De quoi sont recouverts les ustensiles de cuisson en cuivre ?

Par lui-même, le cuivre réagit facilement à l'acide. À moins qu'il ne soit recouvert d'un autre matériau, les ustensiles de cuisine en cuivre libèrent des quantités importantes de métal lors de la cuisson d'aliments acides.

Cela introduit un risque de toxicité au cuivre, un type d'empoisonnement qui se produit lorsque l'on a plus d'un an de consommation de cuivre. la gamme normale du taux de cuivre, soit 85-180 microgrammes par décilitre (mcg/dL), circulant dans votre sang.

Les cas légers de toxicité au cuivre peuvent provoquer des douleurs d'estomac, des diarrhées et des vomissements. Selon le centre médical de l'université de Rochester, la toxicité du cuivre peut entraîner une insuffisance cardiaque et rénale, des lésions hépatiques, une maladie ou un trouble cérébral, voire la mort dans les formes les plus graves.

Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, la liste des aliments auxquels le cuivre réagit ne se limite pas aux recettes à base de vin, de vinaigre ou de tomates.

Le chou absorbe suffisamment de métal pour poser des problèmes de santé dans l'heure qui suit le mijotage, Scientific American rapports. Le magazine explique que c'est également le cas pour l'eau salée.Publicités

En d'autres termes, vous ne devez pas cuisiner avec des ustensiles en cuivre non revêtus. Alors que c'était la norme il y a quelques siècles, des études menées ces dernières années ont définitivement conclu que les quantités de cuivre lessivées dans les aliments n'étaient pas sûres, en particulier pour la cuisine quotidienne.

Donc, la plupart du temps, de quoi sont recouverts les ustensiles de cuisine en cuivre ?

Les poêles et les casseroles en cuivre sont généralement revêtues d'étain, d'acier inoxydable ou d'argent. L'étain est le moins cher, mais il se raye facilement et s'use rapidement. Les revêtements en acier inoxydable sont robustes et durables, mais les aliments s'y collent. L'argent est la matière la plus durable et la plus conductrice, mais son prix est élevé.

Le nickel, un métal blanc argenté avec une légère teinte dorée, est un autre revêtement traditionnel que vous verrez sur de nombreuses casseroles et poêles en cuivre anciennes. Ces dernières décennies, il a perdu de sa popularité en raison du nombre de personnes souffrant d'allergies au nickel, connu pour causer dermatite de contact allergique.

Mon arrière-grand-mère, qui avait l'habitude de faire cuire les plus délicieuses frites sur son poêle à bois en fonte, m'a légué quelques ustensiles de cuisine en cuivre étamé il y a une dizaine d'années. Je ne les utilise pas tous les jours, mais depuis, je cuisine avec et j'en prends soin.

Le fait d'avoir hérité d'ustensiles de cuisine en cuivre étamé m'a permis de développer une véritable appréciation de leurs aspects pratiques au fil du temps.

↑ Batterie de cuisine en étain

L'étain possède des propriétés antiadhésives. En tant que surface de cuisson, il est donc facile de saisir les viandes, de faire sauter les légumes et d'épaissir les sauces. Tant que vous cuisinez avec des ustensiles en silicone ou en bois et que vous le nettoyez avec des produits non abrasifs, le revêtement de l'étain peut durer plus d'une décennie.

Cependant, les ustensiles de cuisson en cuivre étamé présentent également quelques inconvénients.

Il est parfois nécessaire de le réétamer. Le coût moyen du réétamage d'un ustensile de cuisine en cuivre aux États-Unis est de 7,5 à 12,5 dollars par pouce mesuré, hors frais d'expédition. Le prix varie en fonction du lieu et peut couvrir ou non le polissage, selon le prestataire de services.

La mesure est généralement la somme du diamètre de l'ustensile de cuisson plus deux fois sa hauteur.

Supposons que vous devez revêtir un pot en cuivre d'un diamètre de 8 pouces et d'une hauteur de 4 pouces. Au coût de 10 $ par pouce mesuré, le coût total du revêtement sera calculé comme suit :

Prix x (diamètre x (2x hauteur)) = 10 $ x (8″ + (2x 4″)) = 10 $ x 16″ = 160 $.

Un autre inconvénient des ustensiles de cuisson en cuivre étamé est que vous devez les manipuler avec précaution lorsque vous utilisez une chaleur élevée.

Comparé à l'acier inoxydable ou à l'argent, l'étain a un point de fusion bas de 232°C (450°F). Si vous réglez le thermostat de votre cuisinière sur une température élevée et que vous préchauffez une casserole vide pendant suffisamment longtemps, vous pouvez facilement la chauffer à cette température, ce qui fait fondre et bouillonner l'étain.Publicités

Pour éviter cela, utilisez une huile ou une graisse de cuisson avec un point de fumée légèrement inférieur. Mes préférés sont le beurre, l'huile d'olive extra vierge, la graisse de canard et le saindoux. L'huile de canola et l'huile de tournesol sont deux options plus abordables proposées par la plupart des épiceries.

