Megéri a rézedényeket használni? Az igazság a réz főzőedényekről - Home Cook World

A réz az emberiség által ismert egyik legrégebbi fém. Drótokat készítünk belőle, filléreket vonunk be vele, és koktélokat iszunk rézkorsókból. De vajon jó anyag-e serpenyők készítéséhez? Több éven át kutattam, vásároltam és főztem különböző edényekkel - és íme, mit találtam.Hirdetések

A réz edények nem olcsók. Mégis, a szakácsok és az otthoni szakácsok egyetértenek abban, hogy más fémekhez képest ez a legjobb. A réz gyorsan és egyenletesen melegszik, és páratlanul jól szabályozza a főzési hőmérsékletet.

Az emberiség régóta használja a rezet. Valójában a réz volt az első anyag, amelyet emberi kéz szerszámokká és díszítésekké formált. Bár nem a legerősebb és legkeményebb fém, mégis könnyű vele dolgozni. Valószínűleg ezért is vették fel az első rézművesek 11 000 évvel ezelőtt. Érdekes módon csak a rómaiak idején kezdtünk rézből főzőedényeket készíteni.

A réz egy nehézfém, amely arról ismert, hogy képes vezetni az elektromosságot és a hőt. Messze a legjobb fém elektromos vezetékek készítéséhez (manapság a legtöbb vezetéket olcsóbb alternatívákból készítik).

A rézserpenyők nagyon gyorsan felmelegednek, és ugyanilyen gyorsan lehűlnek. Pontosan ezt a viselkedést keresi, amikor a tűzhelyen felfelé vagy lefelé fordítja a hőszabályzó gombot. Kivéve, ha a maradék hőben akar főzni, amire a rézserpenyők nem ideálisak. A viselkedés szempontjából a réz serpenyő pontosan az ellentéte az öntöttvas serpenyőnek, amelynek hosszú időbe telik felmelegedni, és ugyanannyi ideig képes megtartani a hőt.Hirdetések

Sokan egy rézserpenyőt egy sportautóhoz hasonlítanak. Akárcsak egy sportautó, a rézserpenyő sem való mindenkinek. A legtöbb otthoni szakács az árcédula miatt választ öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőt. Egy 12 hüvelykes öntöttvas serpenyő például 25-75 dollárba kerül, egy ugyanekkora rozsdamentes acél serpenyő pedig 50-150 dollárba. Ezzel a réz több mint tízszer drágább, mint az öntöttvas, és legalább kétszer olyan drága, mint a rozsdamentes acél.

Az ok, amiért a rézserpenyők drágábbak, mint a más anyagból készült serpenyők, egyszerű: a réz mint fém ára sokkal magasabb. A poszt publikálásának napján a réz 3 $/lb, a rozsdamentes acél 1,25 $/lb, a vas pedig 0,05 $/lb volt az árupiacon.

↑ Miért jobbak a réz serpenyők

A profi szakácsok, a gasztronómusok és az otthoni szakácsok, akik úgy látják, hogy a befektetés megéri a pénzt, a rézserpenyőket részesítik előnyben bármely más anyagból készült serpenyővel szemben. Kérdezze meg a legtöbbjüket, és azt fogják mondani, hogy semmilyen más serpenyőben nem tudják ugyanolyan jól szabályozni a hőmérsékletet az ételek sütése és párolása során.

A rézserpenyő alja elég vastag ahhoz, hogy szilárd és stabil legyen, de ne legyen túl nehéz ahhoz, hogy egy kézzel lehessen emelni. A vastagság és a réz hővezető képessége miatt a serpenyő felmelegszik. gyorsan és egyenletesen. Ez nem igaz a legtöbb más serpenyőre, amelyek hajlamosak a forró és hideg foltokra.Advertisements

↑ A réz serpenyővel való főzés hátrányai

A rézserpenyők nem indukcióbarátok. Fémként a réz nem rendelkezik azokkal az elektromágneses tulajdonságokkal, amelyek aktiválják az indukciós főzőlapot. Vannak megoldási lehetőségek, de ezek megcáfolják azt, hogy miért érdemes rézzel főzni. Vagy cserélje le a tűzhelyét, vagy ne vásároljon rézből készült edényeket.

A réz serpenyők szintén nehezebbek. Az egyik dolog, amit nagyon szeretek a rézserpenyőben, hogy milyen vastag és szilárd érzés a kezedben. Egy nehéz serpenyőt vagy szeretsz, vagy nem. Ha igazán könnyű serpenyőt keres, a réz nem a legjobb anyag az Ön számára. Fontolja meg a tapadásmentes vagy a kerámiát.

