Czy powinieneś rozbijać swoje burgery?

Częściowo dzięki sukcesowi Smashburgerjedna z najszybciej rozwijających się sieci restauracji w Ameryce w ciągu ostatnich kilku dekad, częściowo dzięki historykowi burgerów, autorowi i filmowcowi George'owi Motzowi i jego programowi na Najpierw ucztujemy, Sesje Burger ScholarW ostatnich latach popularne stały się hamburgery typu "smash".Reklamy

Zgodnie ze swoją nazwą, rozbijasz burgera, dociskając go łopatką, gdy tylko położysz go na patelni lub grillu. Jeśli z jakiegoś powodu nie masz łopatki w swojej domowej kuchni, Lifehacker zaleca że należy wstępnie rozbić hamburgera, mocno dociskając mięso dnem ciężkiej patelni.

Choć smash burgery stały się popularne dopiero niedawno, istnieją już od dziesięcioleci. Dwa najsłynniejsze miejsca, w których można je dostać, to Carl's Drive-In przy 9033 Manchester Rd, Brentwood, wzdłuż historycznej Route 66, i jedna z kilku lokalizacji na środkowym zachodzie Steak 'n Shake.

Jeśli nie możesz podróżować, a chcesz doświadczyć dobroci rozbitego burgera, możesz zrobić go samodzielnie w domu (w dalszej części tego wpisu opowiem Ci, jak to zrobić). Ale skoro już tu jesteś, to pewnie zadajesz sobie pytanie, czy w ogóle powinieneś to robić.

Rozbicie hamburgera tworzy większą powierzchnię, na której zachodzi reakcja Maillarda - reakcja chemiczna, która sprawia, że pasztet jest bardziej aromatyczny i smaczny. Jednak powoduje to również, że placek jest cieńszy, co może spowodować, że będzie bardziej miękki i suchy niż zwykły burger.Ogłoszenia

Ostatecznie wszystko sprowadza się do tego, jaki styl hamburgera najbardziej Ci odpowiada. To tak jak z pizzą. W niektóre dni mam ochotę na tradycyjny placek neapolitański. W inne nie mogę się oprzeć chicagowskiemu deep-dish.

Tajemnica tego, co sprawia, że burgery smash są tak różne - i tak dobre - tkwi w czymś, co naukowcy zajmujący się żywnością nazywają "reakcją Maillarda".

W 1912 r. francuski lekarz i chemik Louis-Camille Maillard badał, co się dzieje, gdy aminokwasy (budulec białka) reagują z cukrami w wysokiej temperaturze, i odkrył reakcję chemiczną, która stała się podstawą nowoczesnej nauki o żywności.

Reakcja Maillarda, jak powszechnie wiadomo, to reakcja chemiczna, która sprawia, że grillowane hamburgery, smażony stek, pieczony chleb, przyrumienione pepperoni na pizzy, palona kawa, opiekane przyprawy, bogate w białko mięso, produkty i orzechy są tak aromatyczne i smaczne.

Jak wyjaśnia lekarz medycyny, który stał się naukowcem zajmującym się żywnością (najwyraźniej mamy tu do czynienia z pewnym schematem), Stuart Farrimond w swojej książce z 2017 r, Nauka gotowania: Odpowiedzi na każde pytanie, aby doskonalić gotowanieReakcja Maillarda rozpoczyna się w temperaturze 284°F (140°C). Reklamy

Jeśli kiedykolwiek się zastanawialiście, to właśnie dlatego prawie każdy przepis mówi o gotowaniu na średnio- lub średnio-wysokim ogniu na kuchence lub w temperaturze około 320°F (160°C) w piekarniku.

Ponieważ w normalnych warunkach woda nie przekracza temperatury wrzenia wynoszącej 100°C (212°F), dlatego też gotowane, gotowane na parze, polewane lub duszone potrawy nie brązowieją (i ogólnie są mniej aromatyczne i smaczne).

Wracając do tematu hamburgerów i tego, co ma wspólnego reakcja Maillarda z dociskaniem kawałka mięsa.

Kiedy powierzchnia hamburgera, która ma bezpośredni kontakt z patelnią lub grillem, osiąga temperaturę 284°F (140°C), zawarte w nim aminokwasy i cukry zostają naładowane tak dużą ilością energii cieplnej, że zaczynają się zderzać i łączyć.

Wynik?

W wyniku ich zderzenia powstają setki nowych związków aromatycznych i smakowych, które podnoszą walory zapachowe i smakowe Twojego burgera. Poprawia się również jego wygląd, ponieważ jego kolor zaczyna brązowieć.Ogłoszenia

Wraz ze wzrostem temperatury nasila się reakcja Maillarda. Po osiągnięciu temperatury 302°F (150°C) słodowe aromaty i głębokie mięsne smaki powstają dwa razy szybciej.

