Ali je hladno stisnjeno oljčno olje boljše (in kaj točno je)?

Tu in tam me prijatelj, ki se zaveda zdravja, vpraša, ali je hladno stiskano oljčno olje boljša izbira od drugih olj v trgovini.Advertisements

Moj kratek odgovor je vedno "da". Če ste tukaj, ker ste si zastavili isto vprašanje, obstaja velika verjetnost, da se z njim že ukvarjate.

Ste zmedeni? Naj vam pomagam.

Odgovor je odvisen od načina izdelave oljčnega olja.

Večina oljčnega olja v trgovinah z živili je proizvedena v treh fazah:

1. Oljke se obirajo z dreves;
2. Zmeljemo jih v pasto;
3. Iz njega se pridobiva olje.

↑ Kako nastane oljčno olje (in zakaj je to pomembno)

Oljčno olje se pridobiva iz oljk, plodov oljčnega drevesa. Olea europaea (latinsko "evropska oljka"), ki raste ob obali Sredozemskega morja.

V statistični podatkovni zbirki NationMaster je navedenih deset držav, v katerih pridelajo največ oljk na svetu. Po padajočem vrstnem redu so to Španija, Italija, Turčija, Grčija, Maroko, Egipt, Alžirija, Portugalska, Tunizija in Sirija. Ni presenetljivo, da so te države tudi največje proizvajalke oljčnega olja.

Oljke se oberejo, včasih ročno, drugič s stroji, operejo, da se znebijo umazanije, listov ali vejic, ki so ostale pri obiranju, nato pa se zmeljejo v maso, iz katere se s stiskanjem pridobi olje.Advertisements

Delavci oljčno pasto namažejo na konopljine podloge in vsako podlogo položijo drugo na drugo v kup, ki zelo spominja na döner kebab.

Ko je kup dovolj visok, ga dajo v hidravlično stiskalnico. V stiskalnici se na tisoče kilogramov pritiska na večplastne preproge, pri čemer se iz paste iztisne olje, ki se steka v posodo.

Pred nekaj sto leti so oljčno olje iz oljk pridobivali z mlini. Ogromne granitne kamne je ročno obračal eden ali nekaj moških. V redkejših primerih je kamne s krožnim vlečenjem premikal osel.

Sčasoma je industrijska revolucija prinesla hidravlično stiskalnico, ki se je izkazala za hitrejšo, cenejšo, zanesljivejšo in manj delovno intenzivno napravo za delo.Advertisements

Zakaj vam vse to pripovedujem?

↑ Kaj v resnici pomeni prvi hladno stisnjeni

Zaradi trenja, ki nastane pri mletju oljk v pasto in stiskanju te paste, da bi iz nje iztisnili olje, se ustvarja toplota, ta pa je, kot ste verjetno že ugotovili, sovražnik visokokakovostnega oljčnega olja.

V vseh fazah proizvodnega procesa temperatura obdelave ne sme presegati 27 °C (80,6 °F), sicer olje izgubi svojo tržno vrednost. To olje, dobesedno prvi sok, ki pride iz paste, ko je ta stisnjena, je znano kot "hladno stiskano", "prvič stiskano", "prvič hladno stiskano" ali preprosto "ekstra deviško" oljčno olje.

Tako je.

Ekstra deviško oljčno olje je po definiciji čisto in neoporečno oljčno olje, ki izvira iz prvega hladnega stiskanja oljk. Oljčno olje, ki ne izvira iz prvega hladnega stiskanja, ne sme biti označeno kot ekstra deviško.

Z drugimi besedami, ekstra deviško oljčno olje je (boben, prosim) prvo hladno stisnjeno oljčno olje. Le da nekatere blagovne znamke bolje izkoriščajo to dejstvo, da njihova olja izstopajo na policah v trgovini, kot druge.Advertisements

Zato sem vam na začetku prispevka povedal, da obstaja velika verjetnost, da že kuhate s hladno stisnjenim oljčnim oljem.

Ko ekstra deviško oljčno olje iztisnemo iz oljčne paste, v njej še vedno ostane precej olja. Vendar ga je treba iztisniti s stiskanjem paste pri vedno višji temperaturi (deviško ali svetlo oljčno olje) ali z uporabo kemičnih topil za ločevanje olja od pulpe (olje iz tropin).

"Če je tako, Jim," si morda mislite, "zakaj potem vsa ekstra deviška oljčna olja v trgovini niso enaka?"

Prav?!

Sam sem opazil razliko v teksturi, vonju in okusu. Jasno je, da so nekatera oljčna olja boljša od drugih, ne glede na to, kaj piše na etiketi.Advertisements

Da bi razumel, zakaj (in vam to lahko napol koherentno razložil), sem se skliceval na knjigo iz leta 2009 Posebna olja za gurmane in zdravje, ki po mojem mnenju ni nič drugega kot almanah kuhinjskih olj.

↑ Zakaj se oljčna olja, kupljena v trgovini, razlikujejo po kakovosti

"Zaradi višje cene oljčnega olja in njegovega slovesa zdravega in okusnega olja je priljubljen cilj goljufov," pravi prvi stavek v poglavju "Čistost pristnost in sledljivost" v poglavju o oljčnem olju.

