Är kallpressad olivolja bättre (och vad är det egentligen)?

Då och då frågar en hälsomedveten vän mig om kallpressad olivolja är ett bättre val än andra oljor i butiken.Advertisements

Mitt korta svar är alltid "ja". Om du är här för att du har ställt dig själv samma fråga är chansen stor att du redan håller på att laga mat.

Förvirrad? Låt mig hjälpa dig.

Svaret beror på hur olivoljan framställs.

Den mesta av den olivolja som säljs i livsmedelsbutiker produceras i tre steg:

1. Oliverna plockas från träden;
2. De mals till en pasta;
3. Olja utvinns ur den.

↑ Hur olivolja tillverkas (och varför det är viktigt)

Olivolja utvinns ur oliver, frukten av olivträdet. Olea europaea (latin för "europeisk oliv"), som växer längs Medelhavskusten.

Statistikdatabasen NationMaster listar de tio länder som odlar mest oliver i världen. De är i fallande ordning Spanien, Italien, Turkiet, Grekland, Marocko, Egypten, Algeriet, Portugal, Tunisien och Syrien. Föga förvånande är de också de främsta producenterna av olivolja.

Oliverna plockas, ibland för hand, ibland med hjälp av maskiner, tvättas för att bli av med smuts, löv och kvistar från skörden och mals sedan till en pasta, ur vilken olja kan utvinnas genom pressning.Advertisements

Arbetarna sprider ut olivoljepastan på hampamattor och lägger varje matta ovanpå den andra i en stapel som påminner mycket om en döner kebab.

När stapeln är tillräckligt hög placeras den i en hydraulisk press. Pressen utövar ett tryck på tusentals pund på de skiktade mattorna och pressar ut oljan ur pastan när den rinner ner i en behållare.

För några hundra år sedan utvann man olivolja ur oliverna med hjälp av kvarnar. Stora granitstenar vreds för hand av en eller några få män. I sällsynta fall flyttade en åsna stenarna genom att dra i en cirkelrörelse.

Så småningom kom den industriella revolutionen med den hydrauliska pressen, som visade sig vara en snabbare, billigare, mer tillförlitlig och mindre arbetsintensiv maskin för jobbet.Advertisements

Varför berättar jag allt detta för er?

↑ Vad First Cold Pressed verkligen betyder

Eftersom friktionen som uppstår när oliverna mals till en pasta och när man pressar pastan för att pressa ut oljan ur den genererar värme - och värme, som du antagligen har förstått vid det här laget, är fienden till högkvalitativ olivolja.

I alla skeden av produktionsprocessen får bearbetningstemperaturen inte överstiga 27 °C (80,6 °F), annars förlorar oljan sitt marknadsvärde. Denna olja, bokstavligen den första saften som kommer ut ur pastan när den pressas, kallas "kallpressad", "första pressning", "första kallpressning" eller helt enkelt "extra jungfruolja".

Det stämmer.

Extra jungfruolja är per definition ren och oförfalskad olivolja som kommer från den första kallpressningen av oliverna. Olivolja som inte kommer från den första kallpressningen bör faktiskt inte märkas som extra jungfruolja.

Med andra ord är extra jungfruolja (trumvirvel, tack) den första kallpressade olivoljan. Det är bara det att vissa märken är bättre än andra på att utnyttja detta faktum för att få sina oljor att sticka ut på hyllorna i butiken.Advertisements

Därför berättade jag i början av inlägget att det är mycket troligt att du redan använder kallpressad olivolja i din matlagning.

När den extra jungfruolivoljan pressas ur olivoljepastan finns det fortfarande en hel del olja kvar i den. Den måste dock utvinnas genom att pressa pastan till en allt högre temperatur (jungfruolja eller lätt olivolja) eller genom att använda kemiska lösningsmedel för att separera oljan från fruktköttet (olivolja av pressrester).

"Om det är så, Jim", tänker kanske några av er, "varför är då inte alla extra jungfruolivoljor i butiken likadana?"

Eller hur?!

Jag har själv märkt skillnaden i konsistens, arom och smak. Det är uppenbart att vissa olivoljor är bättre än andra, oavsett vad som står på etiketten.

För att förstå varför (och för att kunna förklara det för dig på ett någorlunda sammanhängande sätt) hänvisade jag till 2009 års bok Gourmet- och hälsofrämjande specialoljor, som jag betraktar som inget mindre än en almanacka över matoljor.

↑ Varför olivoljor som köps i butik skiljer sig i kvalitet

"Det högre priset på olivolja och dess rykte som en hälsosam och välsmakande olja gör den till ett populärt mål för bedragare", står det i den första meningen i avsnittet "Renhet, äkthet och spårbarhet" i kapitlet om olivolja.

