Ar trebui să vă zdrobiți burgerii?

În parte datorită succesului înregistrat de Smashburger, unul dintre lanțurile de restaurante cu cea mai rapidă creștere din America în ultimele decenii, în parte datorită istoricului burgerilor, autorului și cineastului George Motz și a emisiunii sale de pe Mai întâi sărbătorim, Sesiuni Burger Scholar, în ultimii ani, hamburgerii smash au devenit un lucru.Advertisements

Așa cum îi spune și numele, faceți un hamburger smash apăsându-l cu o spatulă imediat ce îl puneți pe tigaie sau pe grătarul plat. Dacă, din anumite motive, nu aveți o spatulă în bucătăria de acasă, Lifehacker recomandă să pre-spălați burgerul apăsând ferm pe carne cu fundul unei tigăi grele.

Deși hamburgerii smash au devenit populari cu puțin timp în urmă, ei există de zeci de ani. Două dintre cele mai renumite locuri în care se poate obține unul sunt Carl's Drive-In la 9033 Manchester Rd, 9033 Manchester Rd, Brentwood, de-a lungul istoricului Route 66, și una dintre cele câteva locații din Midwest ale Steak 'n Shake.

Dacă nu poți călători, dar vrei să experimentezi bunătățile unui smash burger, îl poți face chiar tu acasă (îți voi spune cum mai târziu în această postare). Dar, dacă tot ești aici, probabil că îți pui întrebarea dacă ar trebui să faci asta în primul rând.

Zdrobirea hamburgerului creează o suprafață mai mare pentru ca reacția Maillard, o reacție chimică care face ca pateul să fie mai aromat și mai savuros, să aibă loc. Cu toate acestea, face, de asemenea, ca chifteluța să fie mai subțire, ceea ce o poate face să iasă mai crocantă și mai uscată decât un burger obișnuit.Advertisements

În cele din urmă, totul se reduce la stilul de burger care vă place cel mai mult. Seamănă foarte mult cu pizza. În unele zile, vreau o plăcintă napolitană tradițională. În altele, nu pot rezista unei pizza deep-dish în stil Chicago.

Secretul care face ca burgerii smash să fie atât de diferiți - și atât de buni - constă în ceea ce oamenii de știință din domeniul alimentar numesc "reacția Maillard".

În 1912, medicul și chimistul francez Louis-Camille Maillard studia ce se întâmplă atunci când aminoacizii (elementele constitutive ale proteinelor) reacționează cu zaharurile la temperaturi ridicate, când a descoperit o reacție chimică care a pus bazele științei alimentare moderne.

Reacția Maillard, așa cum este cunoscută astăzi, este o reacție chimică care face ca hamburgerii la grătar, friptura prăjită, pâinea coaptă, pepperoni rumenit pe pizza, cafeaua prăjită, condimentele prăjite și cărnurile bogate în proteine, produsele agricole și nucile în general să fie atât de aromate și savuroase.

După cum explică doctorul în medicină devenit cercetător în domeniul alimentar (în mod clar, există un tipar aici) Stuart Farrimond în cartea sa din 2017, Știința de a găti: Răspuns la fiecare întrebare pentru a vă perfecționa gătitul, reacția Maillard începe la o temperatură de 140°C (284°F). Advertisements

În cazul în care v-ați întrebat vreodată, acesta este motivul pentru care aproape toate rețetele cer să fie gătite la foc mediu spre mediu-mare atunci când sunt pe aragaz sau la o temperatură undeva în jur de 320°F (160°C) în cuptor.

Deoarece apa nu depășește punctul de fierbere de 100°C (212°F) în condiții normale, acesta este și motivul pentru care alimentele nu se rumenesc (și, în general, sunt mai puțin aromate și savuroase) atunci când sunt fierte, fierte la aburi, fierte în apă clocotită sau înăbușite.

Revenind la subiectul hamburgerilor și la ce are în comun reacția Maillard cu apăsarea pe chifteluță.

Atunci când suprafața hamburgerului aflat în contact direct cu tigaia sau grătarul atinge 140°C (284°F), aminoacizii și zaharurile pe care le conține se încarcă cu atât de multă energie termică încât încep să se ciocnească și să fuzioneze.

Care este rezultatul?

Sute de noi compuși de aromă și savoare sunt creați ca produs secundar al ciocnirii lor, îmbunătățind mirosul și gustul hamburgerului dumneavoastră. Aspectul acestuia se îmbunătățește, de asemenea, pe măsură ce culoarea sa începe să devină maro.Advertisements

Pe măsură ce temperatura crește, reacția Maillard se intensifică. În momentul în care a ajuns la 150°C (302°F), aromele de malț și aromele profunde de carne sunt generate de două ori mai repede.

