Come cucinare uniformemente in un forno a gas

Nuove tecniche di cottura per il forno che hai già. Dalla redazione di Home Cook World.

Sul piano cottura, le cucine a gas sono note per fornire un calore istantaneo e un controllo preciso della temperatura di cottura. Ahimè, lo stesso non vale per il forno.

I forni a gas non riscaldano in modo così uniforme e, poiché molta umidità viene rilasciata nell'aria durante la combustione, non asciugano gli impasti così bene o li gonfiano così tanto come fanno le loro controparti elettriche. (Tanto che i panettieri esperti scappano dai forni a gas come il diavolo dalla palude).

Per cuocere uniformemente in un forno a gas, preriscaldare il forno per almeno 30 minuti, cuocere una griglia alla volta e girare le teglie una o due volte per permettere una doratura uniforme del cibo.

Quando si accende un forno a gas, accadono due cose: In primo luogo, l'alimentazione del gas viene aperta per permettere al propano o al gas naturale di fluire verso il bruciatore. In secondo luogo, l'accenditore produce una fiamma, che riscalda l'aria nel forno.

Un sensore o termostato all'interno del forno controlla la temperatura. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, spegne temporaneamente l'accenditore. La temperatura scende entro un certo intervallo finché non scende abbastanza perché il sensore o il termostato riaccenda l'accenditore.

Questo ciclo si ripete durante la cottura, l'arrosto o la cottura alla griglia (in un forno a gas, la cottura alla griglia si fa nel cassetto sotto il forno). Anche se molti di noi pensano che questi forni funzionino a una temperatura costante, in realtà la loro temperatura continua a fluttuare di diversi gradi.

Questo, ovviamente, può far sì che il cibo non cuocia in modo uniforme in un forno a gas. I forni a convezione compensano queste variazioni con la loro ventola, ma questa è una caratteristica di cui i forni a gas non sono dotati.

Il che fa sorgere la domanda: "Come si può cucinare in modo uniforme in un forno a gas?"

↑ Preriscaldare il forno abbastanza a lungo

Se hai equipaggiato la tua cucina con un fornello a gas e stai avendo difficoltà a cuocere il cibo in modo uniforme nel forno, probabilmente non lo stai preriscaldando abbastanza a lungo. Preriscalda per almeno 30 minuti e vedi se questo risolve il tuo problema.

Questo funziona perché un forno ben riscaldato ha due fonti di calore: la fiamma del gas e le pareti. La fiamma riscalda l'aria e crea un flusso continuo dove l'aria calda sale e l'aria fredda affonda. Il pavimento, le pareti e il soffitto in metallo trattengono il calore e lo trasferiscono al cibo attraverso i raggi infrarossi.

La maggior parte di noi preriscalda il forno alla temperatura prescritta nella ricetta. Questa è una tecnica legittima, senza dubbio, ma c'è un problema: Quando si apre la porta per caricare il forno, il calore si perde inevitabilmente - e molto!

Questo cuocerà il vostro cibo in modo non uniforme in due modi. In primo luogo, si inizia a una temperatura più bassa, quindi gli impasti non si gonfieranno così tanto nei primi minuti, né le carni si rosoleranno così bene. In secondo luogo, il tuo forno deve compensare la perdita di calore, quindi accenderà l'accensione e fluttuerà la temperatura di cottura.

Per tentativi, errori e molta testardaggine, ho scoperto che è meglio preriscaldare il forno di 25 gradi Fahrenheit in più rispetto a quanto specificato dalla ricetta, e impostare il termostato sull'impostazione corretta subito dopo aver caricato il cibo.

↑ Usa un cestello alla volta

Si può essere tentati di buttare tutti i vassoi e cucinare su più rastrelliere contemporaneamente, soprattutto se si sta preparando il cibo per una riunione di famiglia e di amici, ma questo non farà che esacerbare gli inconvenienti del vostro forno a gas.

Cuoci i tuoi impasti e arrostisci le tue carni e le tue verdure in lotti in modo da poter aumentare o diminuire la temperatura a seconda delle necessità - o anche spostare il vassoio su un ripiano più alto o più basso. (L'aria calda sale verso l'alto e l'aria fredda affonda verso il basso, quindi i ripiani più alti saranno sempre più caldi delle loro controparti inferiori).

Se i vostri pani e arrosti bruciano in superficie e siete preoccupati che non abbiano il tempo di cuocersi al centro, abbassate il fuoco di 25 gradi Fahrenheit. È meglio aspettare più a lungo che il cibo si cuocia piuttosto che uscirne con una crosta carbonizzata e dal sapore acre.

↑ Girare i vassoi una o due volte

I forni a gas sono noti per avere punti caldi e freddi. Mentre non c'è rimedio per questo, un buon rimedio è quello di girare le teglie di 90 gradi dopo la metà o un terzo del tempo di cottura. Non migliorerà la distribuzione del calore nel forno, questo è certo, ma almeno il cibo si dorerà su tutti i lati.

Se la tua teglia è troppo grande da girare (per esempio, una teglia rettangolare di una certa dimensione girata di 90 gradi potrebbe non permetterti di chiudere la porta del forno), o se stai cuocendo una pizza su una pietra da forno pesante e rovente, gira l'alimento stesso finché la sua consistenza lo permette.Pubblicità

↑ Oliare, avvolgere o segnare il cibo

Semplici modifiche al vostro cibo possono compensare le scarse prestazioni del vostro forno a gas.

Se la ricetta lo permette, strofina l'olio da cucina su carni, verdure e prodotti da forno che prepari nel tuo forno. L'olio agisce come uno strato protettivo tra la superficie del cibo e il calore del forno, aiutando a distribuire il calore in modo uniforme.

Consideri di avvolgere i tagli di carne teneri e delicati con foglie di lattuga o di cavolo. Oppure coprite la carne con un foglio di alluminio per proteggerla dall'aria calda che circola quando l'accenditore è acceso (è meglio bucare il foglio per evitare l'accumulo di umidità).

Considerate la possibilità di tagliare i filetti di pesce in pezzi di uguali dimensioni, o di praticare dei tagli nelle zone più spesse a un centimetro di distanza l'uno dall'altro. Un'altra tecnica, come descritto da Daniel Gritzer di Serious EatsLa cosa migliore è segnare i lembi di pancia sottili e ripiegarli sotto i filetti più spessi.

↑ Ottenere un acciaio da forno

Un acciaio da forno è una spessa lastra di metallo che si mette nel forno e si preriscalda per 1 o 1 ora e mezza. L'acciaio trattiene il calore e uniforma le fluttuazioni di temperatura, anche se il termostato continua ad accendere e spegnere l'accenditore.

Puoi cuocere pane, pizza e biscotti direttamente sulla superficie d'acciaio. L'alto calore estrarrà l'umidità dall'impasto e farà espandere le bolle di gas al suo interno, rendendolo più gonfio. Oppure puoi mettere la tua teglia, la casseruola, la padella di ghisa o il forno olandese sopra di essa; agirà come un diffusore di calore che promuove una cottura uniforme.

Questo è probabilmente uno degli investimenti più utili che i proprietari di cucine a gas che cucinano spesso possono fare. (La nostra cucina di prova preferita, e quella che raccomandiamo a voi, i nostri lettori, è la Forno Misen in acciaio.)