Come scegliere un grasso da cucina o un olio per ogni ricetta

Se non stai usando i grassi e gli oli giusti per le tue ricette, ti stai perdendo qualcosa.

I grassi alimentari e gli oli da cucina, che, insieme alle cere, appartengono a un gruppo di composti chiamati lipidihanno molti usi in cucina.

Come ingrediente dei condimenti, rendono le insalate più corpose e aiutano il corpo ad assimilare i nutrienti liposolubili della frutta e della verdura.

Riscaldati in una padella o in una pentola per friggere, favoriscono una cottura uniforme e portano l'aroma e i composti di sapore dagli ingredienti del nostro piatto alle papille gustative della nostra lingua.

Una generosa quantità di olio di cottura su una padella in acciaio inossidabile impedisce ai cibi delicati, come uova e filetti di pesce, di attaccarsi in modo insalvabile al fondo e ai lati. Unte con esso, le griglie della vostra griglia rilasceranno bistecche tagliate spesse, costolette di maiale e salsicce quasi senza sforzo.

Non tutti i grassi e gli oli commestibili sono uguali: non si possono sempre usare in modo intercambiabile. Alcuni sono adatti alla cottura a fuoco vivo. Altri inizieranno a emettere fumo tossico e a conferire amarezza al tuo cibo non appena entreranno in contatto con la superficie calda della tua padella.

Per preparare cibi deliziosi e sani per la tua famiglia, devi padroneggiare l'arte e il mestiere di scegliere il grasso o l'olio giusto per la ricetta (e il metodo di cottura) a portata di mano. Il che, per coincidenza o no, è ciò di cui tratta questo articolo.

↑ Come distinguere tra grassi e oli

I grassi e gli oli sono resi da tagli grassi di carne o ottenuti da cereali, noci, semi, frutta e verdura. Si distinguono facilmente l'uno dall'altro grazie al fatto che i grassi sono solidi a temperatura ambiente, mentre gli oli sono liquidi.

Alcuni grassi, come il sego di manzo, lo strutto e il grasso di pollo o di anatra, sono fusi dalla carne rossa e dal pollame. Altri, come il burro, sono ottenuti dal latte o dalla panna. Poi, ci sono i grassi di origine vegetale e gli oli vegetali idrogenati come il burro di cacao, l'olio di palma, la margarina e l'accorciamento vegetale.

Gli oli possono provenire da frutta e verdura (per esempio, olio di avocado e olio d'oliva), noci (per esempio, olio di mandorle o olio di noci), semi (per esempio, olio di semi di lino e olio di semi di uva), cereali (per esempio, olio di crusca di riso e olio di girasole).Pubblicità

Tali oli sono più comunemente elencati nelle ricette e possono essere trovati in ogni negozio di alimentari che si rispetti.

↑ La differenza tra grassi saturi e insaturi

La consistenza dei grassi e degli oli è determinata dai loro elementi costitutivi, che possono essere divisi in due categorie: i grassi saturi e i grassi insaturi.

• I grassi saturi sono solidi e stabili a temperatura ambiente. Hanno una lunga durata di conservazione, ma sono considerati relativamente cattivi per voi;
• I grassi insaturi sono liquidi e instabili a temperatura ambiente. Diventano rancidi più velocemente, ma sono considerati generalmente buoni per voi.

Secondo il Associazione Americana del Cuore (AHA)Secondo un'organizzazione no-profit che finanzia la ricerca cardiovascolare, consumare troppi grassi saturi può aumentare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, che a sua volta aumenta il rischio di malattie cardiache e ictus.

Come spiegato da Clinica di ClevelandI grassi insaturi aiutano effettivamente a migliorare il colesterolo, a ridurre l'infiammazione nel corpo e a diminuire il rischio generale di malattie cardiache.

Come regola d'oro, gli oli di noci, semi, frutta e verdura sono ricchi di grassi insaturi. Al negozio di alimentari, questi sono i migliori oli da scegliere. Tra questi ci sono l'olio di avocado, l'olio di canola, l'olio extravergine di oliva, l'olio di semi di lino, l'olio di semi d'uva, l'olio di crusca di riso, l'olio di cartamo e l'olio di girasole, per citarne alcuni.

Al contrario, il burro, il sego di manzo, lo strutto e il grasso di pollo o d'anatra sono ricchi di grassi saturi, così come il burro di cocco, l'olio di cocco e l'olio di palmisti (da non confondere con l'olio di palma). Ahimè, sono anche i più aromatici e saporiti di tutti; fate del vostro meglio per usarli poco.

↑ Perché il punto di fumo dei grassi e degli oli nella tua dispensa è importante

Grassi e oli non sono necessariamente intercambiabili, e ogni cuoco dovrebbe imparare a scegliere quello giusto per il metodo di cottura e la ricetta a portata di mano.

Tutti i grassi e gli oli hanno un punto di fumo, la temperatura alla quale smettono di incresparsi e luccicare e cominciano a rompersi e a bruciare.

Il punto di fumo determina la temperatura massima che un grasso o un olio può sopportare senza rompersi con il calore della cottura. Se viene riscaldato oltre il suo punto di fumo, il grasso o l'olio comincerà a emettere un flusso bluastro di fumo tossico e si formeranno composti nocivi e dal sapore acre nel tuo piatto.

