkavad eraldama mürgist suitsu ja annavad toidule kibedust niipea, kui nad puutuvad kokku kuuma praepinnaga.Reklaamid

Selleks, et valmistada oma perele maitsvat ja tervislikku toitu, peate oskama valida retsepti (ja toiduvalmistamismeetodi) jaoks õige rasva või õli. Mis, kas juhuslikult või mitte, ongi see, millest see artikkel räägib.

↑ Kuidas eristada rasvu ja õlisid

Rasvad ja õlid sulatatakse rasvasest lihast või saadakse teraviljadest, pähklitest, seemnetest, puuviljadest ja köögiviljadest. Neid on lihtne üksteisest eristada tänu sellele, et rasvad on toatemperatuuril tahked, õlid aga vedelad.

Mõned rasvad, nagu veiserasv, searasv ja kana- või pardirasv, sulatatakse punasest lihast ja kodulindudest. Teised, nagu või, valmistatakse piimast või koorest. Siis on veel taimsetest allikatest saadud rasvad ja hüdrogeenitud taimeõlid, nagu kakaovõi, palmiõli, margariin ja taimne lühendusrasv.

Õlid võivad pärineda puu- ja köögiviljadest (nt avokaadoõli ja oliiviõli), pähklitest (nt mandli- või kreeka pähkliõli), seemnetest (nt linaseemneõli ja viinamarjaseemneõli), teraviljadest (nt riisikliiõli ja päevalilleõli).Reklaamid

Sellised õlid on kõige sagedamini loetletud retseptides ja neid võib leida igast endast lugupidavast toidupoest.

↑ Küllastunud ja küllastumata rasvade erinevus

Rasvade ja õlide tekstuuri määravad nende koostisosad, mida võib jagada kahte kategooriasse: küllastunud rasvad ja küllastumata rasvad.

• Küllastunud rasvad on toatemperatuuril tahked ja stabiilsed. Neil on pikk säilivusaeg, kuid neid peetakse suhteliselt kahjulikuks;
• Küllastumata rasvad on toatemperatuuril vedelad ja ebastabiilsed. Nad muutuvad kiiremini rääsunuks, kuid neid peetakse üldiselt heaks.

Vastavalt Ameerika Südameassotsiatsioon (AHA), mis on mittetulundusühing, mis rahastab südame- ja veresoonkonna uuringuid, võib liiga palju küllastunud rasva tarbimine suurendada halva kolesterooli taset veres, mis omakorda suurendab südamehaiguste ja insuldi riski.

Nagu selgitas Clevelandi kliinik, küllastumata rasvad aitavad tegelikult parandada kolesterooli taset, vähendada põletikku organismis ja vähendada üldist südamehaiguste riski.

Kuldreeglina võib öelda, et pähklitest, seemnetest, puuviljadest ja köögiviljadest saadud õlid sisaldavad palju küllastumata rasvu. Toidupoes on need parimad õlid, mida valida. Nende hulka kuuluvad näiteks avokaadoõli, rapsiõli, ekstra neitsioliiviõli, linaseemneõli, viinamarjaseemneõli, riisikliiõli, saflooriõli ja päevalilleõli, kui nimetada vaid mõned. reklaam

Või, veiserasv, searasv ja kana- või pardirasv seevastu sisaldavad palju küllastunud rasvu - nagu ka kookosevõi, kookosõli ja palmituumaõli (mitte segi ajada palmiõliga). Paraku on need ka kõige aromaatsemad ja maitsvamad kõigist; tehke oma parima, et kasutada neid harva.

↑ Miks on oluline rasvade ja õlide suitsutemperatuur teie toiduvalmistamisruumis

Rasvad ja õlid ei ole tingimata omavahel asendatavad ning iga kokk peaks õppima valima õiget rasva ja õli vastavalt toiduvalmistamise meetodile ja retseptile.

Kõigil rasvadel ja õlidel on suitsupunkt - temperatuur, mille juures nad lakkavad lainetamast ja helendamast ning hakkavad lagunema ja põlema.

Suitsupunkt määrab maksimaalse temperatuuri, mida rasv või õli suudab taluda, ilma et see toiduvalmistamise kuumuses laguneks. Kui rasva või õli kuumutatakse üle selle suitsupunkti, hakkab rasv või õli eraldama sinakat mürgist suitsu - ja teie roogades tekivad kahjulikud, terava maitsega ühendid.Reklaamid

Intensiivset kuumust nõudvate toiduvalmistamismeetodite puhul, nagu paksude lihatükkide praadimine, et anda neile kuldpruun koorik, õhukeste lihatükkide ja viilutatud köögiviljade praadimine, et neid läbi küpsetada, ning praadimine ahjus grillimise simuleerimiseks, kasutage suhteliselt kõrgema suitsupunktiga toiduõli.

Mõõdukat kuumust nõudvate toiduvalmistamismeetodite puhul, nagu pannil praadimine keskmisel kuumusel 1-2 supilusikatäie õlis, madalal praadimine toitu pooleldi õlisse uputades ja praadimine täielikult õlisse uputades, võite maitse lisamiseks kasutada õli või rasva, mille suitsupunkt on suhteliselt madalam.

