L'olio d'oliva spremuto a freddo è migliore (e cos'è, esattamente)?

Di tanto in tanto, un amico salutista mi chiederà se l'olio d'oliva spremuto a freddo è una scelta migliore di altri oli nel negozio.

La mia risposta breve è sempre "sì". Se sei qui perché ti sei trovato a fare la stessa domanda, c'è una buona probabilità che tu stia già cucinando.

Confuso? Lasciate che vi aiuti.

La risposta sta nel modo in cui è fatto l'olio d'oliva.

La maggior parte dell'olio d'oliva trasportato dai negozi di alimentari, vedete, è prodotto in tre fasi:

1. Le olive vengono raccolte dagli alberi;
2. Sono macinati in una pasta;
3. L'olio viene estratto da esso.

↑ Come si fa l'olio d'oliva (e perché è importante)

L'olio d'oliva è estratto dalle olive, il frutto dell'ulivo Olea europaea (latino per "oliva europea"), che cresce lungo la costa del Mar Mediterraneo.

Il database di statistiche NationMaster elenca i dieci paesi che coltivano più olive al mondo. Sono, in ordine decrescente, Spagna, Italia, Turchia, Grecia, Marocco, Egitto, Algeria, Portogallo, Tunisia e Siria. Non sorprende che siano anche i primi produttori di olio d'oliva.

Le olive vengono raccolte, a volte a mano, altre volte con delle macchine; vengono lavate per eliminare la sporcizia, le foglie o i ramoscelli del raccolto; poi vengono macinate in una pasta, dalla quale si può estrarre l'olio per pressione.

Gli operai spalmano la pasta di olive su stuoie di canapa, ponendo ogni stuoia sopra l'altra in una pila che assomiglia molto a un döner kebab.

Quando la pila diventa abbastanza alta, viene messa in una pressa idraulica. La pressa applica migliaia di libbre di pressione alle stuoie stratificate, spremendo l'olio dalla pasta mentre scorre giù in un contenitore.

Qualche centinaio di anni fa, l'olio d'oliva veniva estratto dalle olive con dei mulini. Enormi pietre di granito venivano girate a mano da uno o pochi uomini. In casi più rari, un asino muoveva le pietre tirando con un movimento circolare.

Alla fine, la rivoluzione industriale arrivò e portò la pressa idraulica, che si dimostrò essere una macchina più veloce, più economica, più affidabile e meno costosa per il lavoro.

Perché vi sto dicendo tutto questo?

↑ Che cosa significa davvero "First Cold Pressed"?

Perché l'attrito che deriva dalla macinazione delle olive in una pasta e dalla pressione di quella pasta per spremere l'olio da essa genera calore - e il calore, come probabilmente avrete già capito, è il nemico dell'olio d'oliva di alta qualità.

In tutte le fasi del processo di produzione, la temperatura di lavorazione non dovrebbe superare gli 80,6°F (27°C), o l'olio perderà il suo valore di mercato. Quell'olio, letteralmente il primo succo che esce dalla pasta quando viene spremuto, è conosciuto come "spremuto a freddo", "prima spremitura", "prima spremitura a freddo", o semplicemente olio d'oliva "extravergine".

Proprio così.

L'olio extravergine d'oliva è, per definizione, un olio d'oliva puro e non adulterato che proviene dalla prima spremitura a freddo delle olive. Infatti, l'olio d'oliva che non proviene dalla prima spremitura a freddo non dovrebbe essere etichettato come extravergine.

In altre parole, l'olio extravergine di oliva è (rullo di tamburi, per favore) il primo olio d'oliva spremuto a freddo. È solo che alcune marche sono più brave di altre a sfruttare questo fatto per far risaltare i loro oli sugli scaffali del negozio.

Ecco perché, all'inizio del post, ti ho detto che c'erano alte probabilità che tu cucinassi già con olio d'oliva spremuto a freddo.

Una volta che l'olio extravergine di oliva viene spremuto dalla pasta di olive, rimane ancora una discreta quantità di olio. Tuttavia, deve essere estratto premendo la pasta a una temperatura sempre più alta (olio vergine o leggero) o usando solventi chimici per separare l'olio dalla polpa (olio di sansa).

"Se è così, Jim", alcuni di voi staranno pensando, "allora perché gli oli extra vergini di oliva non sono tutti uguali al negozio?"

Vero?!

Io stesso ho notato la differenza nella consistenza, nell'aroma e nel sapore. Chiaramente, alcuni oli d'oliva sono superiori ad altri, non importa cosa c'è scritto sull'etichetta.

Per capire perché (e potervelo spiegare in modo semi-coerente), ho fatto riferimento al libro del 2009 Oli speciali gourmet e per la saluteche considero niente meno che l'almanacco degli oli da cucina.

↑ Perché gli oli d'oliva acquistati in negozio differiscono in qualità

"Il prezzo più alto dell'olio d'oliva e la sua reputazione di olio sano e delizioso lo rendono un obiettivo preferito per i truffatori", dice la prima frase in una sezione chiamata "Purezza, autenticità e tracciabilità" nel capitolo dell'olio d'oliva.