Wszystko to dzieje się do momentu, gdy reakcja osiągnie szczyt w temperaturze 356°F (180°C). Na tym etapie hamburger zaczyna się palić, nabierając gorzkiego aromatu i cierpkiego smaku (dlatego właśnie nie jest dobrym pomysłem przyrządzanie hamburgerów na dużym ogniu lub bezpośrednio nad płomieniem).

Teraz, gdy już to wszystko wiesz, możesz zrozumieć teorię leżącą u podstaw rozbijania hamburgera.

Jeśli rozbijesz swojego burgera na patelni lub grillu, stworzysz większą powierzchnię, na której będzie zachodzić reakcja Maillarda, dzięki czemu powstanie bardziej chrupiący i lepiej przypieczony placek o bardziej dekadenckim aromacie i głębszym smaku.

Jak w przypadku wielu innych rzeczy w kuchni, wiąże się to z pewnymi kompromisami, które nie każdy jest w stanie zaakceptować. Rozbite burgery są zazwyczaj bardziej miękkie i suche niż ich standardowe odpowiedniki, dlatego nie są pierwszym wyborem dla osób, które lubią delikatne i soczyste burgery.Ogłoszenia

Jak zatem zdecydować, która metoda jest dla Ciebie odpowiednia? Wszystko zależy od gustu i preferencji Twoich (i Twoich domowników).

Jeśli nigdy wcześniej nie robiłeś w domu hamburgerów i chcesz poznać moje zdanie, zrób kilka hamburgerów na oba sposoby i sprawdź, który bardziej Ci smakuje.

Ale jeśli jesteś typem osoby, która lubi zobaczyć, żeby uwierzyć, czytaj dalej.

↑ Porównanie zwykłych burgerów z burgerami typu smash

Zrobiłem zwykłego burgera i hamburgera "smash" - i zaraz opowiem, na co zwracać uwagę podczas gotowania i jakich różnic można się spodziewać, gdy weźmie się kęs każdego z nich.

W moim ulubionym sklepie mięsnym kupiłem dwa takiej samej wielkości placki do burgerów z wołowiny Black Angus. Wołowina Black Angus jest o 10% droższa niż wołowina z innych gatunków bydła, ale jest dobrze umięśniona i zazwyczaj daje delikatne, soczyste burgery.

Z ciekawości, czy tak będzie również po rozbiciu hamburgera, posmarowałem lekko patelnię olejem z otrębów ryżowych i ustawiłem temperaturę płyty grzewczej na średnio-wysoką.Ogłoszenia

Czekając 2-3 minuty, aż patelnia się rozgrzeje, dopraw oba placki solą himalajską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Najpierw był zwykły burger. Położyłem go na patelni, odczekałem 5,5 minuty, zanim przewróciłem go na drugą stronę, a następnie smażyłem drugą stronę przez tyle samo czasu, po czym zdjąłem go z ognia i pozwoliłem mu odpocząć.

Następnie przyszła kolej na hamburgera. Położyłem go na patelni i rozbiłem na płasko łopatką. Chropowate krawędzie, jak powiedział były redaktor magazynu Bon Appétit, Adam Rapoport napisał .są twoimi przyjaciółmi.

Następnie smażyłem je przez 2-3 minuty przed odwróceniem na drugą stronę. Zwróć uwagę na czas; burgery smażone są mniej grube niż zwykłe, więc potrzebują nieco mniej czasu, aby się upiec do pożądanej przez Ciebie kruchości.Reklamy

Teraz nadszedł czas na moją ulubioną część - test smaku.

Zwykły burger przypominał mi burgery, które jadłem w steakhouse'ach i restauracjach w lobby hoteli wyższej klasy. Miał wysoką budowę i soczysty placek o mięsistej konsystencji, jaką daje średnio wysmażona mielona wołowina.

Smash burger przypominał mi klasycznego burgera z fast-foodu. Placek wyszedł dobrze przypieczony. Był gęstszy, bardziej chrupiący i pełen smaku. W jakiś sposób przywołał wspomnienia o burgerach z restauracji, które uwielbiałem jako dziecko.

Jeśli lubisz, gdy Twój burger jest wyższy i bardziej niż dobrze schłodzony, trzymaj się standardowej metody przygotowywania mięsa. Jeśli wolisz hamburgery, które są łatwiejsze do przyrządzenia i zjedzenia, a dzięki reakcji Maillarda wychodzą nieco bardziej pikantne, zrób sobie burgera "smash".

↑ Co czytać dalej

Stwierdzenie, kiedy hamburgery są gotowe, jest samo w sobie formą sztuki i nauki. Oto jak.

Wydaje się, że w dzisiejszych czasach na wszystko jest jakaś technika. Skoro już o tym mowa, niedawno pisałem o tym, kiedy najlepiej dodać ser do hamburgera.Ogłoszenia