Kā izvēlēties ēdiena gatavošanas taukus vai eļļu katrai receptei

Ja savās receptēs neizmantojat pareizos taukus un eļļas, jūs neko neizmantojat.Sludinājumi

Ēdami tauki un pārtikas eļļas, kas kopā ar vaskiem pieder savienojumu grupai, ko sauc par. lipīdi, ir daudz pielietojumu virtuvē.

Kā mērču sastāvdaļa tās padara salātus sātīgākus un palīdz organismam asimilēt taukos šķīstošās uzturvielas, kas ir augļos un dārzeņos.

Uzkarsētas pannā vai katlā cepšanai, tās veicina vienmērīgu gatavošanu un pārnes aromātu un garšas savienojumus no ēdiena sastāvdaļām līdz garšas kārpiņām uz mūsu mēles.

Liela daudzuma eļļas uz nerūsējošā tērauda pannas pasargā trauslus ēdienus, piemēram, olas un zivju fileju, no neglābjamas pielipšanas pie apakšas un malām. Ar eļļu apsmērētas grila restes gandrīz bez piepūles atbrīvosies no bieziem steikiem, cūkgaļas karbonādēm un desiņām.

Ne visi pārtikas tauki un eļļas ir vienādi - tos ne vienmēr var izmantot savstarpēji aizvietojami. Daži no tiem ir piemēroti gatavošanai lielā karstumā. Citas sāk izdalīt toksiskus dūmus un piešķir ēdienam rūgtumu, tiklīdz tās nonāk saskarē ar karstu pannas cepšanas virsmu.

Lai ģimenei pagatavotu garšīgu un veselīgu ēdienu, jums ir jāpārvalda māksla un prasmes izvēlēties pareizos taukus vai eļļu konkrētajai receptei (un gatavošanas metodei). Tieši par to, nejauši vai nejauši, ir šis raksts.

↑ Kā atšķirt taukus un eļļas

Tauki un eļļas tiek iegūtas no trekniem gaļas gabaliem vai graudaugiem, riekstiem, sēklām, augļiem un dārzeņiem. Tie ir viegli atšķirami viens no otra, jo tauki istabas temperatūrā ir cieti, bet eļļas - šķidras.

Daži tauki, piemēram, liellopu kausēti tauki, speķis, vistas vai pīles tauki, tiek kausēti no sarkanās gaļas un mājputnu gaļas. Citus, piemēram, sviestu, kausē no piena vai krējuma. Vēl ir augu izcelsmes tauki un hidrogenētas augu eļļas, piemēram, kakao sviests, palmu eļļa, margarīns un augu recinātāji.

Eļļas var iegūt no augļiem un dārzeņiem (piemēram, avokado eļļa un olīveļļa), riekstiem (piemēram, mandeļu eļļa vai valriekstu eļļa), sēklām (piemēram, linsēklu eļļa un vīnogu kauliņu eļļa), graudaugiem (piemēram, rīsu kliju eļļa un saulespuķu eļļa).Advertisements

Šādas eļļas visbiežāk ir minētas receptēs, un tās var atrast jebkurā sevi cienošā pārtikas preču veikalā.

↑ Atšķirība starp piesātinātajiem un nepiesātinātajiem taukiem

Tauku un eļļu konsistenci nosaka to sastāvs, ko var iedalīt divās kategorijās: piesātinātie tauki un nepiesātinātie tauki.

• Piesātinātie tauki ir cieti un stabili istabas temperatūrā. Tiem ir ilgs glabāšanas laiks, bet tie tiek uzskatīti par relatīvi kaitīgiem;
• Nepiesātinātie tauki istabas temperatūrā ir šķidri un nestabili. Tie ātrāk sasmalst, bet kopumā tiek uzskatīti par derīgiem.

Saskaņā ar Amerikas Sirds asociācija (AHA)bezpeļņas organizācija, kas finansē sirds un asinsvadu slimību pētījumus, pārāk liels piesātināto tauku patēriņš var palielināt sliktā holesterīna līmeni asinīs, kas savukārt palielina sirds slimību un insulta risku.

Kā skaidro Klīvlendas klīnika, nepiesātinātie tauki faktiski palīdz uzlabot holesterīna līmeni, mazina iekaisumu organismā un samazina vispārējo sirds slimību risku.