↑ Jobban vezetik a hőt a réz serpenyők?

A réz serpenyő jobban elkapja és elosztja a hőt, mint bármely más serpenyő a piacon. Ennek az az oka, hogy a réz, mint fém, jobb hővezető képességgel rendelkezik, mint bármely más anyag, amelyből manapság serpenyőket készítenek.

Az alábbi táblázatot azért készítettem, hogy segítsek megérteni, miért. Összehasonlítja a réz hővezető képességét az alumínium, az öntöttvas, a szénacél és a rozsdamentes acél hővezető képességével. A fémtudósok a hővezető képességgel mérik az anyag hővezető képességét. A hővezető képesség szabványos mértékegysége W/m K, ami a következőt jelenti Watt per méter-KelvinHirdetések

Így van. Átlagosan egy réz serpenyő körülbelül 8-szor jobban vezeti a hőt, mint egy öntöttvasból készült serpenyő, 11,5-szer jobban, mint egy szénacélból készült serpenyő, és egy hatalmas 28,6-szor jobb, mint a rozsdamentes acél.

Tehát itt van az én két centem az új réz serpenyő tulajdonosoknak:

Az első alkalommal, amikor rézserpenyőben főzöl, használd a szokásos hőfok felét, és nézd meg, hogy megy. A serpenyő nagyon gyorsan előmelegszik, és nagyon érzékenyen reagál a hőmérséklet változására, amikor felfelé vagy lefelé fordítja a hőfokszabályozót.

Tapasztalatom szerint egy rézserpenyővel 40%-50%-kal kisebb hőfokon tudom megpirítani a húsokat és megpárolni a zöldségeket, mintha öntöttvas serpenyőt használnék. Ha megpróbálom ugyanazt a hőmennyiséget alkalmazni, amit öntöttvasból vagy rozsdamentes acélból való főzéskor használnék, az ételem megégne.

Gondoljon erre így: Ha az öntöttvas serpenyő az Ön konyhai munkagépe, a réz serpenyő olyan, mint egy versenyautó. Amíg tudja, hogyan kell használni, addig gyorsabban reagál és nagyobb teljesítményt nyújt, mint bármely más edény a konyhában. Az ára miatt ez sem mindenkinek való.Hirdetések

↑ A réz serpenyőkben biztonságosan lehet főzni?

A közhiedelemmel ellentétben a rézserpenyőkben nem veszélyes főzni. Igen, maga a réz egy reaktív fém. Ha savas ételeket, például paradicsomot vagy ecetet főz egy tiszta rézserpenyőben, az reakcióba lép az étellel, és kilúgozza belőle a rezet. De a réz serpenyők ritkán csupasz rézedények. Ehelyett a főzőfelületet béléssel látják el.

Ez a bélés a következő anyagból készült rozsdamentes acél, ezüst, vagy ón. Az első anyag, amelyet az emberek használtak, az ón volt, mert a rézedény ónozása nem igényelt bonyolult technológiát, és kézzel is elvégezhető volt. A 20. században vált elérhetővé az a technológia, amellyel ezüstöt lehetett galvanizálni a rézre. Ezután az újabb gyártási módszerek lehetővé tették a rozsdamentes acél használatát.

↑ Mi a legjobb bélés a rézedényekhez?

A tűzhelyen főzéshez használt rézserpenyők belülről bélést kapnak. Ez a bélés általában ónból, ezüstből vagy rozsdamentes acélból, nikkelből és alumíniumból készül. Amikor a réz közvetlenül érintkezik savas ételekkel, olyan vegyületeket termel, amelyek gyomorrontást okoznak. A bélés megakadályozza ezt a kémiai reakciót.

Történelmi okai vannak annak, hogy az emberek miért választották ezeket az anyagokat a rézedények bélelésére. Az ón széles körben elérhető és könnyen megmunkálható volt, mielőtt a modernebb gyártási módszerek lehetővé tették a rézművesek és a főzőedények készítői számára, hogy más anyagokat használjanak.Hirdetések

Az elektromosság és a galvanizálás lehetővé tette az edénygyártók számára, hogy ezüsttel bélelt rézedényeket készítsenek. Az ezüst azonban drága fém. Ezért vált idővel az alumínium, a nikkel és a rozsdamentes acél a választott anyaggá.