Per i metodi di cottura che richiedono un calore intenso, come scottare i tagli di carne spessi per dar loro una crosta dorata, saltare i tagli di carne sottili e le verdure affettate per cuocerle a fondo, e la cottura alla griglia per simulare la cottura in un forno, utilizzare un olio da cucina con un punto di fumo relativamente più alto.

Per i metodi di cottura che richiedono un calore moderato, come la frittura in padella a fuoco medio in 1-2 cucchiai di olio, la frittura poco profonda immergendo il cibo nell'olio e la frittura immergendolo completamente, è possibile utilizzare un olio o un grasso con un punto di fumo relativamente più basso per aggiungere sapore.

Olio di avocado, olio di canola, burro chiarificato, olio di mais, olio di crusca di riso, olio di cartamo e olio di girasole sono tutti oli commestibili con un alto punto di fumo. Al contrario, l'olio extravergine d'oliva, il burro non chiarificato, il sego di manzo, lo strutto e il grasso d'anatra sono tutti grassi con un basso punto di fumo.

Se vedi una foschia bluastra e senti aromi acri, amari e sgradevolmente pungenti dal tuo cibo mentre sta cuocendo, togli la padella o la pentola dal fuoco e abbassala di una tacca per regolare rapidamente la temperatura di cottura.

↑ Leggere le etichette dei grassi e degli oli al supermercato

I grassi e gli oli sugli scaffali dei negozi di alimentari possono essere raffinati, il che significa che sono stati estratti dalla fonte utilizzando calore elevato e/o solventi chimici, o non raffinati, il che significa che sono stati estratti a temperatura minima e senza solventi.

Gli oli non raffinati e raffinati spesso provengono dalla stessa partita di frutta, semi o cereali:

• Gli oli non raffinati hanno una durata di conservazione più breve e un sapore da lieve a forte simile a quello della loro fonte;
• Gli oli raffinati hanno una durata di conservazione più lunga e un sapore neutro o appena percettibile.

Per esempio, l'olio extravergine d'oliva è un olio non raffinato. È il succo che sgorga dal frutto d'oliva maturo, tipicamente il giorno della raccolta.

Le olive vengono macinate in una pasta e l'olio viene estratto da essa con mezzi esclusivamente meccanici, come la pressatura della pasta in una pressa idraulica o la rotazione in una centrifuga.

Il residuo della produzione dell'olio extravergine di oliva viene successivamente utilizzato per produrre l'olio di sansa, un olio raffinato. Poiché l'olio è più difficile da estrarre, i produttori devono usare solventi chimici per estrarre l'olio. Poi, riscaldano il residuo ad alto calore per far evaporare i solventi.

A causa della lavorazione chimica e del calore, gli oli raffinati mancano generalmente delle sostanze nutritive, degli aromi e dei sapori degli oli non raffinati. Tuttavia, sono anche più economici, hanno un punto di fumo più alto e vantano una durata di conservazione più lunga, motivo per cui molti cuochi tengono una o due bottiglie di entrambi nella loro dispensa.

Un grasso commestibile o un olio da cucina può essere filtrato, ottenendo un solido o un liquido chiaro con una durata di conservazione più lunga, o non filtrato, mantenendo le particelle di cibo dal processo di estrazione per un prodotto che dura meno, ma è percepito come molti da più naturale.

Continuiamo con il nostro esempio dell'olio d'oliva. L'olio extravergine d'oliva può essere filtrato o non filtrato.

L'olio extravergine di oliva filtrato è trasparente e acquoso perché è stato filtrato dai piccoli resti di olive rimasti dal processo di produzione. L'olio extravergine d'oliva non filtrato, d'altra parte, è grosso e viscoso perché contiene ancora pezzi di olive.

Il problema degli oli non filtrati in generale è che le particelle di cibo che contengono fermentano rapidamente, il che accorcia significativamente la durata di conservazione dell'olio e lo fa irrancidire in un tempo molto breve.

In caso di dubbio, compra i tuoi oli da cucina non raffinati, filtrati e freschi. Dovrebbero essere in scatola o in bottiglie di vetro scuro che proteggono l'olio dalla luce del sole. Cercate le bottiglie in fondo agli scaffali, soprattutto se il sole è particolarmente pervasivo in quella zona del negozio.

Anche se i blogger frugali probabilmente non saranno d'accordo con me su questo punto, è meglio comprare oli e grassi in piccole quantità in modo da poterli consumare molto prima che comincino ad irrancidire.

↑ Il grasso o l'olio giusto per ogni ricetta

Per condire le insalate e cuocere focacce, torte di pizza e piadine, optate per l'olio extravergine di oliva con la data di raccolta più recente o la data di scadenza più lontana. I nostri preferiti sono California Olive Ranch e Frankies 457.

Per i dolci, le torte e i biscotti, si preferisce il burro, lo shortening vegetale e, in alcuni casi, i grassi animali. I grassi saturi di cui sono fatti si solidificano a temperatura ambiente, aggiungendo decadenza e morbidezza all'impasto.

Per arrostire le carni, friggere bistecche, costolette, hamburger e salsicce, e soffriggere i funghi, optate per l'olio di avocado non raffinato (gusto erbaceo) o l'olio di crusca di riso (gusto caramelloso). Le nostre dispense sono Avohass Kenya e Chef celeste.

Per la maionese, usate un olio vegetale dal sapore neutro come l'olio di avocado, l'olio di semi d'uva o l'olio di semi di lino. Per la salsa Hollandaise, utilizzare burro non chiarificato e non salato (colloquialmente chiamato "burro normale").