Zelta likums ir tāds, ka riekstu, sēklu, augļu un dārzeņu eļļās ir daudz nepiesātināto tauku. Pārtikas preču veikalā šīs ir vislabākās eļļas, ko izvēlēties. To vidū ir avokado eļļa, rapšu eļļa, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, linsēklu eļļa, vīnogu kauliņu eļļa, rīsu kliju eļļa, saflora eļļa un saulespuķu eļļa, kā arī citas.

Turpretī sviests, liellopu kausēti tauki, speķis un vistas vai pīles tauki satur daudz piesātināto taukskābju, tāpat kā kokosriekstu sviests, kokosriekstu eļļa un palmu kodolu eļļa (nejaukt ar palmu eļļu). Diemžēl tie ir arī aromātiskākie un garšīgākie no visiem; centieties tos lietot reti.

↑ Kāpēc ir svarīga tauku un eļļu dūmošanas temperatūra jūsu pieliekamajā

Tauki un eļļas ne vienmēr ir savstarpēji aizvietojami, un katram pavāram ir jāiemācās izvēlēties pareizo eļļu atbilstoši ēdiena gatavošanas metodei un receptei.

Visiem taukiem un eļļām ir dūmu temperatūra - temperatūra, kurā tie pārstāj viļņoties un mirdzēt un sāk sadalīties un degt.

Dūmu temperatūra nosaka maksimālo temperatūru, kādu tauki vai eļļa var izturēt, nesadaloties ēdiena gatavošanas karstumā. Ja taukus vai eļļu uzkarsē virs to dūmu punkta, tie sāks izdalīt zilganu toksisku dūmu plūsmu, un ēdienā veidosies kaitīgi savienojumi ar asu garšu.

Gatavošanas metodēm, kurām nepieciešams intensīvs karstums, piemēram, biezu gaļas gabalu apcepšanai, lai iegūtu zeltaini brūnu garoziņu, plānu gaļas gabalu un šķēlēs sagrieztu dārzeņu sautēšanai, lai tos apceptu, un cepšanai, lai imitētu cepšanu uz grila krāsnī, izmantojiet eļļu ar salīdzinoši augstāku dūmu punktu.

Gatavošanas paņēmieniem, kam nepieciešams mērens karstums, piemēram, cepšanai uz pannas uz vidējas uguns 1-2 ēdamkarotēs eļļas, seklai cepšanai, daļēji iegremdējot ēdienu eļļā, un dziļai cepšanai, pilnībā iegremdējot ēdienu eļļā, varat izmantot eļļu vai taukus ar relatīvi zemāku dūmu temperatūru, kas piešķir papildu garšu.

Avokado eļļa, rapšu eļļa, dzidrināts sviests, kukurūzas eļļa, rīsu kliju eļļa, saflora eļļa un saulespuķu eļļa ir pārtikas eļļas ar augstu dūmu punktu. Turpretī neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, neslīpināts sviests, liellopu kausēti tauki, speķis un pīļu tauki ir tauki ar zemu dūmu temperatūru.

Ja ēdiena gatavošanas laikā no ēdiena izdalās zilgana dūmaka un jūtama sīva, rūgta un nepatīkami asa smarža, noņemiet pannu vai katlu no karstuma un samaziniet to par vienu pakāpi, lai ātri pielāgotu gatavošanas temperatūru.

↑ Tauku un eļļu marķējuma lasīšana pārtikas veikalā

Pārtikas veikalu plauktos atrodamie tauki un eļļas var būt rafinēti, kas nozīmē, ka tie ir iegūti no avota, izmantojot augstu temperatūru un/vai ķīmiskus šķīdinātājus, vai nerafinēti, kas nozīmē, ka tie ir iegūti minimālā temperatūrā un bez šķīdinātājiem.

Nerafinētās un rafinētās eļļas bieži vien iegūst no vienas un tās pašas augļu, sēklu vai graudu partijas:

• Nerafinētām eļļām ir īsāks glabāšanas laiks un maigs vai spēcīgs aromāts, kas ir līdzīgs to avota aromātam;
• Rafinētajām eļļām ir ilgāks glabāšanas laiks un neitrāla vai tikko jūtama garša.