• A rézedények és -fazekak hagyományos bélése az ón, amióta a rézművesek az 1700-as években elkezdték tömeggyártásukat Európában és Amerikában. A probléma az, hogy az ón vékony és ezért gyorsan elhasználódik.
• A 20. században az ezüst lett az új norma a rézedények bélelésére. Az ezüstöt galvanizálni lehet a rézbe. Az ezüsttel bélelt rézedények drágábbak, mint az ónozottak, de a bélés rendkívül tartós.
• Az 1960-as években az alumínium, a nikkel és a rozsdamentes acél vált a rézből készült főzőedények burkolatává. Ezek az anyagok keményebbek, mint az ón, és a rézhez kötő technológiának köszönhetően nem kopnak olyan könnyen (vagy, mint a rozsdamentes acél esetében, egyáltalán nem).

A legjobb bélés a rézedényekhez a rozsdamentes acél. Az ónnal és ezüsttel ellentétben a rozsdamentes acélból készült bélés nem kopik, nem rozsdásodik, nem mattul és nem színeződik el. A rozsdamentes acéllal bélelt rézserpenyők magasabb hőmérsékleten is használhatók, egyes esetekben akár 315 °C-ig (600 °F).

Az ónbélés megrögzött rajongói azt fogják mondani, hogy a rozsdamentes acélból készült bélés kevésbé vezeti a rézedényt. Ez nem igaz. Nem számít, hogy a bélés ónból, ezüstből vagy rozsdamentes acélból készült, olyan vékony, hogy nem befolyásolja a serpenyő hővezető képességét.

↑ Nehéz tisztítani a réz serpenyőket?

Általános vélekedés, hogy a rézserpenyőket nehéz tisztítani. Valóban, egy rézserpenyőt nem olyan könnyű tisztítani, mint egy tapadásmentes vagy kerámia serpenyőt. Tapasztalataim szerint azonban egy rézserpenyő tisztítása nem nehezebb, mint egy rozsdamentes acélból készült serpenyőé. 9/10 alkalommal a serpenyő kézzel, szappanos vízben történő tisztítása bőven elegendő.Hirdetések

A legfontosabb dolog, amit a rézedény tisztításával kapcsolatban tudnod kell, hogy nem szabad erősen súrolni. Ez mind a réz külsőre, mind a belső bélésre igaz, függetlenül attól, hogy ónból, ezüstből vagy rozsdamentes acélból készült. Mindig puha szivacsot használjon, és soha ne acélsúrolót.

Ez korlátozott lehetőségeket hagy a serpenyő tisztítására, ha a szappanos víz nem működik. De találtam két egyszerű és természetes módszert a tisztításra. bármilyen foltot a rézedényből, bármilyen makacs is legyen az.

↑ Készítsen tisztító pasztát citromlével és kóser sóval

Ha a serpenyőjén makacs foltok vannak, és a szappanos víz nem segít eltávolítani őket, próbálja ki ezt az egyszerű és természetes módszert.

Keverjen egyenlő arányban citromlevet és kóser sót házi tisztító pasztává. Ezután kenje a pasztát a serpenyő főzőfelületére, és hagyja pihenni 15-20 percig. Ezután súrolja le egy puha szivaccsal, és öblítse le folyó víz alatt.Hirdetések

↑ Forrald fel a vizet és a szódabikarbónát, hogy feloldja az égett zsírokat

Ha rézserpenyőben sütöd a steaket, az állati zsír elszenesedhet és megéghet a felületen, makacs barna vagy fekete foltokat hagyva maga után. Oldja fel ezeket a foltokat szódabikarbónával.

Adjon vizet a serpenyőbe, forralja fel, és öntsön egy marék szódabikarbónát a foltok helyére. Folytassa a főzést és a szódabikarbóna hozzáadását, amíg a szenesedett olajok és zsírok fel nem oldódnak a vízben. Ezután szappanos vízzel és puha szivaccsal tisztítsa le.

↑ Ne tegye a réz serpenyőket a mosogatógépbe

Egyes rézedénygyártók azt állítják, hogy rézedényeik - különösen a rozsdamentes acéllal béleltek - mosogatógépben moshatók. Nem tudom, te hogy vagy vele, de én a legjobb edényeimet sem tenném a mosogatógép közelébe, különösen, ha ilyen áron vásároltam.

↑ Használhat réz serpenyőt indukciós főzőlapon?