La realtà è che, per continuare a sfornare l'enorme numero di lattine e bottiglie di vetro che fanno, la maggior parte dei marchi si rifornisce di oli d'oliva da terzi e li miscela prima di imbottigliare.

Leggete sul retro delle etichette della maggior parte degli oli al negozio e, più spesso che no, noterete qualcosa del tipo: "Una miscela di oli d'oliva di alta qualità provenienti da varietà di olive selezionate coltivate in numerosi paesi del Mediterraneo". Questo è un discorso di marketing per "compriamo e misceliamo i nostri oli".

E anche se non c'è niente di sbagliato in questo di per sé, di tanto in tanto permette ad ognuna delle parti della catena di approvvigionamento di fare diversi imbrogli, come estrarre l'olio da olive sporche e secche che invece avrebbero dovuto essere usate per prodotti di qualità inferiore; conservare le olive in mucchi per molto tempo prima della spremitura; o mischiare oli di alta qualità con oli di qualità inferiore.

Tutti questi trucchi mantengono bassi i costi e aumentano i margini di profitto. Ma influiscono anche sulla qualità dell'olio d'oliva che metti nella tua insalata.

↑ Come selezionare l'olio d'oliva di alta qualità

Quindi cosa puoi fare tu, come consumatore, a questo proposito? Come puoi separare la realtà dalla finzione e scegliere gli oli d'oliva di più alta qualità al negozio?

Mi fa piacere che tu l'abbia chiesto. O ero io? Comunque

Prima di tutto, compra l'olio extravergine d'oliva e salta gli oli di qualità inferiore pressati a temperature più alte di 80,6°F (27°C) o estratti dalla polpa con solventi chimici.

Inoltre, ricordate che l'olio extravergine di oliva è, per definizione, l'olio che proviene dalla prima spremitura a freddo delle olive. Per quanto ai marchi piaccia sottolinearlo, è come se una casa automobilistica ti dicesse che la loro nuova auto è un veicolo adatto alla strada. Non sapevo che fosse una caratteristica!

L'importante è comprare l'olio da marche di cui ci si può fidare. Sì, la fiducia è una cosa complicata, e le marche di cui mi fido io saranno probabilmente diverse da quelle di cui vi fidate voi.

Come punto di partenza, mi piace ricercare la storia, la proprietà e la reputazione di un marchio alimentare prima di comprare i suoi prodotti. Francamente, è un'abitudine che mi ha risparmiato un sacco di frustrazioni.

Ci sono alcune organizzazioni internazionali che cercano di proteggere i produttori e i consumatori di olio d'oliva dalle frodi. Questo include il Consiglio internazionale dell'olio d'oliva (IOOC) e il Consiglio nordamericano dell'olio d'oliva (NAOOC). Quando vedi i loro timbri sulla confezione di un prodotto, questo è tipicamente un segno che proviene da un produttore affidabile.

Ma la scelta di un buon olio dipende tanto dall'origine quanto dalla marca.

In generale, ci sono due tipi di olio extravergine di oliva venduti nei negozi: monovarietale e multivarietale (noto anche come "blend").

Oli monovarietali, come California Olive Ranch 100% California Extra Virgin Olive Oil o Partanna Sicilian Extra Virgin Olive OilSono considerate di qualità superiore perché i loro produttori hanno di solito un maggiore controllo sulla coltivazione, la raccolta e la spremitura delle olive. Ma sono anche più costose.

Oli multivarietali, come Filippo Berio Extra Virgin Olive Oil o Colavita Extra Virgin Olive OilSono tipicamente miscelati da oli d'oliva provenienti dall'Europa, dall'Africa e dal Medio Oriente. La maggior parte delle marche sono brave a procurarsi e a controllare la qualità, ma questi oli sono ancora considerati di qualità inferiore perché è molto più difficile produrre un prodotto coerente.

A differenza del vino, che migliora con l'invecchiamento, l'olio d'oliva è meglio consumarlo poco dopo la sua estrazione. Questo è il motivo per cui non dovresti preoccuparti tanto della data di scadenza quanto della data di raccolta, che ti dice quando le olive sono state raccolte. Tieni presente che non tutte le marche rivelano la data di raccolta sull'etichetta (o la stampano sulla bottiglia).

Ma sarà facile per voi distinguere gli oli freschi da quelli che lo fanno. Una volta mi sono imbattuto in un olio vecchio di 12 anni al supermercato! Non c'è da stupirsi che sia stato venduto con uno sconto

↑ In conclusione

Sì, l'olio d'oliva spremuto a freddo è migliore degli altri oli che si trovano nel negozio. Dopo tutto, si tratta di olio extravergine d'oliva o dell'olio d'oliva di più alta qualità su cui si può mettere le mani.

A parte gli espedienti di marketing dei produttori, scegliere un buon olio d'oliva è più facile di quanto si possa pensare. Fate la vostra due diligence sulle marche da cui acquistate, assicurandovi che abbiano una reputazione per la produzione di prodotti di qualità con una catena di approvvigionamento tracciabile. Cerca i timbri IOOC e NAOOC sull'etichetta e, nel dubbio, compra il prodotto con la data di raccolta più recente.