Toate acestea se întâmplă până când reacția atinge apogeul la 180°C (356°F), moment în care burgerul începe să se ardă, dezvoltând arome amare și gusturi acre (de aceea nu este o idee bună să gătești burgerii la foc mare sau direct deasupra unei flăcări).

Acum că știți toate acestea, puteți înțelege teoria din spatele spargerii burgerului.

Dacă vă zdrobiți burgerul pe tigaie sau pe grătar, creați o suprafață mai mare pentru ca reacția Maillard să aibă loc, producând o chiftea mai crocantă și mai bine rumenită, cu o aromă mai decadentă și un gust mai profund.

La fel ca în cazul multor alte lucruri în bucătărie, acest lucru vine cu un compromis pe care nu toată lumea este dispusă să îl accepte. Burgerii zdrobiți sunt, de obicei, mai mestecați și mai uscați decât omologii lor standard, motiv pentru care nu sunt prima alegere pentru cei cărora le plac burgerii fragezi și suculenți.Advertisements

Deci, cum puteți decide care este metoda potrivită pentru dumneavoastră? Totul ține de gusturile și preferințele dumneavoastră (și ale gospodăriei dumneavoastră).

Dacă nu ați mai făcut niciodată hamburgeri smash acasă și vreți să-mi spuneți 2 cenți, faceți câțiva burgeri în ambele feluri și vedeți care vă place mai mult.

Dar dacă ești genul de persoană căreia îi place să vadă pentru a crede, continuă să citești.

↑ Compararea burgerilor obișnuiți vs. Smash

Am făcut un burger normal și un smash burger - și sunt pe cale să vă spun la ce să fiți atenți în timpul gătitului și la ce diferențe să vă așteptați când veți mușca din fiecare dintre ele.

Am cumpărat de la măcelăria mea preferată două chiftele de carne de vită Black Angus de aceeași mărime. Cu 10% mai scumpă decât carnea de vită provenită de la alte bovine, carnea de vită Black Angus este bine marmorată și, de obicei, produce un burger delicat și suculent.

Curios dacă acest lucru va mai fi valabil și atunci când burgerul este zdrobit, mi-am uns ușor tigaia cu ulei de tărâțe de orez și am setat focul pe plita mea la mediu-mare.Advertisements

În timp ce așteptați 2-3 minute ca tigaia să se încingă, asezonați ambele chiftele cu sare de Himalaya și piper negru proaspăt spart.

Primul a fost burgerul obișnuit. L-am așezat în tigaie, am așteptat 5 minute și jumătate înainte de a-l întoarce pe cealaltă parte și am gătit și cealaltă parte pentru același timp înainte de a-l lua de pe foc și de a-l lăsa să se odihnească.

A urmat burgerul smash. L-am așezat în tigaie și l-am zdrobit cu o spatulă. Marginile friabile, așa cum a spus fostul editor al revistei Bon Appétit, Adam Rapoport. a scris, sunt prietenii tăi.

Apoi, am gătit-o timp de 2-3 minute înainte de a o întoarce. Fiți atenți la timp; hamburgerii smash sunt mai puțin groși decât cei obișnuiți, așa că le ia ceva mai puțin timp să se gătească până la gradul de coacere dorit.Advertisements

Acum era timpul pentru partea mea preferată, testul de gust.

Burgerul obișnuit mi-a amintit de burgerii pe care i-am mâncat în restaurantele cu fripturi și în restaurantele din holul hotelurilor de lux. Avea o constituție înaltă și o chiftea suculentă, cu acea textură cărnoasă pe care o obții de la carnea de vită tocată la sânge.

Burgerul smash mi-a amintit de un burger clasic de fast-food. Chifteaua a ieșit bine făcută. Era mai densă, mai crocantă și plină de aromă. Cumva, mi-a adus aminte de burgerii de la drive-thru care îmi plăceau atât de mult când eram copil.

Dacă vă place burgerul mai înalt și altfel decât bine făcut, respectați metoda standard de preparare a chifteluței. Dacă preferați unul care este mai ușor de gătit și de mâncat și care iese un pic mai savuros datorită reacției Maillard, faceți-vă un hamburger smash.

↑ Ce să citești în continuare

A spune când hamburgerii sunt gata este o formă de artă și știință în sine. Iată cum.

Se pare că există o tehnică pentru orice în zilele noastre. Că tot veni vorba, am scris recent despre cel mai bun moment pentru a adăuga brânză la un burger.Advertisements