ハンバーガーは潰した方がいい？
内容
の成功のおかげもあって スマッシュバーガーこれは、ハンバーガーの歴史家、作家、映画製作者であるジョージ・モッツの番組「ハンバーガー・オブ・アメリカ」のおかげでもあります。 ファースト・ウィ・フィースト, バーガー・スカラー・セッション近年では、スマッシュバーガーがブームになっています。
その名の通り、フライパンやフラットトップグリルに乗せたらすぐにヘラで押さえて、スマッシュバーガーを作るのです。 もし、何らかの理由で自宅のキッチンにスパチュラがない場合は、米Lifehacker 推挙 は、厚手のスキレットの底で肉をしっかり押さえて、ハンバーガーをあらかじめ潰しておくことです。
スマッシュバーガーが流行りだしたのはつい最近のことだが、何十年も前からあるものだ。 最も有名なお店は2つ。 カールズドライブイン ブレントウッドにある9033 Manchester Rd, Brentwoodは、歴史的なルート66沿いにあり、中西部のいくつかの店舗のうちの1つである。 ステーキ・アンド・シェイク.
旅行はできないけど、スマッシュバーガーのおいしさを体験したいという方は、自宅で自分で作ることもできます（方法はこの記事の後半で紹介します）。 でも、せっかくだから、そもそもこんなことしていいのか、という疑問もあることでしょう。
ハンバーガーをつぶすと、メイラード反応（パティの香りと風味を高める化学反応）のための表面積が増えます。 しかし、それはまた、パティが薄くなり、それは通常のburger.Advertisementsよりも歯ごたえと乾燥出てくることがあります。
最終的には、自分が一番好きなハンバーガーのスタイルになるのです。 ピザに似ていますね。 ある日は、伝統的なナポリ風パイが食べたい。 あるときは、伝統的なナポリ風パイが食べたいし、あるときは、シカゴ風のディープディッシュがたまらない。
スマッシュバーガーの美味しさの秘密は、食品科学者が「メイラード反応」と呼ぶものにある。
1912年、フランスの医師で化学者のルイ・カミーユ・メイヤールは、アミノ酸（タンパク質の構成要素）と糖が高温で反応するとどうなるかを研究していたが、現代の食品科学の基礎となる化学反応を発見したのだ。
メイラード反応とは、焼いたハンバーガー、炙ったステーキ、焼いたパン、ピザのこんがり焼けたペパロニ、ローストコーヒー、トーストしたスパイス、タンパク質の多い肉類、農産物、ナッツ類全般を香り高く、風味豊かにする化学反応として、現在一般に知られているものである。
医学博士から食品科学者に転身した（明らかに、ここにパターンがある）スチュアート・ファリモンドは、2017年の著書でこう説明しています。 料理を科学する。 料理の科学：あなたの料理を完成させるために、あらゆる疑問に答えます。の場合、メイラード反応は284°F（140℃）の温度で始まる。 広告・宣伝
そのため、ほとんどのレシピで、コンロの場合は中火から強火で、オーブンの場合は160℃前後の温度で調理するよう指示されています。
通常、水は沸点212°F（100℃）を超えないため、茹でる、蒸す、煮る、揚げるなどの調理をしても褐変しない（一般に香りと風味が悪くなる）のもこのためである。
ハンバーガーの話に戻るが、メイラード反応とパティを押し付けることの共通点とは何だろうか。
フライパンやグリルに直接触れているハンバーガーの表面が284°F（140℃）になると、そこに含まれるアミノ酸や糖が大きな熱エネルギーを帯びて、ぶつかり合って結合し始めるのです。
その結果は？
ハンバーガーは、その衝突によって何百種類もの新しい香りと味の化合物を生み出し、香りと味を高めているのです。 また、ハンバーガーの色が茶色くなることで、見た目も良くなります。
温度が上がるとメイラード反応が強まる。 302°F（150℃）に達する頃には、モルティなアロマと深い肉感的なフレーバーが2倍の速さで生成される。
ハンバーガーが焦げ付き始め、苦味や香りが出てくるのだ（だからハンバーガーは強火や直火で焼かない方がいいのだ）。
ここまで分かれば、ハンバーガーを叩き割る理論も理解できるだろう。
ハンバーガーをフライパンやグリルの上でつぶすと、メイラード反応を起こすための表面積が増え、よりカリッとした焼き色のついたパティができ、退廃的な香りと深みのある味わいが楽しめるのです。
しかし、これは料理と同じで、誰もが納得するものではありません。 スマッシュバーガーは、通常、その標準的な対応よりもモチモチと乾燥している、彼らは彼らのハンバーガー柔らかく、juicy.Advertisementsを好む食べる人のための最初の選択肢ではない理由である。
では、どの方法が自分に合っているかは、どのように判断すればよいのでしょうか。 それは、あなた（とあなたの家庭）の味覚と好みがすべてです。
もし、自宅でスマッシュバーガーを作ったことがなく、私の意見を聞きたい場合は、両方の方法で2、3個作ってみて、どちらが好きか確かめてみてください。
でも、「見てみないとわからない」という方は、このまま読み進めてください。
↑ レギュラーバーガー・スマッシュバーガーの比較
今回は、通常のハンバーガーとスマッシュバーガーを作りましたので、調理中の注意点や、一口食べたときの違いをお伝えします。
行きつけの肉屋で、同じサイズのブラックアンガス牛のハンバーガーパティを2枚購入しました。 他の牛より10％ほど高価なブラックアンガス牛は、霜降りがよく、繊細でジューシーなハンバーガーになるのが一般的です。
そこで、フライパンに米ぬか油を薄く引き、中火で焼いてみました。
フライパンが熱くなるまで2〜3分待つ間に、両方のパティにヒマラヤの塩と砕いたばかりの黒こしょうで味付けをする。
まずは普通のハンバーガー。 フライパンに乗せて5分半待ってから裏返し、もう片方も同じ時間焼いてから火を止めて休ませた。
続いて、スマッシュバーガーが登場。 フライパンの上に置いて、ヘラで平らに潰した。 ボナペティ誌の元編集者アダム・ラポポートが言うところの「ごつごつした縁」。 かきしるすは、あなたの友達です。
そして、2～3分焼いてから裏返しました。 スマッシュバーガーは普通のバーガーより厚みがないので、お好みの焼き加減になるまで少し時間がかかります。
そして、いよいよ私の大好きな味覚テストの時間。
レギュラーバーガーは、ステーキハウスや高級ホテルのロビーレストランで食べたハンバーガーを思い起こさせるものだった。 背が高く、パティはジューシーで、ミディアムドンの挽肉のような肉感がある。
スマッシュバーガーは、クラシックなファストフードのハンバーガーを思い出させるものでした。 パティの焼き加減が絶妙だ。 濃厚で、噛み応えがあり、味わい深い。 子供のころに食べたドライブスルーのハンバーガーが、なぜかよみがえった。
ハンバーガーは背が高く、ウェルダン以外が好きな人は、標準的なパティの調理法にこだわってください。 調理が簡単で、メイラード反応による香ばしさがあるものがお好みなら、スマッシュバーガーを作ってみてください。
↑ 次に読むべき本
ハンバーガーの焼き上がりを見極めるのは、それだけで芸術であり、科学でもあるのです。 その方法をご紹介しましょう。
最近は何にでもテクニックがあるような気がします。 そういえば、先日、ハンバーガーにチーズを入れるベストなタイミングについて書きました。
