Este uleiul de măsline presat la rece mai bun (și ce este, mai exact)?

Din când în când, un prieten preocupat de sănătate mă va întreba dacă uleiul de măsline presat la rece este o alegere mai bună decât alte uleiuri din magazin.Advertisements.

Răspunsul meu scurt este întotdeauna "da". Dacă te afli aici pentru că te-ai trezit punându-ți aceeași întrebare, există o șansă destul de mare să te ocupi deja de ea.

Confuz? Lăsați-mă să vă ajut.

Răspunsul se reduce la modul în care se face uleiul de măsline.

Majoritatea uleiului de măsline comercializat în magazinele alimentare este produs în trei etape:

1. Măslinele sunt culese din copaci;
2. Sunt măcinate într-o pastă;
3. Din ea se extrage uleiul.

↑ Cum se face uleiul de măsline (și de ce este important)

Uleiul de măsline se extrage din măsline, fructul măslinului. Olea europaea (denumirea latină pentru "măslin european"), care crește de-a lungul coastei Mării Mediterane.

Baza de date statistice NationMaster enumeră cele zece țări care cultivă cele mai multe măsline din lume. Acestea sunt, în ordine descrescătoare, Spania, Italia, Turcia, Grecia, Maroc, Egipt, Algeria, Portugalia, Tunisia și Siria. În mod nesurprinzător, acestea sunt, de asemenea, principalii producători de ulei de măsline.

Măslinele sunt culese, uneori manual, alteori cu ajutorul unor utilaje; sunt spălate pentru a scăpa de murdărie, frunze sau crengi de la recoltare; apoi sunt măcinate într-o pastă, din care se poate extrage uleiul prin presare.Advertisements

Muncitorii întindeau pasta de măsline pe rogojini de cânepă, așezând fiecare rogojină una peste alta, într-o stivă care seamănă foarte mult cu un kebab döner.

Când stiva devine suficient de înaltă, este plasată într-o presă hidraulică. Presa aplică mii de kilograme de presiune pe covorașele stratificate, storcând uleiul din pastă în timp ce acesta se scurge într-un recipient.

Cu câteva sute de ani în urmă, uleiul de măsline era extras din măsline cu ajutorul unor mori. Pietrele uriașe de granit erau rotite manual de unul sau câțiva oameni. În cazuri mai rare, un măgar mișca pietrele trăgând de ele într-o mișcare circulară.

În cele din urmă, Revoluția Industrială a venit și a adus presa hidraulică, care s-a dovedit a fi o mașină mai rapidă, mai ieftină, mai fiabilă și care necesita mai puțină muncă.Advertisements

De ce vă spun toate astea?

↑ Ce înseamnă cu adevărat primul presat la rece

Pentru că frecarea care rezultă din măcinarea măslinelor într-o pastă și presarea acelei paste pentru a stoarce uleiul din ea generează căldură - iar căldura, după cum probabil că v-ați dat seama până acum, este inamicul uleiului de măsline de înaltă calitate.

În toate etapele procesului de producție, temperatura de prelucrare nu trebuie să depășească 27°C (80,6°F), altfel uleiul își va pierde valoarea de piață. Acest ulei, literalmente primul suc care iese din pastă atunci când este presat, este cunoscut sub numele de "presat la rece", "prima presare", "prima presare la rece" sau pur și simplu ulei de măsline "extravirgin".

Așa este.

Uleiul de măsline extravirgin este, prin definiție, uleiul de măsline pur și nealterat care provine din prima presare la rece a măslinelor. De fapt, uleiul de măsline care nu provine din prima presare la rece nu ar trebui să fie etichetat ca fiind extravirgin.

Cu alte cuvinte, uleiul de măsline extravirgin este (tobele, vă rog) primul ulei de măsline presat la rece. Doar că unele mărci se pricep mai bine decât altele să exploateze acest fapt pentru a-și face uleiurile să iasă în evidență pe rafturile magazinului.Advertisements

Iată de ce, la începutul postării, v-am spus că sunt șanse mari să gătiți deja cu ulei de măsline presat la rece.

După ce uleiul de măsline extravirgin este stors din pasta de măsline, mai rămâne încă o cantitate destul de mare de ulei în ea. Cu toate acestea, acesta trebuie extras prin presarea pastei la o temperatură din ce în ce mai ridicată (ulei de măsline virgin sau ușor) sau prin utilizarea de solvenți chimici pentru a separa uleiul de pulpă (ulei de tescovină).

"Dacă așa stau lucrurile, Jim", se pot gândi unii dintre voi, "atunci de ce nu sunt toate uleiurile de măsline extravirgine din magazin la fel?".

Nu-i așa?!

Am observat și eu diferența de textură, aromă și gust. În mod clar, unele uleiuri de măsline sunt superioare altora, indiferent de ce scrie pe etichetă.Advertisements

Pentru a înțelege de ce (și pentru a vă putea explica într-o manieră semicoerentă), m-am referit la cartea din 2009 Uleiuri de specialitate gourmet și de promovare a sănătății, pe care îl consider a fi pur și simplu almanahul uleiurilor de gătit.

↑ De ce uleiurile de măsline cumpărate în magazin diferă în calitate

"Prețul mai ridicat al uleiului de măsline și reputația sa de ulei sănătos și delicios fac din acesta o țintă preferată a escrocilor", se arată în prima frază din secțiunea intitulată "Puritate, autenticitate și trasabilitate" din capitolul dedicat uleiului de măsline.

