Pitäisikö sinun murskata hampurilaisesi?

Osittain menestyksen ansiosta Smashburger, yksi Amerikan nopeimmin kasvavista ravintolaketjuista viime vuosikymmeninä, osittain hampurilaishistorioitsijan, kirjailijan ja elokuvantekijän George Motzin ja hänen show'nsa ansiosta. Ensin me juhlimme, Burger Scholar -istunnot, viime vuosina smash-hampurilaisista tuli juttu.Mainokset

Nimensä mukaisesti smash-hampurilainen valmistetaan painamalla se alas lastalla heti, kun se laitetaan paistinpannulle tai grilliin. Jos sinulla ei jostain syystä ole kotikeittiössäsi lastaa, Lifehacker suosittelee että murskaat hampurilaisen valmiiksi painamalla lihaa voimakkaasti painavan paistinpannun pohjalla.

Vaikka smash-hampurilaisista tuli suosittuja vasta vähän aikaa sitten, ne ovat olleet olemassa jo vuosikymmeniä. Kaksi tunnetuinta paikkaa, joista niitä saa, ovat seuraavat Carlin Drive-In osoitteessa 9033 Manchester Rd, Brentwood, historiallisen Route 66:n varrella, ja yksi useista keskilännen toimipisteistä, joissa on Steak 'n Shake.

Jos et voi matkustaa, mutta haluat kokea smash-hampurilaisen herkun, voit tehdä sen itse kotona (kerron myöhemmin tässä postauksessa, miten). Mutta kun kerran olet täällä, kysyt varmaan itseltäsi, pitäisikö sinun ylipäätään tehdä näin.

Hampurilaisen murskaaminen luo enemmän pinta-alaa Maillardin reaktiolle, kemialliselle reaktiolle, joka tekee hampurilaisesta aromikkaamman ja maukkaamman. Se tekee kuitenkin myös hampurilaisesta ohuemman, mikä voi aiheuttaa sen, että siitä tulee pureskeltavampi ja kuivempi kuin tavallisesta hampurilaisesta.Mainokset

Viime kädessä kaikki riippuu siitä, minkälaisesta hampurilaisesta pidät eniten. Se on kuin pizza. Joinakin päivinä haluan perinteisen neapoliittisen piirakan. Toisina päivinä en voi vastustaa chicagolaista pizzaa.

Salaisuus, joka tekee smash-hampurilaisista niin erilaisia - ja niin hyviä - on se, mitä elintarviketutkijat kutsuvat "Maillard-reaktioksi".

Vuonna 1912 ranskalainen lääkäri ja kemisti Louis-Camille Maillard tutki, mitä tapahtuu, kun aminohapot (proteiinien rakennusaineet) reagoivat sokereiden kanssa korkeassa lämmössä, ja löysi kemiallisen reaktion, joka loi perustan nykyaikaiselle elintarviketieteelle.

Maillardin reaktio, kuten se nykyään yleisesti tunnetaan, on kemiallinen reaktio, joka tekee grillatuista hampurilaisista, paistetuista pihveistä, paistetusta leivästä, ruskistuneesta pepperonista pizzassa, paahdetusta kahvista, paahdetuista mausteista ja proteiinipitoisista lihoista, tuotteista ja pähkinöistä yleensä niin aromikkaita ja maukkaita.

Kuten lääketieteen tohtori, josta on tullut elintarviketieteilijä (tässä on selvästikin kuvio) Stuart Farrimond selittää vuonna 2017 ilmestyneessä kirjassaan, Ruoanlaiton tiede: Jokainen kysymys vastattu täydelliseen ruoanlaittoonMaillardin reaktio alkaa 140 °C:n (284 °F) lämpötilassa. Mainokset

Jos olet koskaan miettinyt, tämän vuoksi lähes kaikissa resepteissä pyydetään kypsennystä keskilämmöllä tai keskikorkealla lämmöllä liedellä tai jossain 160 °C:n (320 °F) lämpötilassa uunissa.

Koska vesi ei normaalitilanteessa ylitä kiehumispistettään (100 °C), tästä syystä ruoka ei myöskään ruskistu (ja siitä tulee yleensä vähemmän aromaattista ja maukasta), kun sitä keitetään, höyrytetään, haudutetaan tai haudutetaan.

Takaisin hampurilaisiin - ja siihen, mitä yhteistä Maillardin reaktiolla on hampurilaisen painamisen kanssa.

Kun hampurilaisen pinta, joka on suorassa kosketuksessa pannun tai grillin kanssa, saavuttaa 140 °C:n (284 °F) lämpötilan, hampurilaisen sisältämät aminohapot ja sokerit saavat niin paljon lämpöenergiaa, että ne alkavat törmätä toisiinsa ja yhdistyä.

Tulos?

Niiden törmäyksen sivutuotteena syntyy satoja uusia aromi- ja makuyhdisteitä, jotka parantavat hampurilaisesi tuoksua ja makua. Myös sen ulkonäkö paranee, kun sen väri alkaa muuttua ruskeaksi.Mainokset

Lämpötilan noustessa Maillardin reaktio voimistuu. Kun lämpötila on noussut 150 °C:een (302 °F), maltaiset aromit ja syvät lihaisat maut syntyvät kaksi kertaa nopeammin.

