形が崩れないジャガイモの3つの秘密
内容
ジャガイモのことはお任せください。 煮崩れするときだけ煮汁に浸してもらう方法はこちら。
ジャガイモの調理はいつも失敗するわけではありません。 ジャガイモの選び方、下ごしらえ、そして形を保つための調理法を知っていれば、どの手作り料理もいつも正しい口当たりになるはずです。
そこで今回は、ジャガイモが煮汁に溶けてしまったり、意図しないときに限ってドロドロになったりする3つの秘密についてお話しましょう。 また、ゆでたり揚げたりするときに、塊茎が形を保つコツもお伝えします。
↑ 秘訣その1：正しい品種を選ぶ
調理しても形が崩れないジャガイモの秘訣は、まず農場に植えられた品種にあります（ひいては、スーパーで購入するジャガイモにもあります）。
一般的に、ワックス状のジャガイモはそのままの状態を保ち、でんぷん質のジャガイモは調理中に崩れてしまいます。 このため、ワックス状のジャガイモはスープ、煮込み料理、シチューに特に適しており、でんぷん質のジャガイモはフライドポテト、ハッシュブラウン、ラテ、ベイク、ロースト、マッシュポテトなどに向いているのです。
↑ 秘訣その2：スパゲッティを適当な大きさにカットする
ジャガイモを調理しても形が崩れない秘訣の2つ目は、調理する際の下ごしらえにあります。
粗く刻んだジャガイモは、角切りやさいの目に切ったジャガイモよりも形を保ちやすくなっています。 角切りのジャガイモは、特に長時間煮たり茹でたりすると、すぐに形が崩れ、煮汁に溶けてしまいます。
煮込み料理やシチューでジャガイモを崩れにくくしたい場合は、粗めに刻みます。 早く煮たり、煮崩れして煮汁に溶けて欲しい場合は、小さな角切りや細かいさいの目切りにします。
↑ 秘訣その3：ジャガイモは下茹でするか、予熱したフライパンで炒める
3つ目、そして最後の秘訣は、ジャガイモの調理法にあります。
茹でたジャガイモの場合。
ジャガイモを茹でたときに形を保つようにするには、皮をむいて140°F（60℃）の温度で30分ほど下茹でするとよいでしょう。 こうすることで、固さが出て、長時間煮込んでもその状態を保つことができます。
この温度を超えないように、また大きく下回らないようにすることが重要である。 この方法がうまく機能するためには、下茹で中のどの時点でも、水がほぼ正確に60°C（140°F）である必要があります。 そのため、ステーキの内部温度を測るような、デジタル式の瞬間温度計を使用します。
30分後に火をつける。 塩で味を調え、酢をひと振りし、残りの材料を投入して、いつものように調理を開始する。 塩と酢を加えるのも、塊茎の硬さを保つためのコツだそうです。
フライドポテトに。
予熱したフライパンにたっぷりの油をひき、中火でじゃがいもを揚げます。 このようなアボカド油（ナッツ）、米ぬか油（キャラメル）、またはキャノーラ油（味ニュートラル）.Advertisementsとして高熱に適したオイルのために選ぶ。
セラミックやノンスティック加工のフライパンは、導電性の高い金属であるアルミニウムで作られているため、20～30秒で加熱されます。 鋳鉄、炭素鋼、ステンレスのスキレットは、熱くなるまでに最低でも2〜3分かかります。 (HCWのテストキッチンでは、最大5分間フライパンを予熱しています）。