V resnici je tako, da večina blagovnih znamk, da bi obdržala tolikšno število pločevink in steklenic, od tretjih oseb pridobiva oljčna olja in jih pred polnjenjem meša.

Na zadnji strani nalepk na večini olj v trgovini boste najpogosteje zasledili nekaj takega: "Mešanica visokokakovostnih oljčnih olj iz izbranih sort oljk, pridelanih v številnih sredozemskih državah." To je marketinški izraz za "kupujemo in mešamo naša olja".

Čeprav s tem samo po sebi ni nič narobe, pa občasno vsakemu od udeležencev v dobavni verigi omogoča več nečednosti, kot so pridobivanje olja iz slabih, izsušenih oljk, ki bi jih morali uporabiti za izdelke nižje kakovosti, dolgotrajno skladiščenje oljk na kupih pred stiskanjem ali mešanje visokokakovostnih oljčnih olj z manj kakovostnimi.

Vsi ti triki zmanjšujejo stroške in povečujejo stopnje dobička. Vendar pa vplivajo tudi na kakovost oljčnega olja, ki ga dajete v solato.

↑ Kako izbrati kakovostno oljčno olje

Kaj lahko kot potrošnik storite v zvezi s tem? Kako lahko ločite dejstva od izmišljotin in v trgovini izberete najkakovostnejša oljčna olja?

Veseli me, da ste vprašali. Ali pa sem bil to jaz? Kakorkoli že

Predvsem kupujte ekstra deviško oljčno olje in preskočite manj kakovostna olja, ki so stisnjena pri temperaturi, višji od 27 °C (80,6 °F), ali pridobljena iz pulpe z uporabo kemičnih topil.Advertisements

Ne pozabite, da je ekstra deviško oljčno olje po definiciji olje, ki izvira iz prvega hladnega stiskanja oljk. Čeprav blagovne znamke to rade poudarjajo, je to enako, kot če bi vam avtomobilsko podjetje reklo, da je njihov novi avtomobil primeren za vožnjo po cesti. Nisem vedel, da je to lastnost!

Pomembno je, da olje kupujete pri blagovnih znamkah, ki jim lahko zaupate. Da, zaupanje je zapletena stvar in blagovne znamke, ki jim zaupam jaz, bodo verjetno drugačne od tistih, ki jim zaupate vi.

Za začetek rad raziščem zgodovino, lastništvo in ugled blagovne znamke hrane, preden kupim njene izdelke. Odkrito povedano, to je navada, ki mi je prihranila veliko razočaranja.

Obstaja nekaj mednarodnih organizacij, ki si prizadevajo zaščititi proizvajalce in potrošnike oljčnega olja pred goljufijami. Med njimi sta Mednarodni svet za oljčno olje (IOOC) in Severnoameriški svet za oljčno olje (NAOOC). Če na embalaži izdelka vidite njune žige, je to običajno znak, da izdelek prihaja od zanesljivega proizvajalca.Advertisements

Pri izbiri dobrega olja pa je pomembno tako poreklo kot blagovna znamka.

Na splošno v trgovinah prodajajo dve vrsti ekstra deviškega oljčnega olja: enovrstno in večvrstno (znano tudi kot "mešanice").

Enotna sortna olja, kot so 100% ekstra deviško oljčno olje California Olive Ranch ali Partanna Sicilijansko ekstra deviško oljčno oljeveljajo za bolj kakovostne, saj imajo njihovi pridelovalci običajno večji nadzor nad gojenjem, obiranjem in stiskanjem oljk. Vendar so tudi dražje.

Večvrstna olja, kot so Ekstra deviško oljčno olje Filippo Berio ali Ekstra deviško oljčno olje Colavitaso običajno sestavljena iz oljčnih olj iz Evrope, Afrike in Bližnjega vzhoda. Večina blagovnih znamk dobro poskrbi za pridobivanje in nadzor kakovosti, vendar ta olja še vedno veljajo za manj kakovostna, saj je bistveno težje proizvesti konsistenten izdelek.

V nasprotju z vinom, ki s staranjem postane boljše, je oljčno olje najbolje zaužiti kmalu po pridobivanju. Zato vam ni treba toliko paziti na datum uporabnosti kot na datum trgatve, ki vam pove, kdaj so bile oljke pobrane. Upoštevajte, da vse blagovne znamke ne razkrivajo datuma žetve na etiketi (ali ga natisnejo na steklenico).Advertisements

Vendar boste med njimi zlahka izločili sveža olja. Nekoč sem v supermarketu naletel na 12 let staro olje! Nič čudnega, da so ga prodajali s popustom

↑ Zaključek

Da, hladno stisnjeno oljčno olje je boljše od drugih olj v trgovini. Navsezadnje gre za ekstra deviško oljčno olje - ali oljčno olje najvišje kakovosti, ki ga lahko dobite v roke.

Če pustimo ob strani marketinške trike proizvajalcev, je izbira dobrega oljčnega olja lažja, kot si morda mislite. Pri blagovnih znamkah, ki jih kupujete, se prepričajte, da slovijo kot proizvajalci kakovostnih izdelkov s sledljivo dobavno verigo. Na etiketi poiščite žige IOOC in NAOOC, in če ste v dvomih, kupite izdelek z zadnjim datumom obiranja.