¿Debe aplastar sus hamburguesas?

En parte gracias al éxito de Smashburgeruna de las cadenas de restaurantes que más ha crecido en Estados Unidos en las últimas décadas, en parte gracias al historiador de hamburguesas, autor y cineasta George Motz y su programa en Primero festejamos, Sesiones de los becarios de Burgeren los últimos años, las hamburguesas aplastadas se convirtieron en algo.

Haciendo honor a su nombre, una hamburguesa aplastada se hace presionando con una espátula nada más ponerla en la sartén o en la parrilla plana. Si, por alguna razón, no tienes una espátula en la cocina de tu casa, Lifehacker recomienda que se preprima la hamburguesa presionando firmemente la carne con el fondo de una sartén pesada.

Aunque las hamburguesas smash se hicieron populares hace poco tiempo, existen desde hace décadas. Dos de los lugares más famosos para conseguir una son Carl's Drive-In en el 9033 de Manchester Rd, Brentwood, a lo largo de la histórica Ruta 66, y una de las varias sedes del Medio Oeste de Steak 'n Shake.

Si no puedes viajar pero quieres experimentar las bondades de una hamburguesa de carne, puedes hacerla tú mismo en casa (te diré cómo más adelante en este post). Pero ya que estás aquí, probablemente te estés haciendo la pregunta de si deberías hacer esto en primer lugar.

Al aplastar la hamburguesa se crea más superficie para que se produzca la reacción de Maillard, una reacción química que hace que la hamburguesa sea más aromática y sabrosa. Sin embargo, también hace que la hamburguesa sea más fina, lo que puede hacer que salga más chiclosa y seca que una hamburguesa normal.

En última instancia, todo se reduce al estilo de hamburguesa que más te guste. Es muy parecido a la pizza. Hay días en los que me apetece una tarta napolitana tradicional. Otros, no puedo resistirme a un plato hondo al estilo de Chicago.

El secreto de lo que hace que las hamburguesas aplastadas sean tan diferentes -y tan buenas- está en algo que los científicos de la alimentación llaman la "reacción de Maillard".

En 1912, el médico y químico francés Louis-Camille Maillard estudiaba lo que ocurre cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) reaccionan con los azúcares a altas temperaturas cuando descubrió una reacción química que sentó las bases de la ciencia alimentaria moderna.

La reacción de Maillard, como se conoce comúnmente hoy en día, es una reacción química que hace que las hamburguesas a la parrilla, el bistec chamuscado, el pan horneado, el pepperoni dorado de la pizza, el café tostado, las especias tostadas y las carnes ricas en proteínas, los productos y los frutos secos en general, sean tan aromáticos y sabrosos.

Como explica el médico convertido en científico de los alimentos (claramente, hay un patrón aquí) Stuart Farrimond en su libro de 2017, La ciencia de la cocina: Todas las preguntas contestadas para perfeccionar su cocinaLa reacción de Maillard comienza a una temperatura de 284°F (140°C). Anuncios

Por si alguna vez te lo has preguntado, esta es la razón por la que casi todas las recetas piden que se cocinen a fuego medio o medio-alto cuando están en la estufa o a una temperatura de alrededor de 320 °F (160 °C) en el horno.

Dado que el agua no sobrepasa su punto de ebullición de 100°C en circunstancias normales, esta es también la razón por la que los alimentos no se doran (y salen menos aromáticos y sabrosos en general) cuando se hierven, se cuecen al vapor, se escalfan o se guisan.

Volviendo al tema de las hamburguesas y lo que la reacción de Maillard tiene en común con la presión sobre la hamburguesa.

Cuando la superficie de la hamburguesa que está en contacto directo con la sartén o la parrilla alcanza los 284 °F (140 °C), los aminoácidos y los azúcares que contiene se cargan con tanta energía térmica que empiezan a chocar y a fusionarse.

¿El resultado?

Cientos de nuevos compuestos de aroma y sabor se crean como subproducto de su colisión, elevando el olor y el sabor de su hamburguesa. Su aspecto también mejora, ya que su color empieza a volverse marrón.Anuncios

A medida que aumenta la temperatura, la reacción de Maillard se intensifica. Cuando se alcanzan los 302°F (150°C), los aromas a malta y los sabores profundos a carne se generan el doble de rápido.