Lorsque l'huile ou la graisse de votre poêle ou de votre casserole commence à fumer, c'est le signe que vous vous approchez du point de fusion du revêtement en étain ; baissez immédiatement le feu d'un cran.

↑ Batterie de cuisine en cuivre doublée d'acier inoxydable

Comparés à leurs homologues en étain, les ustensiles de cuisson en cuivre revêtus d'acier inoxydable ont tendance à coûter deux fois plus cher. Pourtant, le revêtement ne s'use pas (et vous n'aurez pas besoin de le recouvrir), de sorte que le coût total de possession sur toute la durée de vie est en fait inférieur.

Les poêles et les casseroles en cuivre revêtues d'acier inoxydable sont robustes et durables. Vous pouvez utiliser en toute sécurité une spatule ou une fourchette en métal lorsque vous cuisinez avec eux, et vous pouvez les porter à haute température sans avoir à vous soucier des conséquences. Hormis quelques exceptions malchanceuses couvertes par la plupart des garanties des fabricants, dans 99 % des cas, il n'y en a aucune.Publicités

Ces caractéristiques attirent de nombreux cuisiniers amateurs vers le cuivre inoxydable.

Mais un nombre égal est déconcerté par le fait que les aliments riches en protéines et pauvres en graisses ont tendance à coller à l'acier inoxydable, ce qui peut rendre leur utilisation quotidienne dans la cuisine plus contraignante.

La question de savoir quel revêtement est le meilleur est un débat sans fin - et je doute qu'une réponse définitive et correcte soit jamais apportée. Par exemple, si vous avez l'habitude de cuisiner avec de l'acier inoxydable (ce qui est mon cas), il se peut que l'adhérence ne soit pas un problème pour vous.

Pour ceux d'entre vous qui ont lu jusqu'ici et qui veulent partager leur point de vue, j'ai hâte de les lire dans les commentaires ci-dessous !

↑ Batterie de cuisine en cuivre argenté

Rien ne peut rivaliser avec les ustensiles de cuisson en cuivre argenté en matière de réactivité à la chaleur et de performances générales sur votre cuisinière.

Selon Boîte à outils d'ingénieriela conductivité thermique de l'argent est meilleur que celle du cuivre (403 W/m K contre 413 W/m K). Ce type d'ustensile de cuisine vous permet donc de contrôler la température de cuisson presque instantanément.Publicités

L'argent ne réagit pas avec les aliments acides, ce qui rend les ustensiles de cuisson en cuivre recouverts d'argent généralement sûrs, même lorsqu'on cuisine avec des ingrédients ou des liquides très acides comme le vin, le vinaigre ou les tomates.

Enfin, l'argent possède les meilleures propriétés antiadhésives de tous les revêtements en cuivre. Vous avez exactement la même sensation en cuisinant avec ce revêtement qu'avec une poêle en PTFE ou en céramique (et vous n'avez pas besoin de produits chimiques artificiels).

Le cuivre et l'argent sont tous deux considérés comme des métaux précieux, ce qui m'amène à l'inconvénient le plus important des ustensiles de cuisine en cuivre argenté : ils sont incroyablement coûteux !

En moyenne, les casseroles et les poêles en cuivre revêtues d'argent coûtent 5 à 7 fois plus cher que leurs homologues revêtues d'étain. C'est un prix élevé à payer, si l'on considère que le cuivre est déjà l'ustensile de cuisine le plus haut de gamme de tous les métaux.

↑ Quelle doublure est la bonne pour vous ?

La plupart des ustensiles de cuisson en cuivre sont doublés d'étain, d'acier inoxydable ou d'argent. Voici comment décider quel type de revêtement convient le mieux à vos besoins (et à votre budget).

Ceux d'entre vous qui achètent des ustensiles de cuisine en cuivre avec un budget limité voudront probablement opter pour des pièces étamées que vous pourrez acquérir petit à petit (c'est également ce que la plupart de mes amis, ainsi que les geeks du cuivre que je suis, ont tendance à faire).

Si vous recherchez des ustensiles de cuisson en cuivre nécessitant peu d'entretien, qui n'ont pas besoin d'être regarnis et pour lesquels une surface de cuisson antiadhésive n'est pas indispensable, optez pour des casseroles et des poêles en cuivre revêtues d'acier inoxydable. Ils vous coûteront plus cher au début, mais leur coût total de possession sera finalement inférieur à celui de l'étain sur toute une vie.

Si le prix n'a aucune importance et que vous voulez ce qu'il y a de mieux en termes de réactivité à la chaleur, de surface antiadhésive et de sécurité de la cuisson, les ustensiles de cuisine en cuivre argenté devraient figurer en tête de votre liste.

Chacune de ces trois options est bonne et répondra finalement aux préférences des cuisiniers amateurs ayant des besoins différents. Peu importe celle que vous choisissez, une chose est sûre : les casseroles et les poêles en cuivre en valent vraiment la peine.

Lequel avez-vous choisi (et pourquoi) ? Partagez vos pensées avec les autres lecteurs de cet article et avec moi dans les commentaires ci-dessous !