Kaikki tämä tapahtuu, kunnes reaktio saavuttaa huippunsa 180 °C:ssa (356 °F), jolloin hampurilainen alkaa palaa ja kehittää kitkeriä aromeja ja kirpeää makua (siksi hampurilaista ei kannata kypsentää korkealla lämmöllä tai suoraan liekin yllä).

Nyt kun tiedät kaiken tämän, voit ymmärtää teorian hampurilaisen murskaamisen takana.

Jos murskaat hampurilaisesi pannulla tai grillissä, luot enemmän pinta-alaa Maillardin reaktiolle, joka saa aikaan rapeamman ja paremmin ruskistuneen hampurilaispihvin, jossa on dekadentimpi aromi ja syvempi maku.

Kuten monissa muissakin ruoanlaittoon liittyvissä asioissa, tähänkin liittyy kompromissi, jota kaikki eivät ole valmiita hyväksymään. Murskatut hampurilaiset ovat yleensä pureskeltavampia ja kuivempia kuin niiden tavalliset vastineet, minkä vuoksi ne eivät ole ensimmäinen valinta niille, jotka pitävät hampurilaisistaan mureina ja mehukkaina.Advertisements

Miten voit päättää, mikä menetelmä sopii sinulle? Kyse on sinun (ja kotitaloutesi) mausta ja mieltymyksistä.

Jos et ole koskaan ennen tehnyt hampurilaisia kotona ja haluat minun 2 senttini, tee pari hampurilaista molemmilla tavoilla ja katso, kummasta pidät enemmän.

Mutta jos olet sitä tyyppiä, joka haluaa nähdä sen uskoakseen sen, jatka lukemista.

↑ Tavallisten vs. Smash-hampurilaisten vertailu

Tein tavallisen hampurilaisen ja smash-hampurilaisen - ja nyt kerron, mitä kannattaa varoa kypsennyksen aikana ja mitä eroja on odotettavissa, kun pureudut kumpaankin hampurilaiseen.

Ostin kaksi samankokoista Black Angus -naudanlihapihvipihviä suosikkilihakaupastani. Black Angus -naudanliha on 10 prosenttia kalliimpaa kuin muiden nautojen naudanliha, mutta se on hyvin marmoroitua ja siitä saa yleensä herkän ja mehevän hampurilaisen.

Olin utelias, olisiko näin myös silloin, kun hampurilainen on murskattu, joten rasvasin paistinpannuni kevyesti riisilese-öljyllä ja asetin keittotasoni lämmön keskikorkealle.Mainokset

Odota 2-3 minuuttia, että pannu kuumenee, ja mausta molemmat pihvit Himalajan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla.

Ensimmäinen oli tavallinen hampurilainen. Laitoin sen pannulle, odotin 5 1/2 minuuttia, ennen kuin käänsin sen toiselle puolelle, ja kypsensin toista puolta yhtä kauan ennen kuin otin sen pois liedeltä ja annoin sen levätä.

Seuraavaksi tuli smash-hampurilainen. Laitoin sen pannulle ja murskasin sen tasaiseksi lastalla. Rapeat reunat, kuten Bon Appétit -lehden entinen päätoimittaja Adam Rapoport totesi. kirjoittiovat ystäväsi.

Sitten kypsensin sitä 2-3 minuuttia ennen kuin käänsin sen ympäri. Tarkkaile aikaa; smash-hampurilaiset eivät ole yhtä paksuja kuin tavalliset hampurilaiset, joten niiden kypsyminen haluamaasi kypsyysasteeseen kestää hieman kauemmin.Mainokset

Nyt oli lempikohtani, makutestin aika.

Tavallinen hampurilainen muistutti minua hampurilaisista, joita olen syönyt pihviravintoloissa ja kalliimpien hotellien aularavintoloissa. Se oli korkearakenteinen, ja siinä oli mehevä patee, jossa oli sellainen lihaisa rakenne, jonka saa puolikypsästä jauhelihasta.

Smash-hampurilainen muistutti minua klassisesta pikaruokahampurilaisesta. Pihvi tuli hyvin kypsäksi. Se oli tiiviimpi, pureskeltavampi ja täynnä makua. Jotenkin se toi mieleeni muistoja drive-thru-hampurilaisista, joista pidin lapsena niin paljon.

Jos pidät hampurilaisistasi pidempinä ja muusta kuin hyvin kypsennetyistä, pidä kiinni tavallisesta valmistustavasta. Jos haluat hampurilaisen, joka on helpompi valmistaa ja syödä ja josta tulee Maillardin reaktion ansiosta hieman suolaisempi, tee itsellesi smash-hampurilainen.

↑ Mitä lukea seuraavaksi

Hampurilaisen kypsyyden toteaminen on jo itsessään taidetta ja tiedettä. Näin se tehdään.

Näyttää siltä, että nykyään on olemassa tekniikka kaikkeen. Siitä puheen ollen, kirjoitin hiljattain siitä, mikä on paras aika lisätä juustoa hampurilaiseen.Mainokset