Todo esto sucede hasta que la reacción alcanza su punto máximo a 356 °F (180 °C), momento en el que la hamburguesa comienza a quemarse, desarrollando aromas amargos y sabores acres (por lo que no es una buena idea cocinar las hamburguesas a fuego alto o directamente sobre una llama).

Ahora que sabes todo esto, puedes entender la teoría detrás de aplastar tu hamburguesa.

Si aplasta la hamburguesa en la sartén o en la parrilla, crea más superficie para que se produzca la reacción de Maillard, lo que produce una hamburguesa más crujiente y mejor dorada, con un aroma más decadente y un sabor más profundo.

Como ocurre con muchas otras cosas en la cocina, esto tiene una contrapartida que no todo el mundo está dispuesto a aceptar. Las hamburguesas trituradas suelen ser más masticables y secas que sus homólogas estándar, por lo que no son la primera opción para los comensales a los que les gustan las hamburguesas tiernas y jugosas.Anuncios

Entonces, ¿cómo puede decidir qué método es el más adecuado para usted? Todo depende de sus gustos y preferencias (y las de su familia).

Si nunca has hecho hamburguesas en casa y quieres saber mis dos centavos, haz un par de hamburguesas de las dos formas y mira cuál te gusta más.

Pero si eres de los que les gusta verlo para creerlo, sigue leyendo.

↑ Comparación de las hamburguesas normales con las hamburguesas de tamaño reducido

Hice una hamburguesa normal y una hamburguesa aplastada, y estoy a punto de contarte qué debes tener en cuenta durante la cocción y qué diferencias debes esperar cuando des un bocado a cada una de ellas.

Compré dos hamburguesas de vacuno Black Angus del mismo tamaño en mi carnicería favorita. La carne de vacuno Black Angus, un 10% más cara que la de otras reses, está bien marmoreada y suele dar una hamburguesa delicada y suculenta.

Con la curiosidad de saber si seguirá siendo así cuando la hamburguesa esté aplastada, engrasé mi sartén ligeramente con aceite de salvado de arroz y puse el fuego de mi placa de cocina a medio-alto.Anuncios

Mientras esperas 2-3 minutos a que la sartén se caliente, sazona ambas hamburguesas con sal del Himalaya y pimienta negra recién molida.

Primero fue la hamburguesa normal. La coloqué en la sartén, esperé 5 minutos y medio antes de darle la vuelta al otro lado, y cociné el otro lado durante el mismo tiempo antes de retirarlo del fuego y dejarlo reposar.

A continuación, la hamburguesa aplastada. La coloqué en la sartén y la aplasté con una espátula. Bordes escarpados, como el ex editor de la revista Bon Appétit Adam Rapoport escribióson tu amigo.

Luego, la cociné durante 2-3 minutos antes de darle la vuelta. Vigile el tiempo; las hamburguesas aplastadas son menos gruesas que las normales, por lo que tardan un poco menos en cocinarse al punto deseado.Anuncios

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  Ahora era el momento de mi parte favorita, la prueba de sabor.

  La hamburguesa normal me recordó a las hamburguesas que he comido en los asadores y en los restaurantes del vestíbulo de los hoteles de mayor categoría. Tenía una estructura alta y una hamburguesa jugosa con esa textura carnosa que se obtiene de la carne picada a medio hacer.

  La hamburguesa de smash me recordó a una hamburguesa clásica de comida rápida. La hamburguesa salió bien hecha. Era más densa, masticable y llena de sabor. De alguna manera, me trajo recuerdos de las hamburguesas de autoservicio que tanto me gustaban cuando era niño.

  

  Si le gusta que su hamburguesa sea más alta y que no esté bien hecha, siga el método estándar de preparación de la hamburguesa. Si prefiere una que sea más fácil de cocinar y comer, y que salga un poco más sabrosa gracias a la reacción de Maillard, prepárese una hamburguesa aplastada.

  ↑ Qué leer a continuación

  Saber cuándo están hechas las hamburguesas es una forma de arte y ciencia en sí misma. He aquí cómo.

  Parece que hoy en día hay una técnica para todo. Hablando de eso, hace poco escribí sobre el mejor momento para añadir queso a una hamburguesa.Anuncios