Ako si vybrať tuk alebo olej na varenie pre každý recept

Ak do svojich receptov nepoužívate správne tuky a oleje, o nič neprichádzate.Advertisements

Jedlé tuky a oleje na varenie, ktoré spolu s voskami patria do skupiny zlúčenín nazývaných lipidy, majú v kuchyni mnohostranné využitie.

Ako prísada do dresingov robia šaláty sýtejšími a pomáhajú telu asimilovať v tukoch rozpustné živiny v ovocí a zelenine.

Zahriate na panvici alebo v hrnci na vyprážanie podporujú rovnomerné varenie a prenášajú vôňu a chuťové zlúčeniny zo zložiek pokrmu na naše chuťové poháriky na jazyku.

Veľká dávka oleja pri varení na panvici z nehrdzavejúcej ocele zabráni tomu, aby sa chúlostivé potraviny, ako sú vajcia a rybie filé, nezmazateľne prilepili na dno a steny. Namastené rošty grilu takmer bez námahy uvoľnia hrubé steaky, bravčové kotlety a klobásy.

Nie všetky jedlé tuky a oleje sú rovnaké - nemôžete ich vždy používať zameniteľne. Niektoré sú vhodné na varenie pri vysokej teplote. Iné začnú vydávať jedovatý dym a dodajú jedlu horkosť hneď, ako sa dostanú do kontaktu s horúcim povrchom panvice.

Ak chcete pre svoju rodinu pripraviť chutné a zdravé jedlo, musíte ovládať umenie výberu vhodného tuku alebo oleja pre daný recept (a spôsob varenia). O tom je zhodou okolností aj tento článok.

↑ Ako rozlišovať medzi tukmi a olejmi

Tuky a oleje sa získavajú z tučných častí mäsa alebo z obilnín, orechov, semien, ovocia a zeleniny. Možno ich od seba ľahko rozlíšiť vďaka tomu, že tuky sú pri izbovej teplote tuhé, zatiaľ čo oleje sú tekuté.

Niektoré tuky, ako napríklad hovädzí loj, bravčová masť a kurací alebo kačací tuk, sa tavia z červeného mäsa a hydiny. Iné, ako napríklad maslo, sa lisujú z mlieka alebo smotany. Ďalej sú tu tuky z rastlinných zdrojov a hydrogenované rastlinné oleje, ako napríklad kakaové maslo, palmový olej, margarín a rastlinné skrátené tuky.

Oleje môžu pochádzať z ovocia a zeleniny (napr. avokádový olej a olivový olej), orechov (napr. mandľový olej alebo olej z vlašských orechov), semien (napr. ľanový olej a olej z hroznových semien), obilnín (napr. olej z ryžových otrúb a slnečnicový olej).

Takéto oleje sa najčastejšie uvádzajú v receptoch a nájdete ich v každom slušnom obchode s potravinami.

↑ Rozdiel medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi

Štruktúru tukov a olejov určujú ich stavebné zložky, ktoré možno rozdeliť do dvoch kategórií: nasýtené tuky a nenasýtené tuky.

• Nasýtené tuky sú pevné a stabilné pri izbovej teplote. Majú dlhú trvanlivosť, ale považujú sa za pomerne škodlivé;
• Nenasýtené tuky sú pri izbovej teplote tekuté a nestabilné. Rýchlejšie žltnú, ale vo všeobecnosti sa považujú za prospešné.

Podľa Americká asociácia srdca (AHA), neziskovej organizácie, ktorá financuje kardiovaskulárny výskum, konzumácia príliš veľkého množstva nasýtených tukov môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu v krvi, čo následne zvyšuje riziko srdcových ochorení a mŕtvice.

Ako vysvetľuje Clevelandská klinika, nenasýtené tuky skutočne pomáhajú zlepšovať hladinu cholesterolu, znižujú zápal v tele a znižujú celkové riziko srdcových ochorení.

Zlatým pravidlom je, že oleje z orechov, semien, ovocia a zeleniny majú vysoký obsah nenasýtených tukov. V obchode s potravinami sú to najlepšie oleje. Patrí medzi ne napríklad avokádový olej, repkový olej, extra panenský olivový olej, ľanový olej, olej z hroznových semienok, olej z ryžových otrúb, svetlicový olej a slnečnicový olej.

Naopak, maslo, hovädzí loj, bravčová masť a kurací alebo kačací tuk majú vysoký obsah nasýtených tukov - rovnako ako kokosové maslo, kokosový olej a olej z palmových jadier (nezamieňajte si s palmovým olejom). Bohužiaľ, sú aj najviac aromatické a chuťovo výrazné zo všetkých; snažte sa ich používať v malom množstve.

↑ Prečo je dôležitý bod dymenia tukov a olejov vo vašej špajze

Tuky a oleje nie sú nevyhnutne zameniteľné a každý kuchár by sa mal naučiť vybrať ten správny pre daný spôsob varenia a recept.

Všetky tuky a oleje majú bod dymivosti, teplotu, pri ktorej sa prestávajú vlniť a lesknúť a začínajú sa rozkladať a horieť.

Bod zadymenia určuje maximálnu teplotu, ktorú tuk alebo olej vydrží bez toho, aby sa pri varení rozpadol. Ak sa tuk alebo olej zahreje nad bod dymivosti, začne vydávať modrastý prúd toxického dymu - a v pokrme sa vytvoria škodlivé zlúčeniny s nepríjemnou chuťou.

Pri metódach varenia, ktoré si vyžadujú intenzívne teplo, ako je napríklad opekanie hrubých kusov mäsa, aby získali zlatohnedú kôrku, dusenie tenkých kusov mäsa a plátkov zeleniny, aby sa prepečú, a opekanie, ktoré simuluje grilovanie v rúre, používajte olej s relatívne vyšším bodom zadymenia.

