Össze kell törnöd a hamburgereidet?

Részben a Smashburger, Amerika egyik leggyorsabban növekvő étteremlánca az elmúlt évtizedekben, részben George Motz hamburgertörténésznek, írónak és filmrendezőnek, valamint az ő műsorának köszönhetően. Először lakomázunk, Burger Scholar ülések, az utóbbi években a smash burgerek is divatba jöttek.Hirdetések

Nevéhez hűen a smash burger úgy készül, hogy amint a serpenyőre vagy a lapos grillsütőre helyezi, egy spatulával lenyomja. Ha valamilyen oknál fogva nincs spatula az otthoni konyhában, a Lifehacker ajánlja hogy a hamburgert úgy zúzzuk össze, hogy egy nehéz serpenyő aljával erősen lenyomjuk a húst.

Bár a smashburgerek csak mostanában váltak népszerűvé, már évtizedek óta léteznek. A két leghíresebb hely, ahol ilyet lehet kapni, a következő Carl autósbüféje a 9033 Manchester Rd, Brentwood, a történelmi 66-os út mentén, és egyike a számos közép-nyugati helyszínnek a Steak 'n Shake.

Ha nem tudsz elutazni, de szeretnéd megtapasztalni a smash burger finomságát, akkor otthon is elkészítheted (a bejegyzés későbbi részében elárulom, hogyan). De ha már itt vagy, valószínűleg felteszed magadnak a kérdést, hogy egyáltalán érdemes-e ezt csinálnod.

A hamburger szétzúzása nagyobb felületet biztosít a Maillard-reakciónak, egy kémiai reakciónak, amely aromásabbá és ízletesebbé teszi a húspogácsát. Ugyanakkor vékonyabbá is teszi a húspogácsát, ami miatt rágósabb és szárazabb lesz, mint egy hagyományos hamburger.Advertisements

Végső soron minden azon múlik, hogy milyen stílusú hamburgert szeretsz a legjobban. Ez olyan, mint a pizza. Vannak napok, amikor egy hagyományos nápolyi pitét szeretnék. Máskor meg nem tudok ellenállni egy Chicago-féle mélytányérosnak.

A titok, ami a smash burgereket olyan mássá - és olyan jóvá - teszi, az az élelmiszertudósok által "Maillard-reakciónak" nevezett dologban rejlik.

1912-ben Louis-Camille Maillard francia orvos és kémikus azt tanulmányozta, hogy mi történik, amikor az aminosavak (a fehérjék építőkövei) magas hő hatására reakcióba lépnek a cukrokkal, amikor felfedezett egy kémiai reakciót, amely megalapozta a modern élelmiszer-tudományt.

A Maillard-reakció, ahogyan ma közismert, egy olyan kémiai reakció, amely a grillezett hamburgert, a sült steaket, a sült kenyeret, a pizzán a pirított pepperonit, a pörkölt kávét, a pirított fűszereket, valamint a fehérjében gazdag húsokat, termékeket és általában a dióféléket olyan aromássá és ízletessé teszi.

Ahogy Stuart Farrimond orvosból lett élelmiszertudós (nyilvánvalóan van itt egy minta) kifejti 2017-es könyvében, A főzés tudománya: Minden kérdés megválaszolva a tökéletes főzésheza Maillard-reakció 140 °C (284 °F) hőmérsékleten kezdődik. Advertisements

Ha valaha is elgondolkodott volna rajta, ez az oka annak, hogy szinte minden receptben közepes vagy közepesen magas hőfokon kell főzni, ha a tűzhelyen, vagy valahol 160 °C körüli hőmérsékleten a sütőben.

Mivel a víz normál körülmények között nem haladja meg a forráspontját (100 °C), ezért az ételek nem barnulnak meg (és általában kevésbé lesznek aromásak és ízletesek), ha forraljuk, pároljuk, pároljuk vagy pároljuk őket.

Visszatérve a hamburger témájához - és ahhoz, hogy mi köze van a Maillard-reakciónak a pástétom lenyomásához.

Amikor a burgered serpenyővel vagy grillsütővel közvetlenül érintkező felülete eléri a 284°F (140°C) hőmérsékletet, a benne lévő aminosavak és cukrok olyan nagy hőenergiával töltődnek fel, hogy elkezdenek összeütközni és összeolvadni.

Az eredmény?

Összeütközésük melléktermékeként több száz új aroma- és ízvegyület keletkezik, emelve a burger illatát és ízét. A megjelenése is javul, mivel a színe barnulni kezd.Hirdetések

A hőmérséklet emelkedésével a Maillard-reakció fokozódik. Mire eléri a 150 °C-ot (302 °F), a malátás aromák és a mély húsos ízek kétszer olyan gyorsan keletkeznek.

