Měli byste rozbíjet hamburgery?

Částečně díky úspěchu Smashburger, jeden z nejrychleji rostoucích řetězců amerických restaurací v posledních několika desetiletích, částečně díky historikovi hamburgerů, autorovi a filmaři Georgi Motzovi a jeho pořadu na televizní stanici Nejdříve hodujeme, Burger Scholar Sessions, v posledních letech se staly hamburgery "smash" záležitostí.Advertisements

Věrni svému názvu uděláte hamburger tak, že ho přitlačíte špachtlí, jakmile ho položíte na pánev nebo plochý gril. Pokud z nějakého důvodu nemáte doma v kuchyni špachtli, Lifehacker vám poradí, jak na to. doporučuje že hamburger předem rozmačkáte tak, že na maso silně přitlačíte dnem těžké pánve.

Ačkoli se smash burgery staly populárními teprve před nedávnem, existují již desítky let. Dvě nejznámější místa, kde si ho můžete dát, jsou Carl's Drive-In na adrese 9033 Manchester Rd, Brentwood, podél historické Route 66, a na jednom z několika středozápadních míst společnosti Steak 'n Shake.

Pokud nemůžete cestovat, ale chcete zažít dobrotu smash burgeru, můžete si ho připravit sami doma (jak na to, vám povím později v tomto příspěvku). Ale když už jste tady, pravděpodobně si kladete otázku, zda byste to vůbec měli dělat.

Rozdrcením hamburgeru se zvětší plocha, na které probíhá Maillardova reakce, což je chemická reakce, díky níž je hamburger aromatičtější a chutnější. Díky tomu je však placka tenčí, což může způsobit, že bude žvýkavější a sušší než běžný hamburger.Reklama

Nakonec záleží na stylu hamburgeru, který vám nejvíce chutná. Je to podobné jako s pizzou. V některých dnech mám chuť na tradiční neapolský koláč. Jindy zase neodolám chicagskému hlubokému talíři.

Tajemství toho, proč jsou hamburgery tak odlišné - a tak dobré - spočívá v něčem, čemu potravináři říkají "Maillardova reakce".

V roce 1912 francouzský lékař a chemik Louis-Camille Maillard zkoumal, co se děje, když aminokyseliny (stavební kameny bílkovin) reagují s cukry za vysokého tepla, a objevil chemickou reakci, která položila základy moderní potravinářské vědy.

Maillardova reakce, jak je dnes všeobecně známo, je chemická reakce, díky níž jsou grilované hamburgery, steaky, pečený chléb, opečené feferonky na pizze, pražená káva, opečené koření a maso bohaté na bílkoviny, produkty a ořechy obecně tak aromatické a chutné.

Jak vysvětluje lékař Stuart Farrimond ve své knize z roku 2017, Věda o vaření: Odpovědi na všechny otázky, které vám pomohou zdokonalit vaření, Maillardova reakce začíná při teplotě 140 °C (284 °F). Inzerce

Pokud vás to někdy zajímalo, je to důvod, proč se téměř v každém receptu požaduje vaření na středním až středně vysokém ohni na sporáku nebo při teplotě kolem 160 °C (320 °F) v troubě.

Protože voda za normálních okolností nepřekročí bod varu 100 °C (212 °F), je to také důvod, proč jídlo při vaření, dušení, vaření v páře nebo dušení nezhnědne (a celkově je méně aromatické a chutné).

Zpět k tématu hamburgerů a k tomu, co má Maillardova reakce společného s přitlačením na placičku.

Když povrch hamburgeru, který je v přímém kontaktu s pánví nebo grilem, dosáhne teploty 140 °C (284 °C), aminokyseliny a cukry, které obsahuje, se nabijí takovou tepelnou energií, že se začnou srážet a slučovat.

Výsledek?

Při jejich srážce vznikají stovky nových aromatických a chuťových látek, které zvýrazňují vůni a chuť vašeho hamburgeru. Zlepší se také jeho vzhled, protože jeho barva začne hnědnout.Reklama

Se zvyšující se teplotou se Maillardova reakce zintenzivňuje. Když dosáhne 150 °C (302 °F), sladové aroma a hluboká masová chuť se vytvářejí dvakrát rychleji.