Piemēram, augstākā labuma neapstrādāta olīveļļa ir nerafinēta eļļa. Tā ir sula, kas izplūst no nogatavinātiem olīvu augļiem, parasti ražas novākšanas dienā.

Olīvas samaļ masā, no kuras iegūst eļļu, izmantojot tikai mehāniskus līdzekļus, piemēram, presējot to hidrauliskajā presē vai griežot centrifūgā.

Neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas ražošanas atlikumus pēc tam izmanto rafinētas eļļas - izspaidu eļļas - ražošanai. Tā kā šo eļļu ir grūtāk ekstrahēt, ražotājiem ir jāizmanto ķīmiski šķīdinātāji, lai iegūtu eļļu. Pēc tam atlikumu karsē lielā karstumā, lai iztvaicētu šķīdinātājus.

Rafinētajām eļļām ķīmiskās un termiskās apstrādes dēļ parasti trūkst uzturvielu, aromātu un garšu, kas piemīt nerafinētajām eļļām. Tomēr tās ir arī lētākas, tām ir augstāka dūmu temperatūra un ilgāks glabāšanas laiks, tāpēc daudziem pavāriem pieliekamajā ir pa pudelītei vai divām no abām.

Ēdamos taukus vai pārtikas eļļu var filtrēt, iegūstot caurspīdīgu cietu vielu vai šķidrumu ar ilgāku derīguma termiņu, vai nefiltrēt, saglabājot ekstrakcijas procesā radušās pārtikas daļiņas, lai iegūtu produktu, kura derīguma termiņš ir īsāks, bet kurš tiek uztverts kā daudz dabiskāks.

Turpināsim mūsu piemēru ar olīveļļu. Extra virgin olīveļļa var būt filtrēta vai nefiltrēta.

Filtrēta neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir caurspīdīga un ūdeņaina, jo tā ir atsijāta no sīkajām olīvu atliekām, kas palikušas ražošanas procesā. Savukārt nefiltrēta augstākā labuma neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir raupja un viskoza, jo tajā joprojām ir olīvu gabaliņi.

Problēma ar nefiltrētām eļļām kopumā ir tā, ka tajās esošās pārtikas daļiņas ātri rūgst, kas ievērojami saīsina eļļas derīguma termiņu un izraisa tās sasmakšanu ļoti īsā laikā.Advertisements

Ja rodas šaubas, iegādājieties nerafinētu, filtrētu un svaigu pārtikas eļļu. Tām jābūt konservētām vai tumša stikla pudelēs, kas pasargā eļļu no saules gaismas. Meklējiet pudeles plauktu aizmugurē, īpaši tad, ja šajā veikala zonā ir īpaši daudz saules.

Lai gan taupīgi blogeri, iespējams, man šajā jautājumā nepiekritīs, eļļu un taukus ir labāk pirkt mazākos daudzumos, lai tos varētu izlietot krietni pirms tie sāk pūst.

↑ Katrai receptei piemēroti tauki vai eļļa

Salātu mērcēm un fokācijas maizes, picas pīrāgu un piadīnes cepšanai izvēlieties augstākā labuma neapstrādātu olīveļļu ar jaunāko ražas novākšanas datumu vai ar vistālāko derīguma termiņu. Mūsu iecienītākās ir šādas Kalifornijas olīvu rančo un Frankies 457.

Konditorejas izstrādājumu, kūku un cepumu pagatavošanai priekšroka tiek dota sviestam, augu saīsinātajam taukam un dažos gadījumos arī dzīvnieku taukiem. Piesātinātie tauki, no kuriem tie ir izgatavoti, istabas temperatūrā sacietē, piešķirot mīklai dekadenci un mīkstumu.

Gaļas cepšanai, steiku, kotlešu, burgeru un desu cepšanai uz pannas un sēņu sautēšanai izvēlieties nerafinētu avokado eļļu (graudzāļu garša) vai rīsu kliju eļļu (karameļu garša). Mūsu pieliekamie produkti ir šādi. Avohass Kenija un Debesu šefpavārs.

Majonēzei izmantojiet augu eļļu ar neitrālu garšu, piemēram, avokado eļļu, vīnogu kauliņu vai linsēklu eļļu. Holandes mērcei izmantojiet nesālītu neslīpētu sviestu (sarunvalodā saukts par "parasto sviestu").