Jak rovnoměrně vařit v plynové troubě

Nové techniky pečení v troubě, kterou již máte. Od redakce časopisu Home Cook World.Inzerce

Plynové sporáky jsou známé tím, že poskytují okamžitý ohřev a přesnou regulaci teploty vaření. To samé bohužel neplatí pro troubu.

Plynové trouby se nezahřívají tak rovnoměrně, a protože se při spalování uvolňuje do vzduchu hodně vlhkosti, nevysušují těsto tak dobře a nenadýmají ho tolik jako jejich elektrické protějšky. (Zkušení pekaři od plynových pecí utíkají jako čert od bažiny.)

Chcete-li v plynové troubě péct rovnoměrně, předehřejte troubu alespoň na 30 minut, pečte na jednom roštu a plechy jednou nebo dvakrát otočte, aby se jídlo rovnoměrně opeklo.

Když zapnete plynovou troubu, stanou se dvě věci: Nejprve se otevře přívod plynu, aby do hořáku mohl proudit propan nebo zemní plyn. Za druhé, zapalovač vytvoří plamen, který ohřívá vzduch v troubě.

Teplotu sleduje čidlo nebo termostat uvnitř trouby. Když trouba dosáhne požadované teploty, dočasně vypne zapalovač. Teplota klesá v určitém rozmezí, dokud neklesne natolik, aby čidlo nebo termostat zapalovač opět zapnuly. reklama

Tento cyklus se opakuje po celou dobu pečení, smažení nebo opékání (v plynové troubě se opékání provádí v zásuvce pod troubou). Ačkoli si mnozí z nás myslí, že tyto trouby pracují při konstantní teplotě, ve skutečnosti jejich teplota neustále kolísá o několik stupňů.

To samozřejmě může způsobit, že se jídlo v plynové troubě nepropeče rovnoměrně. Konvekční trouby tyto odchylky kompenzují pomocí ventilátoru, ale je to jedna z funkcí, kterou plynové trouby nejsou vybaveny.

To vyvolává otázku: "Jak se dá v plynové troubě rovnoměrně péct?"

↑ Předehřátí trouby na dostatečně dlouhou dobu

Pokud máte kuchyň vybavenou plynovým sporákem a nedaří se vám jídlo v troubě rovnoměrně uvařit, pravděpodobně ji dostatečně dlouho nepředehříváte. Předehřívejte ji alespoň 30 minut a uvidíte, zda to váš problém vyřeší.

To funguje proto, že dobře předehřátá trouba má dva zdroje tepla: plynový plamen a stěny. Plamen ohřívá vzduch a vytváří plynulé proudění, při kterém teplý vzduch stoupá a chladný klesá. Kovová podlaha, stěny a strop udržují teplo a předávají ho pokrmům prostřednictvím infračerveného záření.Reklama

Většina z nás předehřívá troubu na teplotu předepsanou v receptu. To je bezpochyby legitimní postup, ale je tu jeden problém: Když otevřete dvířka, abyste troubu naplnili, nevyhnutelně dojde ke ztrátě tepla - a to ve velkém množství!

Jídlo se tak uvaří nerovnoměrně, a to dvěma způsoby. Za prvé, začínáte při nižší teplotě, takže těsta se v prvních minutách tolik nenafouknou a ani maso nezhnědne tak dobře. Za druhé, vaše trouba musí kompenzovat tepelné ztráty, takže zapne zapalování a teplota pečení bude kolísat.

Pokusem, omylem a velkou dávkou tvrdohlavosti jsem zjistila, že je lepší předehřát troubu o 25 stupňů Fahrenheita více, než je uvedeno v receptu, a nastavit termostat na správné nastavení ihned po vložení jídla.

↑ Použití jednoho stojanu najednou

Může být lákavé naházet všechny plechy a péct na několika roštech najednou, zejména pokud připravujete jídlo pro shromáždění rodiny a přátel, ale tím jen zhoršíte nevýhody vaší plynové trouby.Reklama

Těsta a maso a zeleninu pečte v dávkách, abyste mohli teplotu podle potřeby zvýšit nebo snížit - nebo dokonce přesunout plech na vyšší či nižší mřížku. (Horký vzduch stoupá nahoru a studený klesá dolů, takže vyšší rošty budou vždy teplejší než jejich nižší protějšky.)

Pokud se vám chléb a pečeně připalují na povrchu a obáváte se, že se uprostřed nestihnou propéct, snižte teplotu o 25 stupňů Fahrenheita. Je lepší počkat déle, než se jídlo upeče, než aby vylezlo se spálenou kůrkou a chutnalo štiplavě.

↑ Otočte zásobníky jednou nebo dvakrát

Plynové trouby jsou známé svými horkými a studenými místy. Na to sice neexistuje žádný lék, ale dobrým řešením je otočit plechy o 90 stupňů po polovině nebo třetině doby pečení. Rozložení tepla v troubě se tím určitě nezlepší, ale jídlo alespoň zhnědne ze všech stran.

Pokud je plech příliš velký na to, abyste jej mohli otočit (například obdélníkový plech určité velikosti otočený o 90 stupňů vám nemusí umožnit zavřít dvířka trouby), nebo pokud pečete pizzu na těžkém a rozpáleném pečicím kameni, otočte samotný pokrm tak dlouho, dokud to jeho konzistence dovolí.Reklama

↑ Potraviny potřete olejem, zabalte nebo obarvěte

Špatný výkon plynové trouby lze kompenzovat jednoduchými úpravami pokrmů.

Pokud to recept umožňuje, potírejte olejem maso, zeleninu a pečivo, které připravujete v troubě. Olej působí jako ochranná vrstva mezi povrchem pokrmu a teplem trouby a pomáhá rovnoměrně rozvádět teplo.

Křehké a jemné kousky masa zabalte do listů hlávkového salátu nebo zelí. Nebo maso přikryjte plátem alobalu, aby bylo chráněno před horkým cirkulujícím vzduchem při zapnutém zapalování (alobal je nejlepší propíchnout, aby se zabránilo hromadění vlhkosti).

Zvažte nakrájení rybího filé na stejně velké kousky nebo naříznutí řezů v nejsilnějších místech s odstupem jednoho centimetru. Další technika, podle popisu Daniela Gritzera ze Serious Eats, je nařezat tenké břišní pláty a přeložit je pod silnější filety.

↑ Pořiďte si pečicí ocel

Pečicí ocel je silný plech, který vložíte do trouby a předehřejete na 1 až 1,5 hodiny. Ocel udržuje teplo a vyrovnává teplotní výkyvy, i když termostat neustále zapíná a vypíná zapalovač.Reklama

Chléb, pizzu a sušenky můžete péct přímo na ocelovém povrchu. Vysoký žár odvede z těsta vlhkost a způsobí, že se bublinky plynu v těstě rozpínají, takže je nadýchanější. Nebo na něj můžete položit plech na pečení, zapékací misku, litinovou pánev nebo holandskou troubu; bude fungovat jako rozptylovač tepla, který podpoří rovnoměrné pečení.

Jedná se pravděpodobně o jednu z nejvýhodnějších investic, kterou mohou majitelé plynových sporáků, kteří často pečou, učinit. (Naším favoritem v testovací kuchyni, který doporučujeme i vám, našim čtenářům, je model Ocelová trouba Misen.)