Realitatea este că, pentru a continua să producă un număr atât de mare de cutii de conserve și sticle de sticlă, majoritatea mărcilor își procură uleiurile de măsline de la terți și le amestecă înainte de a le îmbutelia.

Citiți pe partea din spate a etichetelor de pe majoritatea uleiurilor de la magazin și, de cele mai multe ori, veți observa ceva de genul: "Un amestec de uleiuri de măsline de înaltă calitate din soiuri de măsline selecționate cultivate într-o serie de țări mediteraneene". Acesta este un limbaj de marketing pentru "noi cumpărăm și amestecăm uleiurile noastre." Advertisements

Și, deși nu este nimic în neregulă cu acest lucru în sine, acest lucru permite ocazional fiecărei părți din lanțul de aprovizionare să facă mai multe șmecherii, cum ar fi extragerea uleiului din măsline murdare și uscate care ar fi trebuit să fie folosite pentru produse de calitate inferioară; depozitarea măslinelor în grămezi pentru o perioadă lungă de timp înainte de presare; sau amestecarea uleiurilor de măsline de înaltă calitate cu cele de calitate inferioară.

Toate aceste trucuri mențin costurile la un nivel scăzut și sporesc marjele de profit. Dar ele afectează, de asemenea, calitatea uleiului de măsline pe care îl puneți în salată.

↑ Cum să selectați uleiul de măsline de înaltă calitate

Așadar, ce puteți face dumneavoastră, în calitate de consumatori, în această privință? Cum puteți să separați realitatea de ficțiune și să alegeți uleiurile de măsline de cea mai bună calitate din magazin?

Mă bucur că ați întrebat. Sau am fost eu? Oricum

În primul rând, cumpărați ulei de măsline extravirgin și renunțați la uleiurile de calitate inferioară, presate la temperaturi mai mari de 27°C (80,6°F) sau extrase din pulpă cu ajutorul solvenților chimici.Advertisements

De asemenea, nu uitați că uleiul de măsline extravirgin este, prin definiție, uleiul care provine din prima presare la rece a măslinelor. Oricât de mult le-ar plăcea mărcilor să evidențieze acest lucru, este la fel ca și cum o companie auto v-ar spune că noua lor mașină este un vehicul potrivit pentru drum. Nu știam că aceasta este o caracteristică!

Important este să vă cumpărați uleiul de la mărci în care puteți avea încredere. Da, încrederea este un lucru complicat - iar mărcile în care eu am încredere vor fi probabil diferite de cele în care aveți voi încredere.

Ca punct de plecare, îmi place să cercetez istoria, proprietatea și reputația unei mărci de produse alimentare înainte de a-i cumpăra produsele. Sincer vorbind, este un obicei care m-a scutit de multe frustrări.

Există câteva organizații internaționale care încearcă să protejeze producătorii și consumatorii de ulei de măsline împotriva fraudei. Printre acestea se numără Consiliul internațional al uleiului de măsline (IOOC) și Consiliul nord-american al uleiului de măsline (NAOOC). Atunci când vedeți ștampilele lor pe ambalajul unui produs, acesta este de obicei un semn că provine de la un producător de încredere.Advertisements

Dar alegerea unui ulei bun ține atât de origine, cât și de marcă.

În general, există două tipuri de ulei de măsline extravirgin vândute în magazine: monovarietale și multivarietale (cunoscute și sub denumirea de "amestecuri").

Uleiurile monovarietale, cum ar fi California Olive Ranch 100% California Extra Virgin Olive Oil sau Partanna Sicilian Extra Virgin Olive Oilsunt considerate de calitate superioară, deoarece producătorii lor au, de obicei, mai mult control asupra creșterii, recoltării și presării măslinelor. Dar sunt, de asemenea, mai scumpe.

Uleiuri multi-varietale, cum ar fi Filippo Berio Ulei de măsline extravirgin Filippo Berio sau Ulei de măsline extravirgin Colavita, sunt de obicei amestecate din uleiuri de măsline din Europa, Africa și Orientul Mijlociu. Cele mai multe mărci sunt bune în ceea ce privește aprovizionarea și controlul calității, dar aceste uleiuri sunt încă considerate de calitate inferioară, deoarece este semnificativ mai dificil să se obțină un produs consistent.

Spre deosebire de vin, care devine mai bun pe măsură ce îmbătrânește, uleiul de măsline este cel mai bine consumat la scurt timp după ce a fost extras. Acesta este motivul pentru care nu ar trebui să vă intereseze atât de mult data limită de consum cât ar trebui să vă intereseze "data recoltei", care vă spune când au fost culese măslinele. Rețineți că nu toate mărcile vor dezvălui data recoltei pe etichetă (sau o vor imprima pe sticlă).Advertisements

Dar vă va fi ușor să deosebiți uleiurile proaspete de cele care o fac. Odată, am dat peste un ulei vechi de 12 ani la supermarket! Nu e de mirare că se vindea la preț redus

↑ În concluzie

Da, uleiul de măsline presat la rece este mai bun decât alte uleiuri de la magazin. La urma urmei, este ulei de măsline extra virgin - sau uleiul de măsline de cea mai bună calitate pe care ați putea pune mâna.

Lăsând la o parte trucurile de marketing ale producătorilor, alegerea unui ulei de măsline bun este mai ușoară decât ați putea crede. Faceți diligențele necesare cu privire la mărcile de la care cumpărați, asigurându-vă că acestea au reputația de a produce produse de calitate cu un lanț de aprovizionare trasabil. Căutați ștampilele IOOC și NAOOC pe etichetă și, în caz de îndoială, cumpărați produsul cu cea mai recentă dată de recoltare.