I verkligheten är det så att de flesta varumärken köper sina olivoljor från tredje part och blandar dem innan de tappas på flaska för att kunna fortsätta att producera det stora antalet burkar och glasflaskor som de gör.

Om du läser på baksidan av etiketten på de flesta oljor i butiken kommer du oftast att märka något i stil med: "En blandning av högkvalitativa olivoljor från utvalda olivsorter som odlats i ett antal Medelhavsländer." Detta är marknadsföringsspråk för "vi köper och blandar våra oljor".

Och även om det inte är något fel med detta i sig, tillåter det ibland alla parter i leveranskedjan att göra flera knep, t.ex. att utvinna olja ur smutsiga, uttorkade oliver som i stället borde ha använts för produkter av lägre kvalitet, att lagra oliverna i högar under lång tid innan de pressas, eller att blanda olivoljor av hög kvalitet med olivoljor av lägre kvalitet.

Alla dessa knep håller kostnaderna nere och ökar vinstmarginalerna. Men de påverkar också kvaliteten på den olivolja som du använder i din sallad.

↑ Hur man väljer högkvalitativ olivolja

Så vad kan du som konsument göra åt detta? Hur kan du skilja fakta från fiktion och välja olivoljor av högsta kvalitet i butiken?

Jag är glad att du frågade. Eller var det jag som frågade? Hur som helst

Köp först och främst extra jungfruolja och hoppa över oljor av lägre kvalitet som pressats vid högre temperaturer än 27 °C (80,6 °F) eller extraherats från fruktköttet med hjälp av kemiska lösningsmedel.Advertisements

Kom också ihåg att extra jungfruolja per definition är den olja som kommer från den första kallpressningen av oliverna. Hur mycket varumärken än gillar att framhäva detta är det samma sak som att ett bilföretag säger att deras nya bil är ett fordon som är lämpligt för vägtrafiken. Jag visste inte att det var en egenskap!

Det viktiga är att du köper din olja från märken som du kan lita på. Ja, förtroende är en knepig sak - och de märken jag litar på kommer förmodligen att vara annorlunda än de märken du litar på.

Som utgångspunkt vill jag undersöka ett livsmedelsmärkes historia, ägarförhållanden och rykte innan jag köper dess produkter. Ärligt talat är det en vana som har sparat mig en hel del frustration.

Det finns några internationella organisationer som försöker skydda olivoljeproducenter och konsumenter från bedrägerier. Det gäller Internationella olivoljerådet (IOOC) och Nordamerikanska olivoljerådet (NAOOC). När du ser deras stämplar på en produkts förpackning är det vanligtvis ett tecken på att den kommer från en pålitlig producent. annonser

Men att välja en bra olja handlar lika mycket om ursprunget som om varumärket.

I allmänhet finns det två typer av extra jungfruolja som säljs i butikerna: single-varietal och multi-varietal (även kallade "blends").

Oljor med en enda druvsort, som t.ex. California Olive Ranch 100 % extra jungfruolja från Kalifornien eller Partanna Siciliansk extra jungfruolja, anses vara av högre kvalitet eftersom producenterna vanligtvis har större kontroll över odling, skörd och pressning av oliverna. Men de är också dyrare.

Oljor med flera sorter, som t.ex. Filippo Berio extra jungfruolja eller Colavita extra jungfruolja, blandas vanligtvis av olivoljor från Europa, Afrika och Mellanöstern. De flesta märken är duktiga på inköp och kvalitetskontroll, men dessa oljor anses fortfarande vara av lägre kvalitet eftersom det är betydligt svårare att framställa en enhetlig produkt.

Till skillnad från vin, som blir bättre när det åldras, är det bäst att konsumera olivolja kort efter att den har tagits ut. Därför bör du inte bry dig lika mycket om bäst före-datumet som om skördedatumet, som anger när oliverna plockades. Tänk på att det inte är alla märken som anger skördedatumet på etiketten (eller skriver ut det på flaskan).Advertisements

Men det blir lätt för dig att välja ut färska oljor från de som gör det. En gång stötte jag på en 12 år gammal olja i snabbköpet! Inte undra på att den såldes till rabatterat pris.

↑ Slutsats

Ja, kallpressad olivolja är bättre än andra oljor i affären. Det är trots allt extra jungfruolja - eller den olivolja av högsta kvalitet som du kan få tag på.

Bortsett från producenternas marknadsföringsknep är det lättare än du kanske tror att välja ut en bra olivolja. Gör en noggrann undersökning av de märken du köper från och se till att de har ett rykte om sig att producera kvalitetsprodukter med en spårbar leveranskedja. Titta efter IOOC- och NAOOC-stämplar på etiketten och köp i tveksamma fall den produkt som har det senaste skördedatumet.