I migliori oli per cucinare in ghisa

Vi siete fermati a leggere questo, quindi farò due scommesse. Primo, possiedi una padella in ghisa, una padella per la griglia o un forno olandese. Secondo, vuoi conoscere i migliori oli per cucinare con essi.

Troppi pochi chef televisivi, autori di libri di cucina e blogger di cibo parlano dell'importanza della scelta degli oli da cucina. Questo spesso mi lascia perplesso, poiché la scelta sbagliata dell'olio può influenzare il sapore del cibo e renderlo poco sano.

Tutti gli oli da cucina hanno un punto di fumoLa temperatura alla quale non brillano più e non scintillano più, ma cominciano a fumare e a bruciare. Quando si riscalda un olio oltre questa soglia, emette fumi tossici e forma radicali liberi dannosi per la salute.

L'unica cosa che dovete sapere qui è che non tutti gli oli sono creati uguali quando si tratta dei loro punti di fumo.

Alcuni grassi animali e oli vegetali hanno un basso punto di fumo, che li rende inadatti alla cottura ad alta temperatura. Con punti di fumo a 350°F e 375°F, il burro e l'olio extravergine d'oliva sono due esempi che spesso vengono usati impropriamente per scottare le bistecche o grigliare il pollame.

Altri oli hanno un alto punto di fumo e non bruciano nemmeno a temperature molto alte. In questo gruppo ci sono oli come l'olio di avocado (520°F) e l'olio di crusca di riso (490°F), anche se difficilmente li vedrete nelle liste degli ingredienti della maggior parte delle ricette.

Nella vostra cucina quotidiana, dovreste riscaldare le vostre pentole e padelle abbastanza da far sì che l'olio al loro interno cominci a muoversi in increspature, ma mai al punto da vedere un flusso costante di fumo bluastro che ne esce.

Un modo rapido e sporco per determinare se state commettendo l'errore di surriscaldare i vostri oli da cucina è quello di controllare la presenza di fuliggine sulle pareti intorno al vostro fornello. La fuliggine proviene dagli acidi grassi liberi e dai bi-prodotti dell'ossidazione che si formano quando si riscaldano gli oli oltre i loro punti di fumo.

Fin qui, tutto bene. Ma, a questo punto, alcuni di voi si staranno chiedendo: "Cosa c'entra tutto questo con le pentole in ghisa?

Mi fa piacere che tu l'abbia chiesto.

Le pentole in ghisa sono notoriamente robuste e trattengono il calore eccezionalmente bene. Questo è il motivo per cui viene usata soprattutto per le cotture ad alta temperatura, che richiedono un olio con un alto punto di fumo. Alcuni dei migliori oli per questo scopo sono l'olio di avocado (520°F), l'olio di crusca di riso (490°F) e l'olio di girasole (440°F).

Quando ci pensi, questo ha senso. Quando stai scottando i filetti di salmone o rosolando le braciole di maiale sul tuo fornello, l'ultima cosa che vuoi è che l'olio nella tua padella sviluppi un sapore acre e riempia la tua cucina di fumo tossico.

Ma quale di questi tre oli -avocado, crusca di riso e olio di girasole- è migliore?

Diamo un'occhiata ai pro e ai contro di ciascuno per scoprirlo.

↑ Olio di avocado

L'olio di avocado è estratto dal frutto maturo dell'albero di avocado.

Originario del Messico centro-meridionale, il Messico rimane oggi il primo produttore di avocado, seguito da Repubblica Dominicana, Perù, Indonesia e Colombia (secondo WorldAtlas).

A 520°F, ha il punto di fumo più alto di tutti gli altri oli del negozio di alimentari. Quindi puoi alzare la manopola del calore sulla tua stufa fino al massimo o impostare il tuo forno alla massima temperatura e cucinare con lui; non si brucerà. In altre parole, è uno degli oli più versatili che si possano comprare.

L'olio di avocado è ricco di acido oleico, un acido grasso Omega-9, ed è spesso propagandato come la scelta salutare per il cuore per la vostra cucina quotidiana. Contiene vitamina E ed è una buona fonte di grassi monoinsaturi, sottolinea WebMD, che è stato collegato all'aumento dell'HDL (il colesterolo buono).

Il problema è che la produzione di olio di avocado, a differenza di quella dell'olio d'oliva, non è regolata in alcun modo. Per tagliare i costi e aumentare i loro profitti, la maggior parte dei produttori tagliano gli angoli ed è impossibile verificare le indicazioni "spremuto a freddo" o "extra vergine" sull'etichetta.

"A questo punto, nessuna prova aneddotica indica l'adulterazione dell'olio di avocado spremuto a freddo", l'autore collettivo del libro del 2009, Oli speciali gourmet e per la salute, scrivono, "anche se alcuni prodotti sono etichettati come spremuti a freddo, eppure hanno una colorazione molto bassa, indicando un'alta probabilità di lavorazione come lo sbiancamento".

