По-добър ли е студено пресованият зехтин (и какво точно представлява той)?

От време на време някой загрижен за здравето си приятел ме пита дали студено пресованият зехтин е по-добър избор от другите масла в магазина.Advertisements

Краткият ми отговор винаги е "да". Ако сте тук, защото сте си задали същия въпрос, има голяма вероятност вече да се занимавате с него.

Объркани ли сте? Позволете ми да ви помогна.

Отговорът се крие в начина на производство на зехтина.

Виждате, че по-голямата част от зехтина, който се предлага в магазините за хранителни стоки, се произвежда на три етапа:

1. Маслините се берат от дърветата;
2. Те се смилат на паста;
3. От него се извлича масло.

↑ Как се произвежда зехтинът (и защо това е важно)

Зехтинът се извлича от маслини - плодовете на маслиновото дърво. Olea europaea (на латински - "европейска маслина"), която расте по крайбрежието на Средиземно море.

Статистическата база данни NationMaster посочва десетте държави, в които се отглеждат най-много маслини в света. В низходящ ред това са Испания, Италия, Турция, Гърция, Мароко, Египет, Алжир, Португалия, Тунис и Сирия. Не е изненадващо, че те са и най-големите производители на зехтин.

Маслините се берат, понякога на ръка, друг път с машини; измиват се, за да се отърват от мръсотията, листата или клонките от реколтата; след това се смилат на каша, от която може да се извлече масло чрез пресоване.Advertisements

Работниците разстилат маслиновата паста върху конопени рогозки, като поставят всяка рогозка върху другата в купчина, която много прилича на дьонер кебап.

Когато купчината стане достатъчно висока, тя се поставя в хидравлична преса. Пресата упражнява хиляди килограми натиск върху наслоените рогозки, като изстисква маслото от пастата, която се стича в контейнер.

Преди няколкостотин години маслиновото масло се е извличало от маслини с мелници. Огромните гранитни камъни са се въртели на ръка от един или няколко мъже. В по-редки случаи магаре премествало камъните, като ги дърпало с кръгови движения.

В крайна сметка Индустриалната революция довежда до появата на хидравличната преса, която се оказва по-бърза, по-евтина, по-надеждна и по-малко трудоемка машина за работа.Advertisements

Защо ви казвам всичко това?

↑ Какво всъщност означава първото студено пресовано

Защото триенето, което се получава при смилането на маслините на каша и при натискането на тази каша, за да се изстиска маслото от нея, генерира топлина, а топлината, както вероятно вече сте разбрали, е враг на висококачествения зехтин.

На всички етапи от производствения процес температурата на обработка не трябва да надвишава 27°C (80,6°F), в противен случай маслото ще загуби пазарната си стойност. Това масло, буквално първият сок, който излиза от пастата при пресоването, е известно като "студено пресован", "първично пресован", "първично студено пресован" или просто "екстра върджин" зехтин.

Точно така.

По дефиниция екстра върджин зехтинът е чист и неподправен зехтин, получен при първото студено пресоване на маслините. Всъщност маслиновото масло, което не произхожда от първото студено пресоване, не трябва да се обозначава като екстра върджин.

С други думи, екстра върджин зехтинът е (барабан, моля) първият студено пресован зехтин. Само че някои марки се възползват по-добре от този факт, за да откроят маслата си на рафтовете в магазина, отколкото други.Advertisements

Ето защо в началото на статията ви казах, че има голяма вероятност вече да готвите със студено пресован зехтин.

След като екстра върджин зехтинът се изстиска от маслиновата паста, в нея все още остава доста масло. То обаче трябва да бъде извлечено чрез пресоване на пастата на все по-висока температура (зехтин "virgin" или "light") или чрез използване на химически разтворители за отделяне на зехтина от пулпата (зехтин "pomace").

"Ако това е така, Джим," може би си мислят някои от вас, "защо тогава всички екстра върджин зехтини в магазина не са еднакви?"

Правилно?!

Самият аз забелязах разликата в текстурата, аромата и вкуса. Ясно е, че някои зехтини превъзхождат други, без значение какво пише на етикета.Advertisements

За да разбера защо (и за да мога да ви го обясня по полусвързан начин), се позовах на книгата от 2009 г. Специални масла за гурме и здраве, който според мен не е нищо друго освен алманах на маслата за готвене.

↑ Защо качеството на маслиновите масла, закупени от магазина, се различава

"По-високата цена на маслиновото масло и репутацията му на здравословно и вкусно масло го правят предпочитана цел за измамниците", се казва в първото изречение на раздела "Чистота, автентичност и проследимост" в главата за маслиновото масло.