Mindez addig történik, amíg a reakció el nem éri a csúcspontját 180°C-nál (356°F), amikor a hamburger égni kezd, keserű aromákat és fanyar ízeket fejlesztve (ezért nem jó ötlet a hamburgert magas hőfokon vagy közvetlenül láng felett sütni).

Most, hogy mindezt tudod, megértheted az elméletet a hamburgered szétzúzása mögött.

Ha a burgerét a serpenyőben vagy a grillen szétzúzza, nagyobb felületet hoz létre a Maillard-reakció lejátszódásához, ami ropogósabb és jobban megbarnult húspogácsát eredményez, dekadensebb aromával és mélyebb ízzel.

Mint sok más dolog a főzésben, ez is olyan kompromisszummal jár, amelyet nem mindenki hajlandó elfogadni. A zúzott hamburgerek általában rágósabbak és szárazabbak, mint a hagyományos társaik, ezért nem ez az első választás azoknak, akik szeretik a zsenge és szaftos hamburgereket.Hirdetések

Hogyan döntheti el, hogy melyik módszer a megfelelő az Ön számára? Minden az Ön (és a háztartása) ízlésén és preferenciáin múlik.

Ha még soha nem készítettél otthon smashburgert, és az én 2 centemet keresed, készíts pár hamburgert mindkét módon - és nézd meg, melyiket szereted jobban.

De ha az a fajta ember vagy, aki szereti látni, hogy elhiggye, akkor olvass tovább.

↑ A normál vs. Smash burgerek összehasonlítása

Készítettem egy sima és egy smash burgert - és most elmondom, mire kell figyelned a sütés során, és milyen különbségekre számíthatsz, amikor beleharapsz mindkettőbe.

Vettem két egyforma méretű Black Angus marhahúspogácsát a kedvenc hentesboltomban. A Black Angus marhahús 10%-kal drágább, mint a más szarvasmarhákból származó marhahús, de jól márványozott, és általában finom, zamatos hamburgert eredményez.

Kíváncsi voltam, hogy ez akkor is így lesz-e, ha a hamburgert összetörjük, ezért a serpenyőmet enyhén megkentem rizskorpaolajjal, és a tűzhelyemet közepesen magasra állítottam.Hirdetések

Miközben 2-3 percet várunk, hogy a serpenyő felforrósodjon, fűszerezzük mindkét húspogácsát himalájai sóval és frissen törött fekete borssal.

Az első a sima hamburger volt. Rátettem a serpenyőre, vártam 5 és fél percet, mielőtt átfordítottam volna a másik oldalára, és ugyanennyi ideig sütöttem a másik oldalát is, mielőtt levettem a tűzről és hagytam pihenni.

Ezután következett a smash burger. Rátettem a serpenyőre, és egy spatulával laposra zúztam. Ropogós szélek, ahogy a Bon Appétit magazin egykori szerkesztője, Adam Rapoport is mondta. írta, a barátod.

Ezután 2-3 percig sütöttem, mielőtt megfordítottam volna. Figyelje az időt; a smash burgerek kevésbé vastagok, mint a hagyományosak, így egy kicsit rövidebb idő alatt sülnek meg a kívánt átsütésig.Hirdetések

Itt volt az ideje a kedvenc részemnek, az ízpróbának.

A sima hamburger a steakhouse-okban és a felső kategóriás szállodák lobby éttermeiben fogyasztott hamburgerekre emlékeztetett. Magas volt a testfelépítése és a szaftos húspogácsa, olyan húsos textúrával, amilyet a közepesen átsütött marhahúsból lehet kapni.

A smash burger egy klasszikus gyorséttermi burgerre emlékeztetett. A húspogácsa jól átsült. Sűrűbb, rágósabb és ízgazdagabb volt. Valahogy visszahozta az autós hamburgerek emlékét, amelyeket gyerekkoromban annyira szerettem.

Ha a hamburgert magasabbra és nem jól átsütve szereti, maradjon a szokásos módszerhez a húspogácsa elkészítésénél. Ha a könnyebben elkészíthető és fogyasztható, és a Maillard-reakciónak köszönhetően egy kicsit pikánsabb, akkor készítsen smash burgert.

↑ Mit olvassunk legközelebb

A hamburgerek elkészültének megállapítása önmagában egyfajta művészet és tudomány. Íme, hogyan.

Úgy tűnik, manapság mindenre van technika. Ha már itt tartunk, nemrég írtam arról, hogy mikor a legjobb sajtot adni a burgerhez.Advertisements