Rispetto agli altri due oli da cucina della mia lista, è anche costoso. Per esempio, l'olio di avocado più economico che ho potuto trovare da Walmart è stato venduto a 29,3 centesimi di dollaro per oncia flottante (Olio di avocado di grande valore), e la maggior parte degli oli di questo tipo alla Kroger sono stati venduti al dettaglio a circa 50 ¢/fl oz il giorno della pubblicazione di questo post.

Questo significa che si dovrebbe evitare del tutto?

Non necessariamente. Certo, è una spesa eccessiva. Ma se sei disposto a rifornire la tua dispensa ad un prezzo premium, l'olio di avocado ne vale davvero la pena.

Cercate una bottiglia di olio di avocado non raffinato di origine nota e di una marca rispettabile. Per quelli che cercano la mia scelta, Avohass Kenya Extra Virgin Avocado Oil (16.9 fl oz) ti dà il miglior rapporto qualità/prezzo.

↑ Olio di crusca di riso

Nell'ottobre 2020, ho scritto un post su i migliori oli per scottare le bistecche.

Una lettrice di nome Amma ha commentato che avevo lasciato fuori l'olio di crusca di riso dalla lista e ha condiviso il suo ragionamento su cosa lo rende la scelta giusta per la cucina quotidiana.

"Mi chiedo perché l'olio di crusca di riso non sia entrato nella vostra lista. Lo compro al gallone e lo uso in tutto: insalate, frittura, cottura, frittelle. Ha un sapore dolce e burroso e, con un punto di fumo di 490ºF, prenderebbe il suo giusto posto in cima sotto l'olio di avocado", ha detto. Pubblicità

"Ed è molto più economico dell'olio di avocado, quindi a meno che la spesa non sia un'opzione - o che abbiate qualcosa contro l'olio di cervello di riso - allora l'olio di cervello di riso dovrebbe essere in cima alla lista delle opzioni pratiche".

Il che mi ha fatto pensare

L'olio di avocado è stato il mio olio da cucina per anni. Potevo lasciarmi sfuggire un'alternativa che non solo era più facile da trovare (quasi ogni negozio di alimentari che si rispetti ha l'olio di crusca di riso) ma anche più economica da acquistare?

Si è scoperto che lo ero. Sono mesi che non cucino più con l'olio di crusca di riso e, in tutta onestà, non mi vedo tornare indietro.

L'olio di crusca di riso viene estratto dallo strato duro e marrone esterno del riso chiamato pula. È un sottoprodotto della macinazione del riso comunemente usato come olio da cucina in molti paesi asiatici, Healthline riporta, compresi Cina e Giappone.Pubblicità

Ha un alto punto di fumo di 490ºF in modo da poter cucinare con esso a temperature molto alte - perfetto per la cottura in ghisa! E contiene una serie di nutrienti, tra cui la vitamina E, tocotrienoli, orizanolo e steroli vegetali.

Negli ultimi anni, ha guadagnato l'attenzione come l'alternativa più economica all'olio di avocado che è altrettanto buono per voi. Il giorno della pubblicazione di questo post, un rapido controllo al Walmart ha mostrato che l'olio di crusca di riso premium è venduto a 20 centesimi di dollaro per oncia (rispetto ai 29,3 centesimi per l'olio di avocado di qualità inferiore).

Stai cercando un olio da cucina sano che non rompa la banca? L'olio di crusca di riso è senza dubbio una delle tue migliori opzioni. Considerate la mia scelta, il Baja Precious Rice Bran Oil (1 gal).

↑ Olio di girasole

Ultimo ma non meno importante nella mia lista dei migliori oli per cucinare in ghisa è l'olio di girasole, l'olio spremuto dai semi del girasole. Ha un sapore neutro, che lo rende ideale per friggere e cuocere in padella, e un punto di fumo relativamente alto a 440°F.

L'olio di girasole è l'opzione più economica dei suoi pari, ma non è così ricco di micronutrienti come l'olio di avocado o di crusca di riso. Ma contiene grassi polinsaturi Omega-6, che, secondo la British Nutrition Association, "aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue se consumati come parte di una dieta sana per il cuore".

Se volete rifornire la vostra dispensa con la minor quantità di denaro, l'olio di girasole è la scelta migliore. Ancora una volta, Baja Precious lo fa sulle mie scelte con il Baja Precious Sunflower Oil (1 gal).

↑ In conclusione

Il miglior olio per la cottura della ghisa ha un alto punto di fumo, il che significa che non si rompe quando viene riscaldato a fuoco medio-alto sul fornello.

I miei oli preferiti per questo compito sono l'olio di avocado, l'olio di crusca di riso e l'olio di girasole. E il tuo? Fammi sapere quali oli per la cottura della ghisa funzionano bene per te nei commenti qui sotto!