A réz nem rendelkezik azokkal a mágneses és elektromos tulajdonságokkal, amelyek indukcióbaráttá teszik. Ezért a rézedények többsége nem működik indukciós tűzhelyen.Hirdetések

Egyes gyártók olyan megoldásokat találtak ki, mint például egy vékony rozsdamentes acélréteg hozzáadása a serpenyő aljához, vagy egy mágneses lemez hozzáerősítése az indukciós tűzhelyen történő aktiváláshoz.

Ezeket a serpenyőket indukcióbarátként jelölik meg. Nehéz azonban megállapítani, hogy ez a kiegészítő bélés nem változtatja-e meg magának a serpenyőnek a hővezető képességét. A réz egyszerűen nem alkalmas indukciós főzőlapokra.

↑ A legjobb réz serpenyő

Az első dolog, amit egy rézedény vásárlásakor figyelembe kell vennie, az a méret. 8, 10 vagy 12 colos réz serpenyőt vásároljon?

Egy 8 hüvelykes serpenyő elég nagy ahhoz, hogy két csirkecombot megpirítson vagy négy tojást főzzön egyszerre. A probléma az, hogy nem sok helyet biztosít a vörös húsok sütéséhez vagy a zöldségek párolásához.Hirdetések

Így a 10 vagy 12 hüvelykes serpenyők közül választhat. A 10 hüvelyk elegendő egy ribeye, néhány filé vagy több (3-4) csirkecomb számára. A legtöbb ember számára ez a megfelelő méret.

Én személy szerint egy 12 hüvelykes rézserpenyőt vennék. A 12 hüvelyk elegendő két nagy steak vagy sertésszűzpecsenye számára. Több mint elég hely van a húsok sütéséhez és a zöldségek párolásához, amelyek a rézserpenyő elsődleges felhasználási területei lesznek.

Én 10 és 12 hüvelykkel főzök. Ha egyszer hozzászoktál a tágas 12 colos serpenyőhöz, akkor a 10 colos serpenyővel való főzéskor kezded hiányolni a főzési helyet.

Mivel ez személyes választás, olyan serpenyőt fogok ajánlani, amelyet mindkét méretben megvásárolhat. Ez a Mauviel M'Heritage Copper M150S (az Amazonon). Rézből készült és rozsdamentes acéllal bélelt, ez a serpenyő vastag külsővel és kényelmes fogantyúval rendelkezik, amely kiváló ellenőrzést biztosít a főzési hőmérséklet felett, és megkönnyíti a tűzhelyen való kezelését.Hirdetések

A Mauviel M'Heritage Copper M150S elektromos, gáz- és halogén főzőlapokon egyaránt használható. A sütő is biztonságos. Mint minden Mauviel darab (a francia cég 1830 óta létezik), ez is Franciaországban készül, és élethosszig tartó garanciával rendelkezik.

A második választásom a De Buyer Prima Matera (az Amazonon). A De Buyer szintén egy 1830-ban alapított francia edénygyártó, és kiváló réz serpenyőt készít.

Megjegyzés: Ha valódi rézedényeket keres, kérjük, maradjon távol az olcsó dolgoktól. Az egyetlen hasonlóság egy 25 dolláros "réz" serpenyő és egy hiteles főzőedény, például a Mauviel vagy a De Buyer edényei között a külső színe, amelyet az olcsó főzőedények utánoznak és hasonlítanak. Csak nézze meg a nem hamisított értékeléseket, és látni fogja, miről beszélek.

↑ Összefoglalva

A rézserpenyők a legdrágább edények közé tartoznak, amelyeket pénzért lehet vásárolni. De a profi szakácsok és az otthoni szakácsok számára, akik tudják, hogyan használják ki őket a legjobban, minden egyes dollárt megérnek.

A vastag, nehéz és hővezető rézserpenyő kiváló kontrollt biztosít a főzési hőmérséklet felett, amit a piacon kapható más anyagokkal nem érhet el. Emellett remekül fog kinézni otthoni konyhájában.

Amíg nem használsz indukciós tűzhelyet, és hajlandó vagy vigyázni a rézserpenyőre azáltal, hogy nem használsz rajta fémeszközöket, és kézzel tisztítod, addig egy életen át kitart. És ha megtanítod a gyerekeidet és unokáidat, hogy ugyanolyan szenvedélyesen vigyázzanak rá, mint te, akkor akár évtizedekig, sőt, miért ne, évszázadokig is kitarthat.

Ha ebből a szemszögből nézzük, a rézből készült főzőedényeket felbecsülhetetlen.