Истината е, че за да продължат да произвеждат огромния брой консервни кутии и стъклени бутилки, повечето марки получават своите зехтини от трети страни и ги смесват преди бутилиране.

Прочетете задната част на етикетите на повечето масла в магазина и най-често ще забележите нещо от рода на: "Смес от висококачествени маслинови масла от избрани сортове маслини, отглеждани в редица средиземноморски страни". Това е маркетингов израз за "ние купуваме и смесваме нашите масла." Реклами

И въпреки че в това само по себе си няма нищо лошо, то понякога позволява на всеки от участниците във веригата за доставки да прави различни измами, като например да извлича масло от груби, изсъхнали маслини, които би трябвало да се използват за продукти с по-ниско качество; да съхранява маслините на купчини дълго време, преди да ги пресова; или да смесва висококачествени с по-нискокачествени маслинови масла.

Всички тези трикове намаляват разходите и увеличават маржовете на печалба. Но те се отразяват и на качеството на зехтина, който слагате в салатата си.

↑ Как да изберем висококачествен зехтин

И така, какво можете да направите като потребител по този въпрос? Как да разграничите фактите от измислиците и да изберете най-качествените зехтини в магазина?

Радвам се, че попитахте. Или това бях аз? Както и да е.

На първо място, купувайте екстра върджин зехтин и пропускайте по-нискокачествените масла, които се пресоват при температури, по-високи от 27°C (80,6°F), или се извличат от пулпата с помощта на химически разтворители.Advertisements

Освен това не забравяйте, че по дефиниция екстра върджин зехтин е олиото, получено при първото студено пресоване на маслините. Колкото и марките да обичат да изтъкват това, то е същото, както автомобилна компания да ви каже, че новият ѝ автомобил е годен за движение по пътищата. Не знаех, че това е характеристика!

Важното е да купувате масло от марки, на които можете да се доверите. Да, доверието е трудна задача - и марките, на които аз имам доверие, вероятно ще се различават от тези, на които вие имате доверие.

Като начало обичам да проучвам историята, собствеността и репутацията на дадена марка храна, преди да купя нейните продукти. Честно казано, това е навик, който ми е спестил много разочарования.

Съществуват няколко международни организации, които се опитват да защитят производителите и потребителите на зехтин от измами. Сред тях са Международният съвет за маслиново масло (IOOC) и Северноамериканският съвет за маслиново масло (NAOOC). Когато видите техните печати върху опаковката на даден продукт, това обикновено е знак, че той идва от надежден производител.Advertisements

Но изборът на добро масло е свързан както с произхода, така и с марката.

Като цяло в магазините се продават два вида екстра върджин зехтин: едносортов и многосортов (известен също като "смес").

Единични сортови масла, като Калифорнийско маслиново ранчо 100% калифорнийски зехтин екстра върджин или Partanna Сицилиански зехтин екстра върджин, се считат за по-висококачествени, тъй като техните производители обикновено имат по-голям контрол върху отглеждането, събирането на реколтата и пресоването на маслините. Но те са и по-скъпи.

Многовидови масла, като Екстра върджин зехтин Filippo Berio или Екстра върджин зехтин Colavitaобикновено се смесват от маслинови масла от Европа, Африка и Близкия изток. Повечето марки са добри в снабдяването и контрола на качеството, но тези масла все още се считат за по-нискокачествени, тъй като е значително по-трудно да се произведе постоянен продукт.

За разлика от виното, което става все по-добро със стареенето си, зехтинът е най-добре да се консумира скоро след извличането му. Ето защо не трябва да се интересувате толкова от датата на годност, колкото от датата на реколтата, която ви казва кога са били събрани маслините. Имайте предвид, че не всички марки посочват датата на събиране на реколтата на етикета (или я отпечатват на бутилката).Advertisements

Но ще ви бъде лесно да отделите свежите масла от тези, които го правят. Веднъж в супермаркета се натъкнах на масло на 12 години! Нищо чудно, че се продаваше с отстъпка

↑ В заключение

Да, студено пресованият зехтин е по-добър от другите масла в магазина. В края на краищата това е екстра върджин зехтин - или най-висококачественият маслинов зехтин, с който можете да се сдобиете.

Ако оставим настрана маркетинговите трикове на производителите, изборът на добър зехтин е по-лесен, отколкото си мислите. Проверете надлежно марките, от които купувате, като се уверите, че те имат репутация на производители на качествени продукти с проследима верига на доставка. Търсете печати IOOC и NAOOC на етикета и, когато се съмнявате, купувайте продукта с най-новата дата на реколтата.