To vše se děje, dokud reakce nedosáhne vrcholu při 180 °C (356 °F), kdy se hamburger začne připalovat a získá hořkou vůni a štiplavou chuť (proto není dobré připravovat hamburgery na vysokém ohni nebo přímo nad plamenem).

Teď, když tohle všechno víte, můžete pochopit teorii, která stojí za rozbitím hamburgeru.

Pokud hamburger na pánvi nebo na grilu rozmačkáte, vytvoříte větší plochu, na které probíhá Maillardova reakce, čímž vznikne křupavější a lépe propečená placka s výraznější vůní a výraznější chutí.

Stejně jako u mnoha jiných věcí v kuchyni je to spojeno s kompromisem, který ne každý je ochoten přijmout. Rozmačkané hamburgery jsou obvykle žvýkavější a sušší než jejich standardní protějšky, a proto nejsou první volbou pro jedlíky, kteří mají rádi křehké a šťavnaté hamburgery.Reklama

Jak se tedy můžete rozhodnout, která metoda je pro vás ta pravá? Záleží na vašem vkusu a preferencích.

Pokud jste nikdy předtím doma hamburgery nedělali a zajímají vás moje 2¢, udělejte pár hamburgerů na oba způsoby - a uvidíte, který vám bude chutnat víc.

Ale pokud jste typ člověka, který to rád vidí, aby tomu uvěřil, čtěte dál.

↑ Srovnání běžných vs. Smash hamburgerů

Udělala jsem obyčejný burger a smash burger - a teď vám řeknu, na co si dát pozor při přípravě a jaké rozdíly můžete očekávat, když se do každého z nich zakousnete.

V mém oblíbeném řeznictví jsem koupil dvě stejně velké hovězí karbanátky Black Angus. Hovězí maso Black Angus je o 10 % dražší než hovězí maso z jiných druhů dobytka, je dobře mramorované a obvykle poskytuje jemný a šťavnatý burger.

Byla jsem zvědavá, jestli to bude platit i po rozmačkání hamburgeru, a tak jsem pánev lehce potřela olejem z rýžových otrub a nastavila na varné desce středně vysokou teplotu.Reklama

Zatímco čekáte 2-3 minuty, než se pánev rozpálí, ochuťte obě placičky himálajskou solí a čerstvě nadrceným černým pepřem.

První byl obyčejný burger. Položil jsem ho na pánev, počkal 5,5 minuty, než jsem ho otočil na druhou stranu, a stejnou dobu jsem vařil i z druhé strany, než jsem ho sundal z ohně a nechal odpočinout.

Poté přišel na řadu hamburger smash. Položila jsem ho na pánev a rozbila ho špachtlí na plocho. Křupavé okraje, jak říká bývalý redaktor časopisu Bon Appétit Adam Rapoport. napsal, jsou vaším přítelem.

Pak jsem ji 2-3 minuty vařila, než jsem ji obrátila. Dávejte si pozor na čas; hamburgery smash jsou méně tlusté než běžné, takže jejich propečení do požadované propečenosti trvá o něco kratší dobu.Reklama

Nyní přišel čas na mou oblíbenou část, ochutnávku.

Běžný burger mi připomínal hamburgery, které jsem jedl ve steakhousech a lobby restauracích hotelů vyšší kategorie. Měl vysokou postavu a šťavnatou placičku s masitou strukturou, kterou získáte ze středně propečeného mletého hovězího masa.

Smash burger mi připomínal klasický burger z rychlého občerstvení. Placka byla dobře propečená. Byla hutnější, žvýkavější a plná chuti. Nějak se mi vybavily vzpomínky na hamburgery z drive-thru, které jsem v dětství tolik miloval.

Pokud máte rádi vyšší hamburger a jiný než dobře propečený, držte se standardního způsobu přípravy placičky. Pokud dáváte přednost takovému, který se snadněji připravuje i jí a díky Maillardově reakci je o něco pikantnější, připravte si smash burger.

↑ Co číst dál

Určit, kdy jsou hamburgery hotové, je samo o sobě umění a věda. Tady je návod, jak na to.

Zdá se, že v dnešní době existuje technika na všechno. Když už jsme u toho, nedávno jsem psal o tom, kdy je nejlepší přidat do hamburgeru sýr.Inzerce