Avokaadoõli, rapsiõli, klaaritud või, maisiõli, riisikliiõli, saflooriõli ja päevalilleõli on kõik kõrge suitsutemperatuuriga toiduõlid. Seevastu ekstra neitsioliiviõli, klaarimata või, veiserasv, searasv ja pardirasv on kõik madala suitsupunktiga rasvad.

Kui toidust on toiduvalmistamise ajal näha sinakas hägusust ja tunda kibedat, kibedat ja ebameeldivalt teravat lõhna, võtke pann või pott tulelt maha ja keerake seda ühe astme võrra allapoole, et toiduvalmistamise temperatuuri kiiresti reguleerida.Reklaamid

↑ Rasvade ja õlide etikettide lugemine toidupoes

Toidupoodide riiulitel olevad rasvad ja õlid võivad olla rafineeritud, mis tähendab, et need on ekstraheeritud allikast kõrge kuumuse ja/või keemiliste lahustite abil, või rafineerimata, mis tähendab, et need on ekstraheeritud minimaalsel temperatuuril ja ilma lahustiteta.

Rafineerimata ja rafineeritud õlid pärinevad sageli samast partiist puuviljadest, seemnetest või teraviljadest:

• Rafineerimata õlidel on lühem säilivusaeg ja mahe kuni tugev maitse, mis sarnaneb nende päritoluga;
• Rafineeritud õlidel on pikem säilivusaeg ja neutraalne või vaevumärgatav maitse.

Näiteks ekstra neitsioliiviõli on rafineerimata õli. See on mahl, mis voolab küpsetest oliivi viljadest, tavaliselt saagikoristuse päeval.

Oliivid jahvatatakse pastaks ja õli eraldatakse sellest üksnes mehaaniliste vahenditega, näiteks pressides pastat hüdraulilises pressis või keerates seda tsentrifuugis.

Ekstra neitsioliiviõli tootmise jäägid kasutatakse hiljem rafineeritud õli tootmiseks. Kuna seda õli on raskem ekstraheerida, peavad tootjad kasutama õli ekstraheerimiseks keemilisi lahusteid. Seejärel kuumutatakse jääke kõrgel kuumusel, et lahustid aurustuksid.

Keemilise ja kuumtöötlemise tõttu puuduvad rafineeritud õlidel tavaliselt rafineerimata õlide toitained, aroomid ja maitsed. Samas on need ka odavamad, neil on kõrgem suitsutamispunkt ja pikem säilivusaeg, mistõttu paljud kokad hoiavad oma toiduvalmistamisruumis pudel või kaks mõlemat.

Söögirasv või toiduõli võib olla filtreeritud, mille tulemuseks on selge tahke või vedel aine, millel on pikem säilivusaeg, või filtreerimata, säilitades ekstraheerimisprotsessist pärinevad toiduosakesed, mille tulemuseks on toode, mis säilib vähem, kuid mida tajutakse paljude poolt loomulikumana.

Jätkame oma oliiviõli näitega. Ekstra neitsioliiviõli võib olla filtreeritud või filtreerimata.

Filtreeritud ekstra neitsioliiviõli on läbipaistev ja vesine, sest see on sõelutud tootmisprotsessi käigus järelejäänud oliivijääkidest. Filtreerimata ekstra neitsioliiviõli on seevastu tükiline ja viskoosne, sest see sisaldab endiselt oliivide tükke ja tükke.

Filtreerimata õlide probleemiks on üldiselt see, et neis sisalduvad toiduosakesed käärivad kiiresti, mis lühendab oluliselt õli säilivusaega ja muudab selle väga lühikese aja jooksul rääsunuks.Reklaamid

Kahtluse korral ostke toiduõli rafineerimata, filtreeritud ja värske. Need peaksid olema konserveeritud või tumedates klaaspudelites, mis kaitsevad õli päikesevalguse eest. Otsige riiulite tagaosas olevaid pudeleid, eriti kui selles poeosas on eriti palju päikest.

Kuigi kokkuhoidlikud blogijad ei nõustu minuga ilmselt selles küsimuses, on parem osta õlisid ja rasvu väiksemates kogustes, et saaksite need ära kasutada ammu enne, kui need hakkavad rääsuma.

↑ Õige rasv või õli iga retsepti jaoks

Salatite kastmiseks ja focaccia leiva, pitsapirukate ja piadine küpsetamiseks valige ekstra neitsioliiviõli, millel on kõige uuem saagikoristuspäev või kõige hilisem säilivusaeg. Meie lemmikud on California Olive Ranch ja Frankies 457.

Kondiitritoodete, kookide ja küpsiste valmistamiseks eelistatakse võid, taimset lühendit ja mõnel juhul ka loomseid rasvu. Küllastunud rasvad, millest need on valmistatud, tahkestuvad toatemperatuuril, lisades tainale dekadentsust ja kohevust.Reklaamid

Liha praadimiseks, praepannil praadimiseks, pihvide, kintsude, burgerite ja vorstide praadimiseks ning seente praadimiseks valige rafineerimata avokaadoõli (rohekas maitse) või riisikliiõli (karamelline maitse). Meie toiduvalmistamise põhitarbed on järgmised Avohass Kenya ja Taevalik kokk.

Majoneesi jaoks kasutage neutraalse maitsega taimeõli, näiteks avokaadoõli, viinamarjaseemneõli või linaseemneõli. Hollandaise'i kastme valmistamiseks kasutage selgrootamata, soolamata võid (kõnekeeles "tavaline või").