Pri metódach varenia, ktoré si vyžadujú miernu teplotu, ako je vyprážanie na panvici na strednom ohni v 1-2 polievkových lyžiciach oleja, plytké vyprážanie poloponorením jedla do oleja a fritovanie úplným ponorením, môžete použiť olej alebo tuk s relatívne nižším bodom zadymenia, ktorý dodá jedlu lepšiu chuť.

Avokádový olej, repkový olej, vyčistené maslo, kukuričný olej, olej z ryžových otrúb, svetlicový olej a slnečnicový olej sú jedlé oleje s vysokým bodom zadymenia. Naopak, extra panenský olivový olej, nevyčistené maslo, hovädzí loj, bravčová masť a kačací tuk sú tuky s nízkym bodom zadymenia.

Ak počas varenia vidíte modrastý opar a cítite z jedla štipľavé, horké a nepríjemne ostré arómy, odstráňte panvicu alebo hrniec z ohňa a znížte teplotu varenia o jeden stupeň, aby ste ju rýchlo upravili.Reklama

↑ Čítanie etikiet na tukoch a olejoch v obchode s potravinami

Tuky a oleje na pultoch obchodov môžu byť rafinované, čo znamená, že boli extrahované zo zdroja za použitia vysokej teploty a/alebo chemických rozpúšťadiel, alebo nerafinované, čo znamená, že boli extrahované pri minimálnej teplote a bez rozpúšťadiel.

Nerafinované a rafinované oleje často pochádzajú z tej istej dávky ovocia, semien alebo obilnín:

• Nerafinované oleje majú kratšiu trvanlivosť a jemnú až výraznú chuť podobnú chuti ich zdroja;
• Rafinované oleje majú dlhšiu trvanlivosť a neutrálnu až málo výraznú chuť.

Napríklad extra panenský olivový olej je nerafinovaný olej. Je to šťava, ktorá vyteká zo zrelých olivových plodov, zvyčajne v deň zberu.

Olivy sa rozomelú na kašu a olej sa z nich získava výlučne mechanickými prostriedkami, napríklad lisovaním v hydraulickom lise alebo odstreďovaním v odstredivke.

Zvyšky z výroby extra panenského olivového oleja sa následne používajú na výrobu rafinovaného oleja z výliskov. Keďže tento olej sa ťažšie extrahuje, výrobcovia musia na jeho extrakciu používať chemické rozpúšťadlá. Potom zvyšok zahrievajú pri vysokej teplote, aby sa rozpúšťadlá odparili.

V dôsledku chemického a tepelného spracovania rafinované oleje vo všeobecnosti postrádajú živiny, vôňu a chuť nerafinovaných olejov. Sú však aj lacnejšie, majú vyšší bod zadymenia a dlhšiu trvanlivosť - preto má mnoho kuchárov v špajze jednu alebo dve fľaše oboch olejov.

Jedlý tuk alebo olej na varenie môže byť filtrovaný, čím vznikne číra tuhá látka alebo kvapalina s dlhšou trvanlivosťou, alebo nefiltrovaný, pričom sa zachovajú častice potravín z procesu extrakcie, čím vznikne výrobok s kratšou trvanlivosťou, ktorý je však vnímaný ako oveľa prirodzenejší.

Pokračujme v našom príklade s olivovým olejom. Extra panenský olivový olej môže byť filtrovaný alebo nefiltrovaný.

Filtrovaný extra panenský olivový olej je priesvitný a vodnatý, pretože bol odfiltrovaný z drobných zvyškov olív, ktoré zostali pri výrobe. Na druhej strane, nefiltrovaný extra panenský olivový olej je hustý a viskózny, pretože stále obsahuje kúsky olív.

Problémom nefiltrovaných olejov vo všeobecnosti je, že v nich obsiahnuté častice potravín rýchlo kvasia, čo výrazne skracuje trvanlivosť oleja a spôsobuje jeho žltnutie vo veľmi krátkom čase.Reklama

V prípade pochybností kupujte nerafinované, filtrované a čerstvé oleje. Mali by byť konzervované alebo vo fľašiach z tmavého skla, ktoré chránia olej pred slnečným žiarením. Siahnite po fľašiach v zadnej časti regálov, najmä ak je slnko v tejto časti obchodu mimoriadne intenzívne.

Hoci šetrní blogeri so mnou v tomto bode pravdepodobne nebudú súhlasiť, je lepšie kupovať oleje a tuky v menších množstvách, aby ste ich mohli spotrebovať oveľa skôr, než začnú žltnúť.

↑ Správny tuk alebo olej pre každý recept

Na zálievku šalátov a pečenie chleba focaccia, pizze a piadiny si vyberte extra panenský olivový olej s dátumom poslednej úrody alebo dátumom minimálnej trvanlivosti. Naše obľúbené sú Kalifornský olivový ranč a Frankies 457.

Na prípravu pečiva, koláčov a sušienok sa uprednostňuje maslo, rastlinný tuk a v niektorých prípadoch aj živočíšne tuky. Nasýtené tuky, z ktorých sa vyrábajú, pri izbovej teplote tuhnú, čím dodajú cestám dekadenciu a vločkovitosť.

Na pečenie mäsa, smaženie steakov, kotliet, hamburgerov a klobás a dusenie húb si vyberte nerafinovaný avokádový olej (trávová chuť) alebo olej z ryžových otrúb (karamelová chuť). Naše základné suroviny v špajze sú Avohass Keňa a Nebeský kuchár.

Na majonézu použite rastlinný olej s neutrálnou chuťou, napríklad avokádový olej, olej z hroznových semienok alebo ľanový olej. Na holandskú omáčku použite nesklovité, nesolené maslo (hovorovo nazývané "obyčajné maslo").